Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Bruno Voser, Marcus Gyger
Der Frühlings-Risotto! Seit 27 Jahren nun schon kocht der gebürtige Bergamaske Dario Ranza an bester Lage: In der «Villa Principe Leopoldo» hoch über Lugano. Risotti sind sein Markenzeichen, und wir waren vom 17-Punkte-Chef auch diesmal ziemlich begeistert: Risotto in der leuchtend grünen Frühlingsvariante, mit den ersten Spargeln, mit Bärlauch und mit etwas zu weichen Langustinenschwänzen. Das schöne in diesem Haus: Geschöpft wird mit grosser Kelle aus einem mächtigen Kupfertopf, mit grösster Selbstverständlichkeit wird ein Nachschlag serviert. Variante B: Rucola, Taleggio, Artischocken und Waldnüsse im elegant fliessenden Reis.
27 Jahre in der Villa: Risotto-König Dario Ranza begeisterte uns bei jedem Besuch.
Jakobsmuscheln & Thai-Curry. Der Risotto-Anteil ist hoch im Restaurant. Dabei hätten auch andere Vorspeisen höchste Aufmerksamkeit verdient: Der zarte schottische Lachs «mi-cuit». Die Cremesuppe von frühlingsfrischen Erbsen mit Kurkuma und roten Garnelen. Die rassigen Cavatelli mit Safran, Chili und Pomodorini. Oder «la testina»: Kalbskopf mit roten Tropea-Zwiebeln. Grosses Kino auch bei den Jakobsmuscheln: Dario Ranza setzt auf die beste Qualität. Brät sehr präzis und holt Asien ins Tessin: eine elegante Thai-Currysauce und Pak Choi gibt’s dazu. Seit Jahren auf der Karte und noch immer ein Renner: Der bretonische Branzino für zwei, vom hervorragenden Serviceteam routiniert auf der Salzkruste gehämmert.
Exzellent: Der zarte schottische Lachs «mi-cuit».
Die glasierte Lamm-Schulter. Wir setzten auf ein Lamm aus den Pyrenäen und wurden damit genau so glücklich wie mit dem Risotto. Ranza servierte uns die glasierte Schulter, das beste Stück wohl am Tier, und setzte mit Zitrone und Rosmarin raffinierte Akzente. Lamm aus dem Ticino? «Krieg ich hie und da auch», sagt Ranza, «in guter Qualität, aber nicht in genügend grosser Menge.» Sommelier Gabriele Speziale, wie Maître Claudio Recchia schon seit Jahrzehnten in der «Villa», entkorkte dazu eine Magnum «Il Canto della Terra» von der Cantina Monti. 45-jährige Reben, 100% Merlot – ein grandioser Wein.
