Text: Kathia Baltisberger
Pünktlichkeit, bitte! Das «Rechberg»-Team ist voll motiviert. Ab sofort gibt es nur noch ein grosses Menü. «Ich denke, die Leute haben nach der langen Zeit im Lockdown wieder Lust sich etwas zu gönnen», sagt 15-Punkte-Chef Carlos Navarro. Deshalb verzichtet man im «Rechberg» auch auf zwei Seatings. Die Rechnung scheint zu funktionieren. «Die Gäste lassen sich auf das ein, was wir für sie vorbereitet haben. Sie schauen auch nicht lange in die Weinkarte, sondern vertrauen unserer Weinbegleitung.» Eine weitere Neuerung: Pro Viertelstunde kann nur noch eine Gästegruppe begrüsst werden. Bei grossem Andrang würde der etwas beengte Eingangsbereich beim BAG Schnappatmung verursachen. Deshalb legt man den Gästen nahe, pünktlich zur reservierten Zeit zu kommen. «Die Gäste verstehen das und wir haben ein Problem gelöst, das wir schon vor Corona hatten.»
Grosses Bild oben: Das Rechberg-Team mit Carlos Navarro, Alexander Guggenbühl, Celine Horst, Raphael Guggenbühl (v.l.)
Chef Carlos mag Zürisee-Fische! Aktuell gibts Brachsme, auf dem Bild ist ein Hecht.
Jetzt auf der Karte. Offiziell werden sieben Gänge serviert. «Eigentlich sind es aber zehn», verrät Navarro. Und mittlerweile ist es schon die zweite Karte seit Ende des Lockdowns. Der Hauptgang: ein Risotto mit Sauermilch, Kirschen, Knoblauch und Kopfsalat. Oder Brachsme aus dem Zürisee mit Kapuzinerkresse und Lauch-Mayonnaise. «Uns ist natürlich wichtig, dass die Gerichte sehr gut schmecken, aber nicht jeder Gang soll einfach nur rund sein und aus bereits Bekanntem bestehen», sagt Navarro. «Die Abfolge soll eine Dramaturgie haben, weshalb wir mit den Zwischengängen auch gewisse Akzente setzen.» Etwa gezupfter Schweinskopf mit gelierter Sulz und mit in Gemüseeingelegten Pickeln. Beim Predessert gibt’s ein Erbsen-Sorbet mit frittierter Gerste und Bier-Karamell. «Beim letzten Menü hatten wir Fenchel im Dessert. Sechs von zehn Gästen sind zunächst skeptisch, aber am Ende sind alle begeistert.» Das Menü im «Rechberg» soll fein, lustig, spannend und auch fordernd sein.
Das sagt der GaultMillau: Im «Rechberg» beim Predigerplatz setzt ein junges Team seit drei Jahren mit viel Herzblut auf eine radikal schweizerische Küche bzw. auf Produkte, die um das Jahr 1837 in Zürich erhältlich waren. Chef Carlos Navarro hat sein Handwerk unter anderem im «Mesa» und im «Dolder» gelernt und verblüfft mit souveräner Kreativität.
Rechberg
15 Punkte
Chorgasse 20
8001 Zürich
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