Text: Kathia Baltisberger I Fotos: Fabian Häfeli
Urkäuter & Wurzeln! Es liest sich wie das Hexen-Menü aus dem Märchen: Das geröstete Hofhuhn wird mit Schlangenknöterich verfeinert, die Teufelskrallen in die Butter fürs Urdinkelbrot gerührt. Und auch die Vogelbeerenstreusel klingen nicht sonderlich vertrauenserweckend. Keine Sorge: Alles ungiftig! David Krüger ist Spezialist für Urkräuter und Wurzeln. Der ehemalige 15-Punktechef des «Opera» in Zürich kocht mit dem, was die Natur hergibt. Lange war es ruhig um Krüger, jetzt ist er mit einem Pop-up zurück und übernimmt vom 21. Juni bis zum 17. September die «Teufelsbrücke» in der Schöllenenschlucht.
David Krüger kocht in der «Teufelsbrücke» teuflisch gut, am liebsten mit Urkäutern und Wurzeln.
«Der Freundeskreis» in Andermatt. Das geschichtsträchtige Lokal war die letzten beiden Jahre geschlossen. Jetzt haucht ihm Andermatt Swiss Alps neues Leben ein und engagiert dafür die Gastronomen von «Der Freundeskreis» rund um TV-Moderator Maximilian Baumann. Die Gruppe ist bekannt für ihre Zwischennutzungsprojekte. Gekocht wurde schon im Werkhof oder einem ehemaligen Radiostudio. Jetzt spannen sie mit Krüger zusammen und lancieren das Pop-up «Freundeskreis im Teufelskreis».
Typisch Krüger: Knackerbsensuppe, Mädesüss und Ziegenfrischkäse.
Andermatt Swiss Alps macht’s möglich: Pop-up-Restaurant «Teufelsbrücke» in der Schöllenenschlucht.
Getrocknete Urkräuter spielen in der «Teufelsbrücke» eine Hauptrolle.
Käse aus dem Hoflädeli. Auf die Teller kommen nur Produkte aus der Region. Den Käse kauft Krüger beim Hoflädeli an der Gotthardstrasse, das Gemüse stammt vom lokalen Lieferanten. Exotische Produkte aus Übersee sind ein No-Go. Selbst das Dessert, das nach Kaffee und Schokolade schmeckt, ist regional. «Den Eiskaffee mache ich aus Eicheln. Schon früher tranken arme Leute Eichelkaffee», erklärt Krüger. Das Menü für 115 Franken besteht aus fünf Gängen. Und wem‘s schmeckt, der darf sich am Pass sogar einen Nachschlag holen.
Pop-up Teufelskreis an besonderer Lage: Schöllenenschlucht, Teufelsbrücke, alte Gotthardstrasse.
Chef Krüger: Sammeln & Kochen. David Krüger bespielt das Pop-up von Mittwoch bis Samstag mit seiner Naturküche. Damit das funktioniert, musste der Chef viel Vorarbeit leisten. «Ich habe jeden Morgen Teufelskrallen gesammelt, damit wir genug haben», sagt Krüger. «Die kann ich nicht einfach beim Lieferanten nachbestellen.» Die Flora rund um die Teufelsbrücke ist wie ein Schlaraffenland für Krüger: «Im Flachland ist alles ganz trocken, hier oben nicht.» Und die Höhe hat noch einen Pluspunkt: «Durch die karge Vegetation ist alles etwas kleinwüchsiger, aber dafür ist der Geschmack intensiver.»
