Text: Kathia Baltisberger
Neue Herausforderungen für Raul Garcia. Im Oktober nahm Raul Garcia noch beim «S.Pellegrino Young Chef» teil. Kurze Zeit später hat das junge Talent bei seinem langjährigen Arbeitgeber, dem Park Hotel Vitznau, gekündigt. «Ich war knapp drei Jahre bei Patrick Mahler im Focus. Das ist extrem lang für die Branche», sagt Garcia. «Ich habe Patrick viel zu verdanken und viel von ihm gelernt – auch menschlich. Vom Commis bis zum Souschef habe ich alle Stationen durchgemacht. Aber jetzt ist es Zeit weiterzuziehen.» Die «Bromance» mit Mahler bleibt bestehen. «Wir schreiben fast jeden Tag miteinander.»
Grosses Bild oben: Raul Garcia mit der «Geranium»-Crew.
Das Dreisterne-Restaurant «Geranium» stand bei Raul Garcia ganz oben auf der Wunschliste.
Zuletzt arbeitete Garcia bei Patrick Mahler im «Focus Atelier» im Park Hotel Vitznau.
Stage in Kopenhagen. Rund 1000 Kilometer Luftlinie hat Garcia hinter sich gelassen. «Ich bin im Dezember für eine Stage im ‹Geranium› nach Kopenhagen gegangen.» Das «Geranium» von Rasmus Kofoed gilt laut «The 50 Best Restaurants» aktuell als das beste Restaurant der Welt. Der Guide Michelin verleiht dem Lokal die Höchstnote: drei Sterne! «Ich habe mich auch im ‹Alchemist› und im ‹Noma› beworben, aber das ‹Geranium› stand ganz oben auf meiner Wunschliste. Ich wollte unbedingt mehr erfahren über ihr Denken, die Organisation dahinter und die Philosophie.»
Neue Aufgabe für Raul Garcia. Einen Seeteufel musste er bislang noch nie filetieren.
Das «Geranium» wurde von «The 50 Best Restaurants» zum besten Restaurant der Welt gekürt.
Erwartungen übertroffen. Was der junge Koch von seiner Stage erwartet und was er dort erlebt, klafft dann doch etwas auseinander. «Es war unglaublich, wie nett alle zueinander waren. Es herrschte immer eine super Stimmung.» Keine Spur von diesem rauen Umgangston und den harten Bedingungen. «Das ist sicher eine Ausnahme für ein Restaurant dieses Niveaus. Und trotzdem liefert jeder einzelne zu 100 Prozent ab», zeigt sich Raul beeindruckt. «Es gibt sogar Dienstpläne für die Stagiaires. Man arbeitet eigentlich immer nur 8,5 Stunden. Ich bin allerdings immer viel länger geblieben.» Raul hat Einblick in alle Bereiche des Restaurants und durfte richtig mitanpacken. «Am Anfang war es vielleicht etwas schwierig. Im Focus hatte ich als Souschef viel Verantwortung. Und bei einer Stage erklärt dir jemand, wie du etwas putzen sollst.» Doch bei so simplen Aufgaben bleibt es nicht. «Einmal haben wir stundenlang Seeteufel auseinandergenommen. Das habe ich vorher noch nie gemacht. Das war eine riesige Sauerei», erzählt Garcia. Daneben muss der junge Koch vor allem Kräuter zupfen und die aufwendigen und filigranen Tuiles produzieren. Auch für die festangestellten Köche herrschen andere Bedingungen als an anderen Orten. Weil die Tage im «Geranium» sehr lang sind, wurde die Drei-Tage-Woche eingeführt.
Am Pass mit Rasmus Kofoed. Rauls Highlight kommt aber ganz zum Schluss. «Rasmus Kofoed war während meiner Stage in den USA. Aber ganz am Schluss kam er zurück und ich durfte mit ihm am Pass stehen und anrichten. Das war eine grosse Ehre – auch wenn ich nicht wirklich viel mit ihm gesprochen habe.» Dass der Dreisterne-Chef am Ende noch Rauls Buch signiert, rundet den Aufenthalt des 21-Jährigen ab.
Raul Garcia und Carl Paulick machen gemeinsame Sache. Nächstes Projekt: ein Pop-up an der Snow-Polo-Weltmeisterschaft in St. Moritz.
Snow Polo in St. Moritz. Nach drei Wochen ist das Abenteuer «Geranium» bereits wieder zu Ende. Schliesslich gibts keinen Lohn und das Leben in der dänischen Hauptstadt ist nicht gerade günstig. Langweilig wird es Garcia aber nicht. Nach den Festtagen widmet er sich einem etwas grösseren Projekt. «Wir sind offizieller Partner des Snow Polo World Cup in St. Moritz», erzählt Raul. Mit wir meint er sich und seinen Geschäftspartner Carl Paulick, der schon im Chedi gearbeitet hat oder im Park Hotel Vitznau F&B-Assistent war. St. Moritz wird eine riesige Nummer. «Wir haben auf dem gefrorenen See im öffentlichen Bereich des Geländes ein Zelt mit Terrasse, Lounge und einer Küche.» Beim Polo-Event werden rund 25’000 Gäste erwartet.
Raul Garcia am Polo St. Moritz: Milchbrötchen vom Eigenbrötler, getoppt mit Schneekrabbe & Oona Kaviar.
Raul Garcia am Polo St. Moritz: Ravioli mit Schmorbraten gefüllt mit Pilzschaum & schwarzen Trüffel.
Schmorbraten-Ravioli, Trüffel & Kaviar. Die Gäste dürfen sich über grossartiges Essen freuen. «Wir wollten ein einfaches Konzept, aber die Gerichte sollen auf einem Top-Niveau sein.» Im Angebot stehen Schmorbraten-Ravioli mit Pilzschaum und schwarzem Trüffel. Die Vegi-Version sieht Ricotta-Ravioli mit Zitronenschaum und Belper Knolle vor. Daneben gibt es Milchbrötli (vom Eigenbrötler) belegt mit einer Käsecrème und Perigord-Trüffel oder mit Schneekrabbe und Oona-Kaviar. «Am Samstag haben wir noch einen Special Guest: Dirk Hany von der ‹Bar am Wasser› kommt in unser Zelt und mixt ein paar Cocktails.» Der Snow Polo World Cup findet vom 26. bis 28. Januar statt. Eine Woche davor ist Raul mit seinem Pop-up im «Belmont» in St. Moritz anzutreffen.
Fotos: Raul Garcia, Olivia Pulver, Simon Zangger
