Text: Isabel Notari Fotos: Ellin Anderegg, HO
Fabian Inderbitzin, momentan ist Ponzu bei den Top-Chefs hoch im Kurs. Was ist das genau?
Ponzu ist eine Würzsauce aus Japan, die klassischerweise zu Sashimi oder Tataki serviert wird, also zu rohem oder nur ganz kurz gebratenem Fisch.
Woraus besteht Ponzu?
Aus Saft von Zitrusfrüchten, wie etwa Zitrone, Mandarine, Yuzu oder Limette. Ich benütze auch den Abrieb der Schale. Dann kommt noch Sojasauce und ein Dashi-Fischfond mit Meeralgen dazu.
Passt Ponzu nur zu Fischgerichten?
Nein, die Sauce schmeckt auch zu Fleisch. Zu einem saftigen Steak etwa. Aber auch zu Gemüse wie gegrillten Spargeln. Dann verwende ich allerdings bei der Zubereitung der Ponzusauce lieber einen Geflügel- statt des Fischfonds.
Was fasziniert Sie so an dieser japanischen Sauce?
Ponzu ist sehr nuancenreich, kann Gerichten oder auch anderen Saucen den letzten, ultimativen Umami-Kick geben. Und Ponzu ist gerade jetzt im Sommer eine wunderbare Alternative zu schweren Buttersaucen.
Ein Light-Produkt sozusagen?
Genau. Deshalb schmeckt Ponzu vielen Gästen nicht nur an heissen, sondern auch an kühlen Tagen.
Wie wird die Sauce zubereitet?
Am besten einen guten Dashi-Fond ansetzen. Der besteht aus BonitoFlocken – das sind Flocken aus Thunfisch – und Kombu-Algen. Das ist nicht allzu schwer. Die Algen einweichen, das Wasser auf 80 Grad erhitzen und zum Schluss die Bonito-Flocken dazugeben, und alles etwa zwei Stunden lang ziehen lassen. Dann Sojasauce, Zitrussaft, etwas Abrieb von Zitrusfrüchten und etwas Zucker dazugeben.
Worauf muss man achten?
Auf das Verhältnis von Dashi, Sojasauce und Zitrusfrüchten. Das ist massgebend. Denn wenn man zu viel Limettensaft dazugibt, könnte es zu sauer oder allenfalls zu bitter werden.
Kann Ponzu-Sauce auch fertig gekauft werden?
Ja, es gibt sie auch als Fertigsauce. Aber das ist natürlich – wie bei vielen anderen Fertigprodukten auch – nicht das Gleiche. Die Frische von den Zitrusfrüchten ist nicht dominant, fehlt ganz klar.
Magisch: Die Aussicht von der Terrasse des «Bevédère» auf den Vierwaldstättersee.
Wer sich trotzdem etwas Arbeit sparen möchte – kann wenigstens Dashi fixfertig gekauft werden?
Es gibt Dashi als Paste, ähnlich wie Brühwürfel. Der Unterschied zwischen selber gemacht und gekauft ist etwa so wie bei einer Bouillon. Hausgemacht ist natürlich auch hier viel besser, vor allem wenn man auf Geschmacksverstärker verzichten möchte.
Wie lange kann Ponzu aufbewahrt werden?
Die Sauce hält sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Gefäss sehr gut ein bis zwei Wochen.
Kann sie tiefgekühlt werden?
Auch das ist möglich. Würde ich jedoch nicht empfehlen, da der frische Geschmack leider etwas verloren geht.
Ihr ganz spezieller Tipp für ein Gericht mit Ponzu?
Knuspriger Schweinebauch mit gebratenem Spargel.
