Poulet, Ente, Tomahawk: Wehrle kauft bei Luma

Fried Chicken mal anders. Mike Wehrle, Culinary Director der Bürgenstock Collection, steht zusammen mit Marco Tessaro, Mitinhaber von Luma Delikatessen, in der Küche des «Spices Kitchen &Terrace». Die beiden beobachten Chef Anantachai Bunkomon, wie er gerade ein Poulet mit heissem Fett übergiesst. Solange, bis die Haut schön knusprig ist. Es ist nicht irgendein Poulet, sondern ein Dry Aged Ribelmais-Poulet aus der Feder von Luma Delikatessen. «Durch das Dry Aging wird die Haut knuspriger und das Poulet hat mehr Geschmack», sagt Wehrle. Der Culinary Director setzt schon seit vielen Jahren auf Produkte von Luma. «Der Wagyu-Burger steht seit Tag 1 bei uns auf der Karte der Lakeview Lounge und ist eines der meistverkauften Gerichte», sagt Mike Wehrle. 

Grosses Bild oben: Anantachai Bunkomon, Marco Tessaro und Mike Wehrle (v.l.).

Nummer 1 in der Lobby: Wagyu-Burger. Das Besondere an der Kooperation zwischen dem Bürgenstock und Luma: Die Fleischexperten von Luma liefern nicht einfach ihre Produkte auf den Berg, es ist eine enge Kooperation. «Das Patty für den Burger ist ein Spezialmix für das Bürgenstock Resort. Wir haben lange an der richtigen Rezeptur herumgetüftelt», erklärt Wehrle. Der Burger besteht aus australischem Wagyu, das in Neuhausen am Rheinfall zu einem Patty gefertigt wird. Wehrle serviert den Burger mit einer Salsa aus Tomaten, Zwiebeln und Essiggurken, auf das Fleisch kommt eine Scheibe Cheddar sowie eine Tranche im Apfelholz geräucherter Speck. Dazu gibts French Fries, Chili-Mayo und ein Bürgenbräu. 

Alles von der Ente. Auch die Pekingente ist eine «Spezialanfertigung» von Luma nur für den Bürgenstock. «Ich wollte unbedingt Enten mit Kopf, aber ich habe nirgends welche gefunden», so Wehrle. Doch mit Luma muss man nur das Gespräch suchen, dann halten die innovativen Fleischexperten nach Lösungen Ausschau. Fündig wurden sie im Appenzell. Das Resultat: ein ganzes Menü von der Dry Aged Appenzeller Ente im «Spices» (Testbericht folgt!). «Das Bürgenstock Resort ist sicher einer unser diversesten Kunden, wenn es um die Vielfalt an verschiedenen Produkten geht», so Marco Tessaro. 

Rezeptur geheim. Luma-Produkte trifft man in allen Restaurants im Bürgenstock Resort an. Im «Verbena Restaurant» steht ein Klassiker auf der Karte: Entrecôte Café de Paris. Das Fleisch stammt aus Uruguay. «Das Fleisch stammt aus Uruguay und besticht durch seine erstklassige Qualität. Es ist exklusiv bei uns erhältlich und eine geschmacklich hervorragende Alternative zu US-Beef – zart, saftig und voller Charakter», erklärt Marco Tessaro. Die edlen Stücke sind ausschliesslich in der Gastronomie erhältlich. Das Entrecôte liegt auf einem Bett aus grünen Bohnen und ist umgeben von der Sauce Café de Paris. Was dort genau drin ist, verrät Mike Wehrle nicht. «Ich kann nur so viel sagen: Es hat sehr viel Butter drin!»

Variation vom Tomahawk. Ordentlich Fleisch am Knochen gibt es im «Oak Grill & Pool Patio». Dort ist seit Ende 2024 Dennis Krengel der Küchenchef. Auf der Karte stehen unterschiedliche Tomahawk Steaks: vom Schwein (Spezialcut nur für das Bürgenstock Resort!), vom Kalb und vom Rind. Bei Letzterem gibt es wiederum verschiedene Varianten. Gäste haben die Qual der Wahl zwischen US Beef, spanischem Charra-Rind oder Handselected Swiss Beef. «Der Unterschied liegt im Geschmack. Die Black Angus Rinder in den USA werden mit Mais gefüttert, das gibt einen leicht süsslichen Geschmack im Fett. Die spanischen Rinder leben mit Pata-Negra-Schweinen zusammen und fressen wie die Schweine Eicheln, das gibt dem Fleisch einen nussigen Geschmack», erklärt Marco Tessaro.