Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Ellin Anderegg
Ade Wallis, hallo Bern. Gaston Zeiter, der im «Paradies» in Findeln oberhalb Zermatt eine mit aktuell 14 Gault-Millau-Punkten bewertete Küche führt, sagt dem Wallis Ade und wechselt ins Herz der Stadt Bern. Per 1. September 2020 übernimmt er das Restaurant «Zum Zähringer» an der Badgasse im Matte-Quartier, wo bisher Luis und Patricia Villamor eine mediterran ausgerichtete Küche angeboten haben. Dieses Angebot wird sich unter Zeiter ein wenig ändern. Er setzt auf eine «Schweizer Küche auf französischer Basis», wie er seinen Kochstil definiert. Und bringt natürlich auch seine Highlights mit, welche bisher die Gäste aus aller Welt in Findeln begeistert haben: das wellige Wienerschnitzel, den weinseligen Coq au vin, den Käse und das Gemüse aus seiner Heimat Visperterminen. Und natürlich die berühmten Ravioli, die er tagtäglich selber herstellt und nie müde wird, neue Füllungen für den zarten Teig zu kreieren.
Ab Ende September empfängt Gaston Zeiter seine Gäste im Berner «Zähringer».
10 Jahre Findeln sind genug. Warum verlässt ein eingefleischter Walliser seine Berge und zieht in die Stadt? «Ich habe jetzt 10 Jahre im Paradies Findeln gewirtet», erklärt Gaston Zeiter, «jetzt ist Zeit für etwas Neues, eine neue Herausforderung, eine neue Umgebung». Freunde erzählten ihm vom frei werdenden «Zähringer», der ihm auf Anhieb gefiel. Das historische Haus, der romantische Garten mit Terrasse an der Aare, das Restaurant, die Banketträume und das kleinere Stübli sind ganz nach seinem Gusto, «einfach perfekt für mich». Auch die grosse ebenerdige Küche weckt vielerlei Ideen. Im Stübli will Gaston Zeiter eine spezielle Gourmetkarte anbieten, im grösseren Restaurant gutbürgerlich kochen. Wie bisher bleibt das Lokal am Sonntag geschlossen.
Hohes Niveau. «Ich freue mich auf Bern und auf die Berner Gäste», betont der Spitzenkoch, der noch bis am 30. August in Findeln «alles geben» will, dann aber die Zelte abbricht und ins Unterland zieht. Hier wird er das gewohnte hohe Koch-Niveau pflegen - und als Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe hofft er auch, seine bisherigen 14 Gault-Millau-Punkte weiterhin verteidigen, wenn nicht sogar irgendwann erhöhen zu können. «Man muss sich immer Ziele setzen», schmunzelt er und verrät, dass er schon ziemlich intensive «Feldforschung» in den Berner Beizen betrieben hat. Sein neues Berner Konzept will er ab Ende September zeigen, wenn er den «Zähringer» neu eröffnet. In Zermatt ist Gaston Zeiters Nachfolge geregelt: Vrony und Max Cotting-Julen übernehmen, führen das «Paradies» zusätzlich zum «Chez Vrony» als jugendliche Filiale.
