Text: David Schnapp | Fotos: Sarah Vonesch
«Kurzurlaub am Mittelmeer.» In den denkmalgeschützten Mauern der früheren Zuger Post ist – im übertragenen Sinn – die Familie Bindella eingezogen: Mit einem weiteren Ristorante Più, der modernen ästhetischen Variante einer neapolitanischen Pizzeria, wie sie schon an zwei Standorten in Zürich sowie in Bern betrieben wird. «Hier schlägt das Herz der Innerschweiz im südländisch-leidenschaftlichen Takt: Sogar der schnelle Aperitivo fühlt sich an wie Kurzurlaub am Mittelmeer! Kulinarisch setzen wir auf kreativ interpretierte Classicos mit entsprechender Weinbegleitung – und im Ambiente halten wir es wie in den Gassen Neapels: lebendig, unkompliziert, aber immer mit Stil!», sagt Rudi Bindella Jr., der mit seinem Vater Rudi das Unternehmen leitet, und das Più-Konzept vor einigen Jahren auf den Weg gebracht hat.
Neues Leben in der alten Post: «Più» in Zug.
Entspannte Stimmung: der denkmalgeschützte Gastraum.
Pizza aus dem Holzofen. Was Rudi Bindella Jr. verspricht, hält der Realitätscheck vor Ort. Die Stimmung im hohen, lichten Raum ist tatsächlich anregend lebendig und fröhlich, dabei aber auch angenehm entspannt. Das liegt vor allem am sehr italienischen, sehr unterhaltsamen Service mit seinem unbeschwerten Sinn für Humor, aber auch an einer unkomplizierten Küche mit zugänglichen, aber gut zubereiteten Gerichten. Wir starten – natürlich – mit einer Pizza aus dem traditionellen Holzofen. Chef-Pizzaiolo Raffaele Cavaliere heizt jeden Morgen um 9 Uhr den neuen Ofen ein, «das Ziel ist 400°C Grad zu erreichen, dann bleibt die Pizza nur eine Minute drin», erklärt er. Das Resultat ist die typische Variante mit einer fast noch flüssigen Mitte und einem wulstigen, leicht knusprigen Rand. Der Teig aus Caputo-Mehl reift zweimal 24 Stunden, das ergibt einen feinen Hefegeschmack und eine gute Verträglichkeit des Neapel-Klassikers.
Typisch Neapel: die «Più»-Pizza mit 48 Stunden Teigführung.
Schlicht, aber gut: Gerichte aus der «Più»-Karte.
Süditalienisches Flair. Aus Verona kommt Küchenchef Graziano Mensi, der zuvor das Più an der Zürcher Europaallee geleitet hat. Wir bestellen einem genialen Klassiker des Ristorante, der orientalisch inspirierte Blumenkohlsalat mit Nüssen und Rucola bleibt ein wunderbares Sommergericht. Fünf Pizzaioli und sechs Köche arbeiten am Ofen und am Herd des Più, sie garantieren auch kulinarisch süditalienisches Flair. Das «Ragù Genovese» beispielsweise ist trotz seines Namens ein typisch neapolitanisches Rezept. Es wird aus stundenlang geschmortem Rinderhals und Zwiebeln sorgfältig gekocht, bis sich das Fleisch schlussendlich in seine Fasern auflöst, und wird dann über grosse, zu einer Art «Scheiterhaufen» geschichtete Paccheri gegeben.. «Wir wollen hier die Küchen Süd-, aber auch Norditaliens zusammenbringen», erklärt Küchenchef Mensi.
«Die Küche Süd- und Norditaliens»: Küchenchef Graziano Mensi.
«Nur eine Minute im Ofen»: Chef-Pizzaiolo Raffaele Cavaliere.
Der Mann an der Front: Geschäftsführer Lorenzo D’Andrea.
Neapel in der Zentralschweiz. Insgesamt 25 Mitarbeiter hat das neue Più in Zug, Geschäftsführer an der Front ist Lorenzo D’Andrea und für die lokale Verankerung hat Rudi Bindella Jr. die operative Verantwortung des Betriebes in die Hand von Pascal Weingartner gelegt: Als geborener Zuger und langjähriger Geschäftsführer des Grand Cafe Zug kennt er die Bedürfnisse der Zuger Kundschaft aus erster Hand», sagt Bindella. Die Resonanz scheint schon kurz nach der Eröffnung ausgezeichnet: Dass das Ristorante sehr gut besucht ist, trägt natürlich entscheidend zum Neapel-Gefühl mitten in der Zentralschweiz bei.
>> Ristorante Più
Postplatz 1
6300 Zug
Täglich ab 11.30 geöffnet
www.piu-ristorante.ch
