Punkt 06.45 Uhr steht Chef Tuor auf dem Markt

Seeforellen, Hecht, Röteli, Balchen & Schleien. Rabatt kriegt er nur selten. Aber dafür Respekt! «Rafael Tuor ist eigentlich der einzige Koch, der regelmässig zu uns an den Stand kommt, die Fische persönlich aussucht und einkauft», staunt Nils Hofer, der erfolgreichste Fischer vom Vierwaldstättersee. Er verhilft dem 16-Punktechef von der «Krone» Blatten-Malters (nur wenige Autominuten von der Stadt Luzern entfernt) dann auch zu Raritäten: Zu raren Röteli. Zu Egli aus dem See. Zu prächtigen Seeforellen. Zu Hecht. Tuors Einkauf diesmal: Balchen und Schleie. Letztere sind ziemlich unbekannt in der Küche, da nicht eben «pflegeleicht». Nils Hofer: «Ich habe einen Mitarbeiter, der die Gräte geschickt zu 100 Prozent entfernt. Die Filets sind wunderbar.» Findet Tuor auch und serviert die karpfenartigen Schleien leicht mariniert als Amuse-bouche. Auch für die seltenen Röteli gibt’s eine raffinierte Lösung: «Escabèche», mit Kräutern und Aioli; der Knoblauch wird so dosiert, dass man am Nachmittag trotzdem noch ins Büro gehen kann.

Rendez-vous der Frühaufsteher. Wer dem lokalen Fischhändler vertraut, muss früh raus aus dem Bett. «Wenn Du nicht bereits um 06.45 Uhr am Stand stehst, sind die besten Fische weg», weiss Raphael Tuor, «mir macht das nichts aus. Ich fahre dreimal pro Woche an den Luzerner Wochenmarkt. Es ist so schön da unten an der Reuss, dass ich die Stunden «am Märt» richtig geniesse.» «Menu du Marché» heisst folglich sein kulinarisches Credo. Das kann man wörtlich nehmen. Die Karte in der «Krone» wird täglich dem Einkauf angepasst. Übrigens: Auch Nils Hofer ist Frühaufsteher. «Ich fahre jeden Morgen um fünf Uhr raus auf den See und hole die Netze ein. Eigentlich habe ich eine Siebentage-Woche. Vielleicht ein Grund, dass Berufsfischer Nachwuchsprobleme haben. Übrigens: Egli sind am schwierigsten zu fangen, die wechseln ständig ihr «Revier».

Metzger Bürgisser, seit 50 Jahren am Markt! Nächster Halt auf Tuors Einkaufsrunde: Ein unscheinbarer Caravan. Metzger Hermann Bürgisser aus Daiwil LU steht hinter der Theke, und Tuor ist sein grösster Fan: «Herr Bürgisser hat das beste Wild weit und breit. Und er ist ein fantastischer Metzger: Ich kriege mein Fleisch perfekt «ausgebeinelt». Beeindruckend!» Bürgisser kriegt das Wildbret von seinen Jagdkollegen aus verschiedenen Revieren am Napf, macht die «Krone» Blatten zu einer der besten Wildadressen der Region. Die Romooser Gemsen haben wir bereits probiert: Das feine Filet wird in eine Wildfarce und in einen Speckmantel verpackt, mit Selleriepüree, Spitzkohl, Dörrbirnen und Nüssen serviert. Noch besser ist nur die «Beilage»: Ein rassiger Gamspfeffer! Hirsch steht auch auf der Karte; die geduldig geschmorte Hirsch-Haxe ist unser Favorit. Seit wenigen Tagen ist die Jagd auf Reh offen. Metzger Bürgisser geht selbst auf die Pirsch; auch Sohn Adrian ist begeisterter Jäger. Bürgissers Credo: «Nur Schweizer Fleisch. Kein Import!»

«Das geilste Gemüse weit und breit.» Die nächste Station auf der Tuors Einkaufstour ist uns wohlbekannt. «Buuregarte Hünenberg ZG»! Edgar Boog ist ein Star an der Reuss, bewirtschaftet gleich zwei riesige Marktstände, unterstützt «von zehn Frauen, die Freude haben am Beruf». Tuor über seinen Gemüselieferanten: «Das geilste Gemüse weit und breit. Bauer aus Leidenschaft, für neue Ideen immer zu haben.» Gefragt ist, was im Zugerland wächst und nicht aus dem Zürcher Grossmarkt kommt: Broccoletti, Randen in allen Farben, kleine Peperoni, Artischocken, Carciofini, geschmacksintensive Beeren («Mara des Bois»). Tipp für Insider und Foodies: Noch wenige Tage, dann ist auch Boogs unglaublicher Freiland-Nüsslisalat wieder zu haben.

Wagyu aus «Honri», Rosen aus Weggis. Natürlich hat Raphael Tuor noch andere «Hauslieferanten». In Hohenrain LU («Honri») kauft er ganze Wagyu-Rinder und verwertet alles, auch Leber, Herz und Milz. Markus Heinzer liefert «best of Muotathal). Rolf Beeler ist seit Jahren der Käser seines Vertrauens, besorgt ihm den fantastischen Sbrinz AOP von der Alp Chüenere. Raphael Tuor ist auch der «Flower Boy» der «Krone Blatten». Sein Favorit: Weggiser Rosen von der Familie Pfrunder. Strahlefrau Martina Pfrunder verkauft ihre wunderschönen Queen Elisabeth, Jessika, Sunrise, Madonna, Pacific Blue, Sonja und Anna im Schatten der Jesuitenkirche. Mit spürbarer Begeisterung und zu fairen Preisen.

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>> www.buuregarte.ch
>> www.weggiser-rosen.ch