Text: David Schnapp
Peter Knogl, Sie sind seit Mitte Dezember ohne Aufgabe. Wie sieht Ihre Woche aus?
Zweimal pro Woche gehe ich in die Küche meines Restaurants im Hotel Les Trois Rois, sonst wird mir langweilig. Ich schaue vor Ort, ob die Kühlungen laufen und manchmal koche ich auch etwas.
Wissen Sie schon, wie es weitergeht?
Wir planen die Wiedereröffnung des «Cheval Blanc» per Mitte April, das hängt noch ab von einem Entscheid des Verwaltungsrats und letztlich diktiert uns der Gesetzgeber, was möglich ist. Aber am 15. März wird bei uns intern definitiv entschieden.
Wie haben Sie den Shutdown erlebt?
Die Zeit ist erstaunlich schnell vorübergegangen, aber jetzt bin ich schon froh, wenn es wieder losgeht. Ich habe viel gelesen und mir natürlich Gedanken darüber gemacht, was wir ändern und verbessern müssen.
Und, zu welchem Schluss sind Sie gekommen?
Wenn wir wieder öffnen, habe ich zwei neue Köche, die müssen integriert werden. Ansonsten bleiben die Leute lange bei uns, es gibt zum Glück nicht viele Wechsel. Im Menü ist mein Ziel, mehr Abwechslung zu schaffen und ein paar neue Gerichte zu integrieren. Aber allzu viel muss nicht geändert werden, wir sind ja erfolgreich mit dem, was wir machen.
Mitte April soll es wieder losgehen: Hotel Les Trois Rois am Rhein in Basel.
Basels beste Adresse: Peter Knogls «Cheval Blanc» (19 Punkte, 3 Sterne).
Was ändert sich sicher nicht?
Unsere Küche wird sich nicht grundsätzlich ändern, die Saucen bleiben!
Und was ändert sich?
Mein Ziel ist, etwas mehr Saisonalität ins Menü zu bringen: Spargeln und Morcheln zum Beispiel waren letztes Jahr wegen dem Lockdown gar kein Thema. Jetzt will ich auf jeden Fall Steinbutt mit weissem Spargel und Beurre Rouge servieren. Es wird Langostino mit Erbsen und Morcheln geben und einen vegetarischen Klassiker von uns: Spargel-Cassoulet mit Morcheln. Ich freue mich auf den Frühling, das ist eine der schönsten Jahreszeiten mit den besten Produkten zum Kochen.
Kann man Kochen eigentlich verlernen, wenn man monatelang keine Praxis hat?
Nein, mit dem Kochen ist es wie mit dem Fahrrad: Wenn man nach einer längeren Pause zwei-, dreimal gefahren ist, geht es wieder. Eine paar Tage in der Küche, und ich bin wieder drin. Ich gehöre ja nicht zu den Küchenchefs, die im Büro sitzen, sondern stehe jeden Tag mit meinen Leuten am Herd.
Habe Sie nie daran gedacht, Take-away anzubieten?
Take-away ist sicher cool, wenn man es gut macht. Für uns wäre es aber schwierig geworden, der Aufwand ist riesig. Und es ist nicht ganz einfach, die Qualität, die man von uns erwartet, garantieren zu können. Wenn dann beim Aufwärmen zu Hause etwas schief geht, fällt das auf uns zurück. Auf dem Niveau, auf dem wir kochen, kann man da fast nur verlieren. Deshalb habe ich die Finger davon gelassen.
Wie schätzen Sie die Lage ein – was passiert, wenn die Restaurants wieder aufgehen?
Ich bin guter Dinge, die Leute haben genug vom eingesperrt sein und freuen sich auf die Wiedereröffnung. Sie wollen das Leben geniessen können. Ich bin deshalb überzeugt, dass die Restaurants schnell wieder richtig gut laufen werden.
