Text: Urs Heller Fotos: Marcus Gyger, HO
Fast 30 Jahre erstklassig! Der Bergamasker Starchef Dario Ranza, 63, ist mehr Chef, denn Star. Ein stiller Schaffer im Hintergrund, der für die noble Villa Principe Leopoldo auf der Collina d’Oro Gold wert war. Direktoren kamen und gingen, Investitionen wurden immer wieder verschoben, aber das war alles nicht so schlimm: Dario Ranza stand in der Küche, wie ein Fels in der Brandung. Dass er über Jahre hinweg seine 17 GaultMillau-Punkte verteidigte, war alle andere als selbstverständlich: In der Villa finden jedes Wochenende Hochzeiten und andere grosse Events statt, trotzdem war die Qualität im riesigen Restaurant immer tadellos. Ranza legte auch an hektischen Tagen eine riesige Karte auf; auf ein einziges Menü konzentrieren wie das viele junge Chefs tun, mochte er sich nicht. Schade, dass ihn General Manager Barbara Gibellini nicht halten konnte.
«Benvenuti a casa!»: Der Wohlfühlfaktor in der «Villa» über Lugano ist sehr hoch.
Ranzas Markenzeichen? Risotto! Dario Ranza, eng befreundet mit Martin Dalsass und viel mit ihm gemeinsam unterwegs, beherrscht alle Disziplinen. Aber in einer Disziplin ist er unschlagbar: Risotto! Vor allem die leuchtend grüne Frühlingsvariante bleibt uns in bester Erinnerung: Die ersten Spargeln. Der erste Bärlauch. Und obendrauf Langustenschwänze. Der Principe Leopoldo-Risotto wird mit grosser Kelle, in zwei Gängen und auch in der zweiten Runde wunderbar «all’onda» serviert; so liebevoll geht mit dem Risotto keiner um. Natürlich war bei Ranza auch immer Fünfsterne-Chic angesagt: Branzino aus der Bretagne, Schulter vom Pyrenäenlamm, norwegische Jakobsmuscheln mit Thai-Curry. Deftiges war bei ihm genauso gut; «la testina» beispielsweise, ein feiner Kalbskopf mit roten Tropea-Zwiebeln.
Jetzt muss Cristian ran! Wer schliesst die riesige Lücke, die Dario Ranza in der Villa hinterlässt? Cristian Moreschi kriegt die Chance. Der 37-jährige Chef, in Italien und St. Moritz ausgebildet, ist seit sieben Jahren im «Principe Leopoldo», zuletzt als Ranzas Stellvertreter. Glücksfall für ihn und vor allem auch für die Gäste: Maître Claudio Recchia und Sommelier Gabriele Speziali bleiben an Bord, sorgen für Kontinuität.
