Fotos: Gabriel Monnet
Fine Food auf drei Etagen. In der Bahnhofstrasse in Zermatt reiht sich Restaurant an Restaurant, Bar an Bar und Sportgeschäft an Sportgeschäft. Da fällt das «Potato» vis-à-vis des «Schweizerhofs» im ersten Moment gar nicht so auf. Doch man sollte das Lokal auf keinen Fall links liegen lassen. Unscheinbar ist es von innen nämlich überhaupt nicht. Die Gäste essen auf drei Stockwerken verteilt, die kleine Küche befindet sich im Sous-Sol. Über die oberen Etagen waltet Susi Wicki, in der Küche ist Alexandre Libert der Chef.
Auftakt im «Potato»: Rotkohlsalat mit Preiselbeeren und Maroni.
Alexandre Libert kocht im «Potato» mit Produkten aus einem Radius von 99 Kilometern.
Nicht ganz hundert. Wo Potato draufsteht, ist aber nicht zwangsläufig auch Potato drin. Oder nicht nur. «Ursprünglich wollten wir typische Kartoffelgerichte anbieten und sie mit Lachs oder Kaviar servieren. Doch das hat wegen der Lüftung und der Lage an der Bahnhofstrasse nicht geklappt», erzählt Susi Wicki. Nach einer Flasche Gin und etwas Brainstorming stand ein neues Konzept: Im «Potato» soll nur auf den Tellern landen, was im Umkreis von 99 Kilometern produziert wird oder gedeiht.
Im Fine Dining isst man unkompliziert, aber dennoch chic. Zum Beispiel an den Hochtischen im Parterre.
Susi Wicki ist die Inhaberin, Gastgeberin und Seele des Hauses.
Menü wechselt jeden Monat. Das ist eine Herausforderung in Zermatt. Vor allem für Libert. «Gerade jetzt im Winter ist es besonders schwierig. Wir verwenden viel Wurzelgemüse wie Pastinake und Topinambur. Aber ich mag Herausforderungen. Ich könnte nicht sechs Monate am Stück das Gleiche kochen.» So startet der Abend im «Potato» aktuell mit einer Pastinaken-Consommé mit Trüffel und Piemonteser Haselnüssen, gefolgt von einem Rotkohlsalat mit gefüllter Gelee-Spähre. Wer im «Potato» isst, wählt zwischen einem Drei- oder einem Fünfgang-Menü. Fisch oder Fleisch stehen zur Option. Mit 24 Stunden Vorlauf zaubert Chef Libert auch ein vegetarisches oder gar veganes Menü.
Wärmt die Seele: Kürbissuppe mit Pannacotta-Würfeln aus Ricotta.
Ohne Kompromisse gehts nicht. Produkte aus Zermatt selbst sind eher rar - die wenigen Produzenten können die von den Restaurants und Hotels gebrauchten Mengen gar nicht stemmen. Doch Fischzuchten gibt es auch im Wallis mittlerweile einige. Kaviar kommt aus Frutigen und Lachs aus Lostallo. Fleisch bezieht Alex Libert gerne bei Luma Delikatessen. Zum Beispiel ein falsches Filet, das er mit Karotten und Kartoffelstock serviert. Dogmatisch ist das «Potato» aber nicht. Bei einigen Produkten muss man Kompromisse eingehen. Nur beim Wein gibts kein Wenn und Aber: Die Flaschen kommen alle ausschliesslich aus dem Wallis.
Der Elsässer Alexandre Libert arbeitet schon seit acht Jahren in Zermatt.
Es weihnachtet beim Dessert: Panettone-Glace, Wintergewürze und Glühwein.
Viel Handwerk. Das «Potato» gibt es seit 2021. Alex Libert arbeitet schon seit acht Jahren in Zermatt, zuletzt war er Küchenchef im Riffelhaus. Für Susi Wicki ist die Gastronomie Neuland. Das Gebäude gehört zwar seit mehreren Generationen ihrer Familie. Doch davor führte ihr Bruder darin ein Sportgeschäft. «Ich sollte übernehmen, aber Sportartikel zu verkaufen war mir zu streng. Also entschied ich mich, ein Restaurant zu eröffnen», sagt Wicki und lacht. «Das war vielleicht etwas blauäugig.» Doch was Susi Wicki an Erfahrung fehlt, macht sie mit Herzlichkeit wett. Während Alex Libert jeden Tag in der Küche sein Bestes gibt, alles frisch kocht und unglaublich viel Handwerk (selbstgemachtes Sauerteigbrot) reinsteckt. Und das wird auch vom GaultMillau honoriert. Das «Potato» stieg mit 13 Punkten ein, im letzten Herbst gab es den 14. Punkt dazu.
>> Potato
14 Punkte
Bahnhofstrasse 10
3920 Zermatt
