Butter, Butter, Butter! Hat der Grundsatz des französischen Meisterkochs Fernand Point heute noch seine Berechtigung?
Aber sicher, bei mir schon. An Butter spare ich nicht, so wie ich es vor vielen Jahren, auch bei einem französischen Küchenchef übrigens, gelernt habe. Schliesslich isst der Gast nicht jeden Tag bei mir, sondern nur einmal in der Woche oder einmal im Monat. Da soll das Essen dann schon ein Erlebnis sein.
Nennen Sie doch einige Gerichte, die mit Butter besser werden.
Wenn man, wie manchmal empfohlen, für den Kartoffelstock 500 Gramm Butter mit der gleichen Menge Kartoffeln mischt, ist das natürlich schon extrem buttrig, aber eben auch eine Geschmacksexplosion. Auch beim Risotto gebe ich zuletzt etwas Butter hinein, für den Feinschliff, auch wenn das manche Italiener wohl anders sehen werden. Ohne Butter geht es nicht bei fast allen Kartoffelgerichten, naheliegenderweise bei der Beurre Blanc, ganz generell bei Suppen und Saucen.
Braucht wirklich jede Sauce Butter für den letzten Schliff?
90 Prozent der Saucen schon. Einzig eine Tomatensauce, die mit Pasta serviert wird, kommt ohne aus. Will man sie aber mit Fisch kombinieren, passt Butter wiederum!
Stichwort Menge: Reicht jeweils ein Flöckchen oder gilt je mehr, desto besser?
Das ist Geschmackssache. Ich mag es beispielsweise nicht, wenn Butternüdeli in Butter schwimmen. Auch beim Gemüse sollte man die Butter auf dem Teller am Ende nicht sehen. Dafür hatte ich vor kurzem ein indisches Curry mit Krevetten, da war ungeheuer viel Butter drin. Und es war unwahrscheinlich gut! Aufpassen muss man, dass ein Gericht nicht allzu schwer wird – da hilft manchmal einfach ein Stabmixer! Wenn ich den einsetze, um eine Sauce luftiger zu machen, bekomme ich manchmal Komplimente von Gästen, weil sie finden, dass meine Gerichte sehr leicht daherkommen, dabei…
Wenn ich Gemüse nur in Salzwasser koche, wird es mit Butter auch nicht schmackhafter. Von nichts kommt nichts, oder?
Ums Abschmecken und ums richtige Kräutchen am richtigen Ort kommt man nicht herum. Dann aber sorgt Butter für Eleganz und Feinheit. Man sucht bei den meisten Zubereitungen ja nicht unbedingt nach dem Eigengeschmack der Butter. Anders bei der Beurre Noisette, die hervorragend zu Seezunge oder zu gebratenem Fleisch passt – dort setzt man den nussigen Geschmack, den diese Art von Butter mitbringt, sehr bewusst ein.
Im «Reussbad» geben sie dem Butter eine Bühne: Ralf & Corinna Thomas.
Luzernerinnen und Luzerner schätzen das Lokal beim Nölliturm an der Reuss.
Darf es manchmal auch Olivenöl sein?
In der italienischen Küche sicher! Sogar ich setze Risotto mit Olivenöl an. Was ich auch schon gemacht habe: Loup de Mer mit halb Butter und halb Olivenöl zubereiten. Das schmeckt nicht schlecht.
Hobbyköchen ist nicht immer klar, welche Butter es sein soll. Unterscheiden Sie gross zwischen Kochbutter und Vorzugsbutter?
Vielleicht bin ich da nicht auf dem aktuellen Stand – aber aus meiner Lehre habe ich mitgenommen, dass Kochbutter nichts anderes ist als Vorzugsbutter, die ein paar Tage älter ist. Den Unterschied kann man vernachlässigen.
Und wie stehen Sie zu Sennerei- oder gar selbst geschlagener Butter?
Geschmacklich gibt da dann schon merkliche Unterschiede, weil sich auch die Milch, die dem Produkt zu Grunde liegt, unterscheidet.
Wann soll ich zur Bratbutter greifen?
Wenn Butter stark erhitzt werden soll, macht das Sinn, etwa für Fleisch oder für Rösti. Da fehlt ja dann Wasser und Eiweiss, weshalb sie weniger schnell verbrennt. Am besten macht man geklärte Butter übrigens selbst, das ist keine Hexerei.
Wie gesund ist Butter Ihrer Meinung nach?
Ich bin kein Arzt. Aber Butter ist, das sollte man nicht vergessen, ein reines Naturprodukt, frei von Emulgatoren, künstlichen Aromen und Stabilisatoren, die meist krebserregend sind. Ich will nicht leugnen, dass Butter viele Kalorien hat, dazu gesättigte Fettsäuren – wie überall macht’s darum die Menge aus. Man soll Butter in Massen geniessen.
Und wenn die Gäste keine buttrige Küche mögen?
Butter gehört zu meinem Stil, und ich bleibe mir wenn immer möglich treu. Natürlich kann ich auch anders kochen, wenn jemand Probleme damit hat. Aber das macht dann wahrscheinlich weder den Gast noch mich glücklich.
>> Ralf Thomas ist seit bald fünf Jahren Küchenchef im Restaurant Reussbad in Luzern, zuvor wirtete er mit seiner Frau Corinna Thomas in Dallenwil. Für seine französisch inspirierte Küche ist er mit 15 Punkten ausgezeichnet.
Foto: Nik Hunger / Shutterstock / HO
