Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Zwischennutzung. Eigentlich sollte alles dunkel sein in der «Buech» in Herrliberg. Das Restaurant schliesst über die Feiertage, Wirt Marc Wyss weilt in den Ferien. Doch im Garten leuchten Laternen in den Bäumen, aus dem Innern dringen Stimmen, in der Küche dampft es aus den Kochtöpfen. Hier ist definitiv etwas los. Das Team des Widder Hotel in Zürich hat das Zepter übernommen. Von einer feindlichen Übernahme kann wahrlich nicht die Rede sein. Denn die «Buech» und das Zürcher Traditionshaus gehören zur gleichen Familie, dem Living Circle. Wyss hat die Buech schon letztes Jahr als Pop-up vermietet, dieses Jahr war Widder-Generalmanager Jan E. Brucker sofort Feuer und Flamme für die Idee. «Ich habe versucht, meinem Team das Pop-up schmackhaft zu machen und die sind sofort in spontane Begeisterung ausgebrochen. Danach haben wir Ideen entwickelt, was wir genau machen könnten.»
Vom Restaurant Buech hat man eine fantastische Aussicht.
«Beef Tea» mit hausgemachtem Kartoffelbrot und einem Salat zum Teilen.
Polenta aus den Terreni. Natürlich wollte man weder die Küche des Widders 1:1 wiedergeben, noch sollte es eine Kopie der «Buech» sein. «Fanny Eisl, unsere Leiterin Marketing, kam dann auf die Idee Schmorgerichte zu servieren», sagt Brucker, der auch Präsident der Swiss Deluxe Hotels ist. Executive Chef des Widders Tino Staub (15 Punkte) machte sich dann an die Umsetzung. Am Ende stehen nun fünf Gerichte auf der Karte: Brasato, Stroganoff, Ossobuco, Coq au vin und ein vegetarischer Pilzeintopf. Ein neckisches Detail: Chef Staub serviert jedes Gericht in einer Staub Cocotte. Als Beilagen gibt es Stampf, Ofengemüse, Spätzli und Tessiner Polenta. Das Mehl für die Spätzli und die Polenta stammen aus den Terreni alla Maggia, dem zum Castello del Sole gehörenden Landwirtschaftsbetrieb – beide gehören ebenfalls zum Living Circle.
Tino Staub serviert unter anderem Coq au vin. Dazu gibts eine Beilage nach Wahl.
Die «Buech» überzeugt mit der heimeligen Atmosphäre.
Aufwendige Sache. Der Gast darf sich einen Eintopf und eine Beilage aussuchen. Wählt jeder am Tisch etwas anderes, gibt das eine wunderbare Tavolata. Das Sharing Konzept brachte man also aus dem Widder mit. Die asiatischen Einflüsse, mit denen Staub sonst gerne spielt, blieben «zuhause». «Darauf habe ich bewusst verzichtet. Wir wollen hier eine gutbürgerliche Küche, eine cuisine classique», sagt Staub. Die Gäste sollen sich wohlfühlen, das Essen soll gemütlich sein, einfach in der Präsentation. Mit Einfachheit hat die Zubereitung allerdings nichts zu tun. «Schmorgerichte sind sehr aufwendig. Es braucht viel Zeit in der Vorbereitung, alle Fonds die angesetzt werden müssen, da steckt viel Handwerk dahinter. Ein sehr cooles Thema. Steaks grillieren kann jeder.»
Chef Staub: «Eine coole Sache! Das ist mal eine Abwechslung und man muss improvisieren.»
Troubleshooter. Im Service steht nicht das Servicepersonal aus dem Widder. Jan und Regula Brucker (grosses Bild oben) und das Widder-Kader tischt auf, was die Küche schickt. Die Kommunikations-Abteilung leitet den Service zusammen mit dem Event-Manager. Die HR-Chefin macht den Abwasch. Und die Direktion? «Wir sind die Troubleshooter», sagt Jan Brucker. «Oder vielleicht machen wir auch Trouble, das wissen wir jetzt noch nicht», ergänzt seine Frau Regula Brucker. Zum Glück gabs an der Hotelfachschule ein Semester Service. Die Frage, wie lange das denn schon her sei, umgeht der Hoteldirektor diskret, gesteht aber ein: «Den ganzen Arm mit Tellern beladen, das könnte ich vermutlich nicht mehr. Aber wir müssen unser Können jetzt unter Beweis stellen.» Ob das gelingt oder ob noch der eine oder andere Teller zu Bruch geht, kann man bis am 10. Januar 2019 in der «Buech» beobachten.
>> Buech
Forchstrasse 267
8704 Herrliberg
>> Reservation unter: +41 79 134 49 66
