Text: Kathia Baltisberger Fotos: Ellin Anderegg
Gras & Artischocken. Merkwürdige Schlürf- und Gurgel-Geräusche dringen aus dem Kursaal im Grand Resort Bad Ragaz. Das Swiss Deluxe Hotel hat zu «La Serata d’Oro» eingeladen. Hier geht es also um flüssiges Gold – um Olivenöl. «Beim Verkosten brauche ich Sauerstoff. Ich presse die Zähne zusammen und gebe heftige Luftstösse in den Mund. So entfalten sich die Aromen besser», erklärt Master of Oliveoil Silvan Brun das Schlürfen. Mittels Tasting erkennt der Experte, ob es sich um ein gutes Olivenöl handelt. Denn nicht auf jeder Flasche, auf der extra vergine steht, ist auch extra vergine drin. Der Qualitätstest beginnt schon beim Geruch und – bei nicht offiziellen Tastings – bei der Farbe an. Ein intensives Grün kann allerdings ein Zeichen von Qualität sein, aber auch ein Zeichen für zu heisse Temperaturen und somit ein negatives Attribut. Einfach ist die Sache also nicht. Der Geruch gibt schon konkretere Hinweise: Ein gutes Öl riecht nach Gras, Artischocken, Lattich, Tomatenblättern oder Mandeln. Ausschlaggebend sind auch Schärfe und die Tatsache, ob es kratzt im Gaumen.
Im Grand Resort Bad Ragaz wurden die besten Olivenöle vorgestellt.
Drei Chefs haben gezeigt, wie sie das Öl in der Küche einsetzen. Wolfsbarsch von Leonidou.
Italien oder Spanien? In der Schweiz gibt es einige Köche, die in ihrer Küche besonders gut mit Olivenöl umgehen können. Philipp Tresch aus dem «La Perla» in Luzern ist so einer. Was ist ihm wichtig bei einem Olivenöl? «Es darf nicht fettig sein. Der Rachen muss trocken bleiben.» Das Geschmacksspektrum erweitert er um Banane oder Tabak. Als Schweizer ist man bei der Herkunftsfrage ja eher neutral. Ob die besten Öle nun aus Italien oder Spanien kommen, lässt sich aber ohnehin nicht so leicht beantworten. «Italien hat eine sehr grosse Vielfalt, über 500 verschiedene Olivensorten. Sie sind flexibel bei ihre Blends, weil sie auf eine andere Sorte ausweichen können. Bei der Menge und der Qualität hingegen ist Spanien Spitzenreiter», erklärt Tresch.
Sensationell: die doppelt gefalteten Ravioli von Philipp Tresch (15 Punkte im «La Perla» Luzern).
Trouvaillen. Nicht vergessen sollte man Griechenland, Portugal oder Kroatien. «Da gibt es immer wieder interessante Trouvaillen. Die Olivenölproduktion steckt dort aber noch in den Kinderschuhen, haben mit wirtschaftlichen Krisen zu kämpfen oder es fehlt das Know how.» Für das Jahr 2018 gibt es aber dennoch einen Favoriten: Spanien. Hitze und Unwetter machten der Olivenproduktion in Italien zu schaffen. «Viele Öle entsprachen nicht unseren Erwartungen», sagt Silvan Brun deutlich. In Spanien gab es viel Wasser im Frühling. Deshalb sind spanische oder portugiesische Öle dieses Jahr sicher besser.
Drei Olivenöl-Köche: Philipp Tresch, Michele Martinelli und Vasilis K. Leonidou (v.l.).
Hausmischung. Für «La Serata d’Oro» hat Tresch seine doppelt gefalteten Ravioli mitgebracht. Eine Kammer füllt er mit Perlhuh, die andere mit Burrata. Darüber träufelt er ein bisschen vom Olio d’Or von Fonte die Foiano – ein fantastisches Öl von zwei Brüdern aus der Toscana und die «Hausmischung» des Grand Resort Bad Ragaz. Beim Hauptgang serviert Tresch Kalbsbäggli mit drei verschiedenen Sellerie. Das Olivenöl von Dievole ist ein Blend mit einer sehr pfeffrigen Grasnote. «Das gibt eine schöne Balance zu der einreduzierten Sauce der Bäggli und den erdigen Tönen des Sellerie.»
Oktopus mit Zirtronenmarmelade (Leonidou).
Für Sie und Ihn - das Olivenöl Lui und Lei erinnert an ein Parfum.
Brownie mit Olivenöl von Michele Martinelli.
Wie bei γιαγιά (griechisch für Grossmutter). Doch Tresch ist nicht der einzige Olivenöl-Koch vor Ort. Er hat Unterstützung aus Italien und Griechenland: Michele Martinelli («Locanda Martinelli», Nibbiaia) und Vasilis K. Leonidou (Kapsaliana Village Hotel, Kreta) servieren ebenfalls je drei Gänge mit Olivenöl. Oktopus mit Zitronenmarmelade und Wolfsbarsch auf Favabohnenpüree (Loenidou), Tatar vom Gambero Rosso und ein falsches Ei aus Kürbis und Käse (Martinelli). Das Olivenöl ist bei allen nicht nur für das Finishing da, sondern kommt auch schon vorher zum Einsatz – auch beim Braten. «Du darfst es einfach nicht zu heiss werden lassen. 140 Grad maximal. Meine Grossmutter hat schon so gekocht: Sie gab einfach die rohen Kartoffeln ins Olivenöl und hat sie ganz lange und langsam gebraten. Bis die Kartoffeln aussen ganz knusprig und innen schön weich waren.»
>> Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simon-Strasse
7310 Bad Ragaz
>> La Perla
Waldstätterstrasse 25
6003 Luzern
>> Evoo: Schweizer Kompetenzzentrum für Olivenöl
www.evoo.ch
