Text: Urs Heller
Beiz & Co-Working-Space. «Ich mag Poulet, und ich mag Eier. Genau darum geht es in meinem neuen Restaurant. Für dieses Konzept habe ich Rezepte und Ideen im Dutzend», sagt Spitzenkoch und Unternehmer Philippe Chevrier. «Monsieur Bouillon» ist sein achtes Restaurant in Genf; Philippe ist der einzige Chef im Land mit über 100 GaultMillau-Punkten. «Bouillon» hiessen früher in Paris die alten, gemütlichen Kneipen. Chevrier bevorzugt die luxuriösere Variante. Immerhin eröffnet er «Monsieur Bouillon» im vornehmen Bankenquartier (5, Place de la Synagoge)! Im Restaurant gibt es auch einen Co-Working-Space für Manager on the road. Die Kids werden in einem alten Tresorraum betreut.
Philippe Chevriers Restaurant Nummer acht in Genf: «Monsieur Bouillon» im Bankenquartier.
Eier «extra fresh», Kaliber 73g. Für einen Perfektionisten wie Chevrier ist Ei nicht einfach Ei. Seine Eier stammen «extra fresh» von glücklichen Hühnern, die Sandra und Florian Baudet auf ihrem Bauernhof «La Pièce» in Céligny GE aufziehen. Das Kaliber ist vorgegeben: 73g. Enteneier gibt es bei «Monsieur Bouillon» auch, geliefert von «Monsieur Eddy», einem Bio-Bauern aus Montreux.
Philippes Signature-Güggel. Der Klassiker auf der Karte: «Le demi poulet rôti à la broche au romarin et citron». Belgische Fritten gibt’s zum zitronigen, IP Suisse-zertifizierten Signature-Güggel aus der Romandie. Poulet asiatisch geht auch: Die Chicken Wings kommen «sweet and sour». Satay-Spiesschen, «Yakitori» oder der Geflügelsalat «Bangkok» (Soja, Shiitake, Bambussprossen) sind die Alternativen. Der Luxus-Güggel? Eine Bresse-Poularde am Spiess, mit Fleur de sel und «Pommes Grenailles» (Kartoffeln), 1,8 Kilo schwer und für zwei bis drei Personen (für 148 Franken). Die Eiergerichte sind in der Rubrik «Les oeufs 73» gelistet. Favoriten: Rührei mit Balik-Lachs. Und die klassischen «Oeuf en meurette».
Ein wunderbarer Salat: Ei, Crevetten, Avocado.
Schottische Grouse für Satigny. Im «Monsieur Bouillon» dreht sich alles um den Güggel. Auch am Hauptsitz in Satigny («Domaine de Châteauvieux») ist Geflügel immer ein Thema, vor allem jetzt während der Jagdsaison. Paradegericht im 19-Punkte-Restaurant: «Grouse» aus Schottland. Die Brust der Moorhühner werden kühn aufgeschnitten mit einer Pfeffersauce serviert. Die «Grouse»-Schenkel gibt es diskret verpackt in einem Dim Sum, was die Brigade ziemlich stresst: «Wir müssen in chirurgischer Feinarbeit alle Sehnen entfernen, sonst ist das Schenkelfleisch zäh und ungeniessbar», verrät Chevriers langjähriger Küchenchef Damien Coche.
