Text: Urs Heller I Fotos/Video: Thomas Buchwalder, Lukas Lienhard
Und noch ein Talent aus dem Rennstall Caminada. Der Mann hat gute Nerven: Andreas und Sarah Caminada sitzen beim «First Dinner» zusammen mit Grand-Resort-General-Manager Marco Zanolari am Tisch, die Fotografen kreisen um den Herd, GaultMillau dreht ein Video – und der neue Chef Joël Ellenberger, 28 Jahre jung, bleibt draussen in der «Igniv»-Küche seelenruhig, hämmert ein Plättchen nach dem andern raus ins von Patricia Urquiola neu designte Restaurant. «Eigentlich müssten wir jetzt alle weinen, weil Silvio Germann das «Igniv» nach sieben erfolgreichen Jahren verlässt. Aber Joël hat unser Vertrauen: Er ist ready für die nächste Herausforderung», sagt Andreas Caminada. Erster Eindruck: Joël kann’s, beherrscht das Igniv-Repertoire und setzt bereits erste eigene Ideen um. Das nächste grosse Talent aus dem «Rennstall Caminada».
Grosses Bild v.l. Silvio Germann, Joël Ellenberger, Andreas Caminada.
Kochen vor der Kamera: Joël Ellenberger liess sich bei seinem Premieren-Dinner nicht aus der Ruhe bringen.
Das System Igniv. Wer für Caminada im «Igniv» kocht, muss die Welt nicht neu erfinden. Das Konzept ist vorgegeben, einzelne Klassiker im Sharing-Menü ebenfalls. Und: «Wir sind wie eine grosse Familie», sagt Joël Ellenberger, «jeder Igniv-Koch hilft seinen Kollegen. Wir tauschen die Rezepte und unsere Erfahrungen aus.» Vorgänger Silvio Germann begleitete den «Neuen» an den Start, testete zusammen mit Andreas Caminada Ellenbergers erstes Menü, freute sich über das Ergebnis. Joël ist erstmals Chef, aber bereits ein sehr erfahrener Koch: Er hat mit Top-Chefs wie Laurent Eperon im «Baur au Lac» in Zürich und mit Paul Stradner in Baden-Baden (heute «Villa René Lalique» im Elsass) gearbeitet, war zuletzt Souschef auf Schloss Schauenstein: «Kochen ist meine grosse Leidenschaft. Ich gebe Gas und will meine Chance packen.» Die Vorgabe: Silvio Germann hinterlässt 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne!
Kleine Häppchen zum Start: Frühlings-Taco.
Das Ding mit der Felsenfisch-Suppe. Drei erste Eindrücke: Die neu zusammengestellte Brigade hat das «Igniv»-Repertoire bereits gut im Griff. Chef Joël gehört im Umgang mit Schärfe und Salz zu den Mutigen auf dieser Welt. Und: Seine ersten eigenen Kreationen sind aufregend! Die Felsenfisch-Suppe etwa kann man nicht besser machen! Eine Nage aus Drachenkopf, Rouget, Knurrhahn und Abschnitten von Langusten und Hummer, geduldig ausgekocht, dazu eine klassische Sauce Rouille, raffiniert in einer Forellenroulade serviert. Eingegossen wird ganz cool aus einem riesigen, weissen Suppentopf.
Treffpunkt Candy-Store im «Igniv»: Madeleines, Macarons und Pralinen zum Mitnehmen.
Das neue «Igniv» wurde so umgestaltet, dass man den einstigen Rittersaal nicht mehr erkennt.
«Igniv» reloaded. Patricia Urquiola designte das Interieur neu: cosy, dunkler, eine Spur mondäner.
Silvio fliegt mal los. Silvio Germann verabschiedete sich nach sieben goldenen Jahren im Grand Resort Bad Ragaz, geht erst mal auf Reisen. Zuerst nach Sao Paulo, wo einer seiner Freunde heiratet, dann mit Freundin Monja und Golfbag nach Bali. Die beiden können feiern: Monja Mätzler hat ihre Anwaltsprüfung souverän bestanden. Im September geht es für Silvio dann im «Mammertsberg» in Freidorf TG los; die Schlüsselübergabe hat bereits stattgefunden. Auch Andreas Caminada war unterwegs: Er besuchte erstmals sein «Igniv» in Bangkok: «Die Stadt erholt sich von den Corona-Jahren, lebt wieder auf. Meine beiden Köche haben sich gut eingelebt machen einen hervorragenden Job und wollen nie mehr zurück in die Schweiz. Und die Thais in der Brigade haben mich echt überrascht: Was man ihnen zeigt, setzen sie blitzschnell und sehr genau um.»
