Text: Urs Heller
Bitte anschnallen! Wer in der legendären «Sunny Bar» in den Kulm-Katakomben einen Tisch reserviert, erlebt einen ziemlich dynamischen Abend: Claudia Canessa (Haarfarbe diesen Winter: rot) serviert im Höllentempo. Und höllisch scharf ist es mitunter auch. Wichtiger: Claudia hat ihre peruanisch-mexikanisch-japanische Küche im Griff, richtet flink an und hat auch Talent zur Improvisation: «Meldet ein Gast Unverträglichkeiten an, so macht mir das Spass: Ich lasse mir dann einfach etwas einfallen», sagt Claudia ganz cool; glutenfrei sind alle ihre Gerichte.
Claudias Revier: Die «Sunny Bar» im «Kulm».
Der Colagreco-Klassiker: Die Riesen-Rande.
Chef an allen «Kulm»-Fronten: Mauro Taufer.
Claudia greift zum Bunsenbrenner. Peruanisch = Ceviche? Kriegt man auch in der «Sunny Bar». Beispielsweise die Variante «El Clasico»: Seabass-Ceviche, Aji Amarillo Tigers Milk, rote Zwiebeln, Limo Chilipfeffer, Süsskartoffeln. Aber die wilde Claudia ist eher «freestyle», denn «clasico», also gibt es an der Ceviche-Bar noch zwei spannende Alternativen: «Al Olivo», ein Thunfischtatar auf «yellow causa» (Süsskartoffeln), mit verblüffender Olivencrème in der Tigers Milk. Oder «Sakura Maru Tiradito»: Claudia greift zum Bunsenbrenner, flämmt die dünnen Lachstranchen, versteckt sie unter Instagram-tauglichen Reisnudel-Kringeln und taucht sie vor allem in eine dramatisch gute Sauce: Nikkei, Yuzu, Orange, Frühlingszwiebeln. Wir löffeln fasziniert alles weg.
«Street Food» im Grandhotel. Bereits der Start in den Abend ist vielversprechend. «Peruanisches Käsebrot» wird annonciert. Wir kriegen eine knusprige Kugel, mittendrin Apfelkonfit und peruanischer Käse, dazu eine Hammersauce: Yellow Chili Huancaina. Hot & gut! Gilt auch für die Lamm-Empanadas mit Chili und Chimichurri aus der Abteilung «Street Food im Grandhotel». Wir beruhigen die Geschmacksnerven mit einem Salat: «Corazon Verde», Baby-Lattich mit Granatapfel, Rocota (peruanischer Chili, für Fortgeschrittene!), konfierten süssen Tomaten und karamellisierten, getrockneten Nüssen. Sushi gibt es auch an Claudias Bar, beispielsweise «Salmon Onigiri», mit Avocado, Gari (Ingwer), Wakame, Trüffel und Togarashi.
Amalfi zu Gast: Franco's Green Eyes-Cocktail.
Familiensache: Antonio & Aldo Sersale, «Le Sirenuse» Positano.
Positano Country Club: Limoncello, Gin, Prosecco.
Gambero rosso & gaaanz viel Chili! Nur in wenigen peruanischen Restaurants können sich die Köche im Finale steigern. Miss Canessa legt bei ihrer beeindruckenden One-Women-Show mühelos noch einen drauf: Sie bringt strahlend drei Gamberi rossi aus Mazara del Vallo, angerichtet auf Pergamentpapier, an den Tisch. Der luxuriöse Krebs liegt auf weisser Quinoa und kriegt die volle Ladung mit auf den Weg: Aji Amarillo-Chili mit veganem Fetakäse, Koriander, Shiitakeconfit, Chalacasalat, Nikkei- und Ocopasauce. Ein 15-Punkte-Gang! Auch die drei Desserts gefallen uns: Yuzu-Crème, warmer peruanischer Schoko-Kuchen, Passionsfrucht-Sorbet. Hier schliesst sich der Kreis: Enzo Gamba, seit Jahren Claudias souveräner Vertreter an der Front, giesst eine Ladung Pisco ins Glas. Einen Pisco, Nationalgetränk in Peru und Chile, genehmigt man hier bereits zum Apéritif.
A Touch of Dolce Vita. Im «Kulm» lässt General Manager Heinz Hunkeler unerschrocken seine guten Beziehungen spielen und sorgt im Swiss Deluxe Hotel mit mutigen und zeitgemässen Engagements dafür, dass Hotelgäste und Feinschmecker verwöhnt werden – sofern sie denn in den gut gebuchten Restaurants überhaupt einen Platz finden. Im «The K» lässt ein Weltstar kochen: Mauro Colagreco schreibt die Karte, vertraut aber in St. Moritz ganz seiner jungen Küchenchefin Paloma Boitier. «Grand Restaurant» und «The Pizzeria» sind das Revier des venezianischen Executive Chefs Mauro Taufer. Und auch die «Filiale» bebt: Der Einheimische Daniel Müller kocht im von Sir Norman Foster umgebauten «Country Club» für 14 Punkte, in der Bar mixt Signor Franco vom berühmten «Le Sirenuse» in Positano (Amalfiküste) aufregende Drinks. A touch of Dolce Vita!
>> www.kulm.com
Fotos: Thomas Buchwalder, Gian Giovanoli, HO
