Text: Urs Heller & David Schnapp
Bei den Schweizermachern. Peter Knogl (19 Punkte, drei Sterne) arbeitet seit 17 Jahren im Swiss Deluxe Hotel «Les Trois Rois» in Basel («ich habe noch nie einen Tag gefehlt»), Tanja Grandits (19 Punkte, zwei Sterne) feiert auf dem Bruderholz ein stolzes Jubiläum: Sie führt das «Stucki» bereits seit 15 Jahren, hat Basel und den Rest der Foodie-Welt mit ihrer eigenständigen, unverwechselbaren Küche schnell erobert. Jetzt haben beide Superchefs einen Schweizer Pass. Peter Knogl: «Ich wurde befragt zu Nationalrat, Ständerat und Basler Fasnacht. Ging ganz gut.» Tanja Grandits, anfangs Jahr ausgezeichnet mit dem Deutschen Bundesverdienstkreuz: «Ich habe mich auf den Test drei Tage lang intensiv vorbereitet und hatte vor der Einbürgerungskommission keine Probleme.» GaultMillau testete die Frühlingsmenüs der beiden Stars und checkte auch beim dritten grossen Koch der Stadt ein: Bei Pascal Steffen im «Roots».
Tanja Grandits: Teamplayerin seit 15 Jahren mit grossem Erfolg und eigener Handschrift im «Stucki», Basel.
Tanja Grandits: Spargeln vom Nachbarn, Berglamm aus Grindelwald. Für Tanja Grandits arbeitet die jüngste, weiblichste und fröhlichste Brigade der Schweiz. Frauen haben am Herd das «absolute Mehr», und was auf den Tisch kommt, ist absolut gut: Grüne, feldfrische Spargeln vom benachbarten Margarethengut mit Basilikum-Labne. Spencer Gulf Kingfish aus Australien mit Granatapfel Ponzu und Royal Belgian Oscietra. Berglamm aus Grindelwald am langen Knochen, mit Gnocchi von fantastischer Leichtigkeit. Marco Böhler hält Tanja Grandits den Rücken frei, denn die Chefin hat gerade viel zu tun: Sie arbeitet an einem neuen Vegi-Bestseller («Einfach Tanja»), und sie begleitet ihre begabte Tochter Emma, wenn es die Zeit zulässt, an internationale Dressur-Turniere. Ihr Job im Stall: «Equestrian Equipment Manager». Auch das brave Pferd kriegt Tanja-Küche: Liebevoll geschnittene grüne Äpfel.
Er hat noch keinen Tag gefehlt: Peter Knogl, 19-Punktechef im «Les Trois Rois», Basel.
Peter Knogl: Sudachi, Bergamotte & Madras-Curry sind seine Geheimwaffen. Knogl ist Qualitätsfanatiker, das schlechte Wetter setzt ihm zu: «Die Spargeln musste ich bereits wieder von der Karte nehmen, und ein gutes Morcheljahr war es auch nicht», knurrt der Chef. Also verlässt er sich auf Gerichte, die ihn berühmt gemacht haben. Best of: Die Gillardeau-Auster mit Sudachi und verführerischem Mandarinen-Duft im Schäumchen. Die Gamberi rossi aus Mazara del Vallo im oft kopierten, tiefgrünen Jalapeño-Schaum. Knogl ist Saucenkönig und liefert auch diesmal die Bestätigung: Bergamotte zum bretonischen Hummer, eine sanfte Currymischung (Madras, Colombo) zu den hervorragenden Langustinen aus Südafrika (Kaliber 3/6). Beim Lammrücken verblüfft die Kruste: Essig, Auberginen, Zucchini, getrocknete Tomaten, Honig, Thymian, Knoblauch, Ketchup. Angesagt ist flinke Pinzettenarbeit. Auf besonderen Wunsch und in memoriam Heinz Winkler kriegten wir noch einen Extrawunsch aus Knogls Zeit als Küchenchef in Aschau: «Chantilly de pommes de terre», Kartoffelschnee mit Imperial-Kaviar und Sauerrahm, ein Klassiker aus dem Repertoire des verstorbenen, wilden Meisterkochs.
Leidenschaft & ein gutes Händchen für Gemüse: Pascal Steffen, «Roots» in Basel.
Pascal Steffen: Das Gemüse-Abo vom Birsmattehof. Der Luzerner Pascal Steffen war der Zeit etwas voraus. Er setzte im «Roots» am Rhein früh auf die Karte Gemüseküche und beherrscht diese Disziplin mittlerweile atemberaubend gut. Da ist zum Beispiel der «Gemüsegarten», ein filigranes Gericht mit bis zu 30 Elementen aus Kräutern, Salaten und Gemüsen. Die Challenge: Steffen hat ein «Gemüse-Abo» beim Therwiler Birsmattehof. Verwertet wird, was gerade in der Bio-Gemüsekiste angeliefert wird. Deshalb sieht auch der «Gemüsegarten» immer wieder anders aus. Ein Vegi-Restaurant ist das «Roots» nicht. Steffen kann auch Kalbsbries (knusprig, viel Umami in der Miso-Hollandaise) und Côte de Boeuf (dünn aufgeschnitten, mit grünen Spargeln, Mandelcrème, Kräuter-Senf-Jus).
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Lucia Hunziker, Adrian Ehrbar,
