Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Remy Steiner
300-jähriges Restaurant, gelungen aufgepimpt. Es ist ein Seerestaurant wie es im Buche steht – trotzdem ist es auch im Winter an einem Mittwochabend auffallend gut besucht: Im «Pur» in Hurden SZ, idyllisch zwischen Zürich- und Obersee gelegen, kochen seit letztem Herbst Tarik Lange & Adrian Bührer. Die beiden Starchefs, die im ehemaligen «Rössli», 300-jährig, am Herd stehen, sind beim GaultMillau keine Unbekannten. Man kennt sie von früheren Stationen wie dem Park Hyatt in Zürich (Lange) oder dem Giardino in Ascona (Bührer). Sie haben die sogenannte «Lounge» mit ein paar zeitgemässen Möbeln aufgepimpt. Der Blick in die Karte verrät, dass es hier keine eigentlichen Vorspeisen und Hauptgänge gibt, sondern die Gäste je nach Hunger zwischen zwei und vier Tellern bestellen, alle ungefähr gleich gross. Und die kleinen Gerichte haben es in sich! Bild oben: Tarik Lange (l.) und Adrian Bührer.
Entenkeule trifft Muskatnuss. Kalt serviert wird ein Ceviche vom Zürichsee-Fisch, das mit gehobeltem Fenchel, Fenchelsprossen und Zitrusfrüchten kombiniert wird. Erfrischend! Deutlich kräftiger im Aroma ist ein Rindstatar, grob geschnitten, mit Schaum vom reifen Parmesankäse, mit eingelegter Artischocke und Kapern, serviert auf getoastetem Bauernbrot. Noch einen drauf setzt der geniale Salat von der gezupften Entenkeule mit Dill, Shoyu und Cracker. Bemerkenswert, wie gut der Kreation die kräftige Prise Muskatnuss tut, die das Gericht noch mundfüllender macht.
Grob geschnitten und würzig dank Parmesan-Schaum: Rindstatar auf Bauernbrot.
Die Lounge, aufgepimpt mit modernen Möbeln: Die gemütlichen Stühle haben einen hohen Versinkfaktor.
Die Pur-Chefs können auch Kalbskopfbäckchen – kombiniert mit Polenta, Pinienkernen und Zwiebeln.
Chainsteak mit toller «Café de Paris»! Die warm servierten Teller stehen den kalten Speisen in nichts nach: Butterzart ist ein Kalbskopfbäckchen mit Topinambur-Creme, Pinienkernen und gebratener roter Zwiebel. Wiederum auf Zürichseefisch basiert eine Bouillabaisse mit gebratenem Speck, die vielleicht eine Spur zu sehr mit geräuchertem Paprika abgeschmeckt worden ist, so rückt das Aroma des Safrans allzusehr in den Hintergrund. Butterzart ist ein Kalbskopfbäckchen mit Topinambur-Creme, Pinienkernen und gebratener roter Zwiebel. Schön rosa gebraten ein Swiss-Angus-Chainsteak, das mit Kürbiscreme und einer saucigen Interpretation von «Café de Paris» vermählt wird. Keinen einzigen Tropfen lässt man auf dem Tellerchen!
Zürichseefisch mit peruanischem Pfiff: Ceviche mit Zitrusfrüchten und Fenchel.
Das Team in der Küche wird auch mit grösseren Gästegruppen spielend fertig.
Zitrone oder Schokolade zum Abschluss? Desserts sind Pflicht, heisst es auf der Speisekarte. Die «falsche Zitrone», die zitroniger nicht schmecken könnte, ist tatsächlich ein gelungener Abschluss. Ebenso ein ohne grossen Schnickschnack serviertes Küchlein von der bolivianischen Felchlin-Schoggi mit warmem, noch flüssigem Kern. Doch, da hat Hurden – nach der Schliessung des «Adlers» Ende 2019 – endlich wieder ein echt lohnendes Gourmetlokal, das vom GaultMillau gleich zum Start mit 15 Punkten bewertet wird. Gern kommt man da im Sommer wieder vorbei. Vielleicht sogar mit dem Boot?
