Pop-up: Japanisch für viele statt für wenige

Mehr Nachfrage als Angebot. Sein Restaurant war bisher in einer umgenutzten Luxus-Suite des Swiss Deluxe Hotels The Dolder Grand untergebracht. Jetzt wird umgebaut, und der japanische Omakase-Chef Atsushi Hiraoka (16 Punkte) verlegt seine Tätigkeit vom 13. März bis Ende Mai 2025 unter dem Namen «Miyu» in die ehemalige Bar, wo Culinary Director Heiko Nieder seit längerer Zeit das anspruchsvolle Publikum mit ständig wechselnden Pop-up-Konzepten unterhält. «Das japanische Counter-Restaurant Mikuriya hat nur sehr wenige Plätze und eine sehr hohe Nachfrage, die wir nicht bedienen können», sagt Nieder. Deshalb sei man auf die Idee eines Pop-ups gekommen.

Sojasauce nur auf Nachfrage. Nun gibt es japanische Küche für viele statt für wenige. Atsushi Hiraoka wird seine ebenso feinsinnigen wie geschmacksstarken Gerichte nicht wie sonst für bloss sieben Gäste an einer Bar als festes Menü servieren, sondern à la carte anbieten. Auf die Frage, welchen Auftrag er dem vielseitigen Koch aus Japan mitgegeben habe, sagt Heiko Nieder: «Atsushi soll kochen wie sonst auch – ausgewogen, ausgeglichen und perfekt.» Ein Nigiri soll zum vollendeten Bissen werden, Sojasauce gebe es deshalb nur auf ausdrückliche Nachfrage, so Nieder.  

Hamachi, Wagyu, Ramen. Die Karte fürs «Miyu» (japanisch für Schönheit und Sanftheit) ist zwar noch nicht fertig geschrieben, aber die wichtigsten Gerichte haben Atsushi Hiraoka und Heiko Nieder schon gemeinsam definiert: Einen Fisch des Tages wird es als Tatar mit Okra-Schoten und Shiso geben; dazu Atsushi-Klassiker wie Hamachi mit Yuzu-Kosho und Sudachi oder Tempura-Gemüse mit Seidentofu. Neu gibt es ein Wagyu-Sando, die japanische Art des Sandwiches. Oder ein Gericht unter dem Titel «Tokio Ramen» – eine elegante Interpretation der traditionellen japanischen Nudelsuppe. «Wir wollen mit dem ‹Miyu› eine Türe aufstossen», sagt Heiko Nieder. Es ist davon auszugehen, dass viele Gäste noch so gerne durch diese offene Türe gehen werden.

>> Pop-up-Restaurant Miyu: vom 13. März bis Ende Mai 2025 im The Dolder Grand.