Text: David Schnapp
Basler Vergangenheit. Es gibt Chefs, die kochen unter dem Meeresspiegel («Under» in Norwegen) oder in den Bäumen («Soneva Fushi», Malediven), aber nur einer kocht in einem Vergnügungspark. Seit genau zehn Jahren ist Peter Hagen verantwortlich für das «Ammolite – The Lighthouse Restaurant» im Europa-Park Rust – inmitten des bekannten Vergnügungsparks. Das Leuchtturm-Restaurant ist mittlerweile mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten ausgezeichnet und Hagen war kürzlich Gastkoch im «Hangar 7» in Salzburg – ein Ritterschlag für den sympathischen Österreicher mit Basler Vergangenheit. (Bild oben: Peter Hagen am Pass; Kaisergranat mit Papaya, Curry und Topinambur)
Weltweit einzigartig: «Ammolite – The Lighthouse Restaurant» im Europa-Park Rust.
Empfehlung von Peter Knogl. Den Job in unmittelbarer Nähe von Achterbahnen und anderen Abenteuern hat ihm ursprünglich ein Schweizer Starchef vermittelt. Peter Hagen gehörte damals zum Team von Peter Knogl im «Cheval Blanc» in Basel, als Knogl von der Europa-Park-Besitzerfamilie Mack nach einem geeigneten Küchenchef für das ambitionierte Projekt gefragt wurde. Peter Hagen bewarb sich mit einem Drei-Gang-Menü – unter anderem Thunfisch in Ingwersuppe sowie ein Kalb-Gericht von der damaligen «Cheval-Blanc»-Karte. Das Vorkochen für rund 15 Verantwortliche des Parks war ein Erfolg, Hagen bekam den Job.
Peter Hagen, wann waren Sie das letzte Mal auf einer Achterbahn?
Das ist gar nicht so lange her. Im September war ich Gastkoch im «Hangar 7» und der dortige Küchenchef Martin Klein besucht im Voraus ja alle Gastköche. Da habe ich ihm den Park gezeigt und mit ihm eine Fahrt auf der Holzachterbahn «Wodan» unternommen.
Was haben Sie eigentlich gedacht, als die Idee aufkam, Sie könnten ein Restaurant auf Top-Niveau in einem Vergnügungspark führen?
Zuerst war ich skeptisch und musste mir viele Sprüche von Kollegen anhören. Man nannte mich den «Mäuse-Koch» – wegen der Europa-Park-Maus. Ich habe die Besitzerfamilie Mack auch vor der finanziellen Durststrecke gewarnt, die ein solches Projekt mit sich bringt. Aber schon nach dem ersten Jahr waren die Zahlen ganz in Ordnung. Seither wurde immer wieder optimiert, und wir arbeiten erfolgreich.
Aus dem «Green Forest»--Menü: Spargelsalat nach Peter Hagen.
Klassische Gourmetküche: Kabeljau aus dem «Around the World»-Menü.
Werden Sie heute noch von Kollegen belächelt?
Kaum noch, es gibt höchstens Verwunderung, wenn ich irgendwo erzähle, wo ich arbeite. Aber wer uns kennt, nimmt das «Ammolite» mittlerweile auch ernst. Wir haben im Europapark über 40 verschiedene Gastronomiebetriebe – von der Pommes-Bude bis zum Gourmet-Restaurant. Das ist unglaublich spannend und zeigt auch die enorme kulinarische Kompetenz, die hier vorhanden ist.
Zieht man Sie auch als Berater für neue Konzepte im Park hinzu?
Ja, beim neuen Konzept «Eatrenalin» war ich kürzlich in der Entstehungsphase beteiligt. Für mich sind solche Projekte spanend, weil ich in ganz ungewohnte Situationen gerate. Zum Beispiel, wenn ich in einem technischen Meeting als völliger Laie dumme Fragen zur Realisierbarkeit stelle, die sich am Ende als gar nicht so dumm herausstellen.
Worum geht es im «Eatrenalin» überhaupt?
Die Besucher machen im Grunde eine Reise durch verschiedene Gegenden der Welt. Das beginnt unter Wasser und führt unter anderem nach Asien. Es ist ein kulinarisches Gesamterlebnis für alle Sinne.
«Immer wieder neue Akzente»: Wagyu-Beef im «Ammolite».
Ihre ursprüngliche Idee im «Ammolite» war eine verständliche Küche, welche für alle Gäste zugänglich ist. Hat sich das Konzept bewährt?
Ich sehe es heute so: Wir verschliessen uns keinem Trend, probieren alles aus und lassen uns gleichzeitig nicht von unserem Weg abbringen. Es braucht immer wieder neue Akzente, um die Gäste zu begeistern. Aber wir haben uns weiterentwickelt und sind heute mehr auf das Produkt fokussiert und weniger auf den Versuch, aus wenig viel herauszuholen. Die Gäste sind mittlerweile so gut informiert, dass man ihnen nichts vormachen kann.
Wie meinen Sie das?
Ein gewisser Luxus gehört zu einem solchen Restaurant. Forelle und Saibling kriegen Sie richtig gut zubereitet in vielen Gasthäusern hier in der Gegend. Bei uns servieren wir deshalb auch mal Wagyu-Beef.
Welche Art von Gästen kommt in ein Fine-Dining-Restaurant im «Abenteuerland»?
Wir haben klassische Gourmet-Gäste und solche, die das einfach mal ausprobieren wollen. Das macht uns stolz. Und wenn es den Leuten dann gefällt, ist es noch schöner. Wenn Leute auf den Geschmack kommen, und wir Ihnen Empfehlungen für andere gute Restaurants mit auf den Weg geben können, ist das etwas Besonderes.
