Philipp Heids Favorit: Pho mit Swiss Shrimps!

Fürs Video die grossen Kaliber. «Ich liebe Nudelsuppen über alles. In Asien begegnet man ihnen überall», schwärmt Philipp Heid, 16-Punktechef im «Park Hotel Vitznau» (Restaurant «Prisma»). In Vietnam ist die «Pho» Nationalgericht. So luxuriös wie auf Heids eleganter Terrasse Vierwaldstättersee wird sie im ganzen Land nicht zubereitet. Der Chef wirft keine 0815-Garnelen in die Brühe. Er vertraut den Swiss Shrimps aus Rheinfelden. Heid: «Kommt das Videoteam vom GaultMillau-Channel vorbei, verwende ich dem Bild zuliebe die grossen Swiss Shrimps «Kolossal». Ich habe aber auch schon mit kleineren Kalibern gearbeitet, und das Ergebnis war ebenfalls überzeugend. Die Pho ist ein Highlight im aktuellen Omakase-Menü. Heid: «Die Schärfe kühlt die Suppe auch im Sommer runter.»

«Kurze Wege! Das macht Sinn.» «Wir Köche kennen die Shrimps aus Rheinfelden, aber für viele Gäste ist die Story neu», sagt der Chef. Die Story? Die Swiss Shrimps werden in Rheinfelden AG von einer jungen Start-up-Firma gezüchtet und erst nach Bestellungseingang aus den Becken geholt. «Genutzt wird das Salz und die Abwärme der benachbarten Rheinsalinen, der Transportweg ist kurz. Das macht Sinn und ist nachhaltig», lobt der Chef.

Pho, Ceviche, Sushi. Die blauen Swiss Shrimps schaffen es im noblen Swiss Deluxe Hotel immer wieder und in verschiedenen Varianten auf die Karte. Heid: «Ich friere die Dinger immer für 24 Stunden ein. Dann kann man sie problemlos auch roh essen. Sehr zufrieden waren die Gäste auch mit unserem Swiss Shrimp-Ceviche, mit Limette, Kokos und thailändischen Gewürzen. Ich arbeite auch an Swiss Shrimp-Sushi.» Eine Variante «Streetfood» gibt es auch: Heid wirft Kopf und Schale direkt in die Glut. Die Karkassen geben dann den Geschmack ab ins Fleisch.» Im Luxushotel kriegen die Gäste die Shrimps geschält. Wer selber Hand anlegen will, kriegt eine Fingerbowle.