Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Christopher Kuhn
Tierische Angelegenheit. In Muri steppt der Bär. Oder besser gesagt: der Ochse, der Adler und der Rabe. Sebastian Rabe ist 15-Punktechef im Hotel Caspar und verantwortet dort die Restaurants «Ochsen» und «Adler». Im «Wolf» befinden sich die Zimmer des Hotels. Zwischen den drei Häusern hat Rabe den ersten Culinary Market veranstaltet. «Das wollte ich schon immer einmal machen. Etwas für das Dorf und für die Gäste», erzählt er vom Projekt. Eingeladen hat er nicht alte Freunde, sondern Köche, die er von Instagram kennt und deren Küche er cool findet. «Ich bin zum Beispiel grosser Fan von Niklas Schneider vom Paradies in Baden, der macht so zugängliche Gerichte», schwärmt Rabe.
Stefan Wiesner, Karolin Kurek, Tarik Lange, Niklas Schneider, Paul Berberich, Björn Inniger und Dave Wälti (hinten v.l.) zusammen mit Sebastian Rabe (vorne).
Ein gefragter Mann. Niklas Schneider ist nicht der einzige, der dem Ruf nach Muri gefolgt ist. Gekommen sind auch Björn Inniger vom «Alpenblick» in Adelboden, Dave Wälti vom «Verena» in Olten, Paul Berberich vom «Guarda Val» in Lenzerheide und Tarik Lange vom «Parkhuus» in Zürich. Mit etwas Verspätung erreicht auch Stefan Wiesner, «der Hexer vom Entlebuch», das «Caspar». Die Verspätung hat seine Gründe, denn Stefan Wiesner (grosses Bild oben links) ist aktuell ein gefragter Mann. Noch am Morgen war er in der Sendung «Persönlich» auf SRF1 zu hören. Erst kürzlich drehte er für eine deutsche Fernsehproduktion und im November kocht er im «Kiosk» in Zürich. «Ja, es läuft im Moment gut», sagt Wiesner, der seit Frühling 2023 neu in Bramboden wirtet, bescheiden. Dass er etwas später gekommen ist, ist kein Problem. «Mein Team macht das auch ohne mich so gut. Ich bin nur das Pünktchen auf dem i.» Sie bereiten die Entlebucher Rehwurst mit Wiesner-Lebkuchen und Apfel-Destillat auf dem Feuerring zu. Der Hexer wirft noch ein bisschen «Hexer-Pulver» ins Feuer – nur für die Show.
Gastgeber Sebastian Rabe trommelte verschiedene Köche im Hotel Caspar für den Culinary Market zusammen.
Fleissiger Chef. Anders sieht es bei Tarik Lange am Stand aus. Der 16-Punktechef aus dem Hyatt in Zürich schneidet die grüne Papaya in feine Streifen. «Sagt mal, bin ich der einzige, der hier arbeitet?», fragt er seine Crew. Die nicken und finden es ganz ok, dass der Chef so fleissig ist. Lange hat eine Gelbschwanzmakrele mit XO-Crème und Jalapeño-Sauce mitgebracht. «Diese Komponenten kommen in meinem Menü immer wieder vor. An einem Event wie diesem ist nicht die Zeit zum Experimentieren.»
Niklas Schneider servierte einen Kebab Paradies-Style: mit Schweinebauch & Miso-Mayo.
«Hexer» Stefan Wiesner kam zu spät zum Culinary Market, dafür machte er etwas Show am Feuerring.
Dave Wälti («Verena» Olten), füllte die Berner Rose mit Stracciatella di Burrata.
Döner mit Schweinebauch. Das sieht Niklas Schneider ähnlich. Auch er hat seinen Signature Dish dabei: den Döner Paradies Style. «Der ist gefüllt mit Schweinebauch, Kimchi und Erdnüssen. Auch Schneider hat das Befüllen des Kebabs abdelegiert. Und zwar an seine beiden Lehrlinge, die erst seit August bei ihm sind. «Sie machen das super, ich bin so froh, dass ich die beiden gefunden habe», sagt Schneider. Keine Selbstverständlichkeit angesichts des Fachkräftemangels.
Lang geschmortes Short Rib mit Blumenkohl von Björn Inniger («Alpenblick» Adelboden).
Das Schlitzohr von Adelboden: Björn Inniger.
Lachsforelle mit Fenchel und einer Beurre blanc aus geräucherten Fisch-Karkassen.
Geräucherte Karkassen. Blickfang auf dem Culinary Market sind die Lachsforellen-Karkassen von Sebastian Rabe (grosses Bild oben rechts), die über dem offenen Feuer hängen. «Wir legen die Karkassen in Sojasauce ein und räuchern sie. Daraus machen wir Fischfond», erklärt Rabe. Dieser Fond landet dann in der Beurre blanc, die zur Lachsforelle mit Fenchel und Reis gegossen wird. Unmittelbar daneben bereitet der Jeune Restaurateur Björn Inniger sein Short Rib zu. Rund 300 Portionen hat er vorbereitet. «Vielleicht ein paar weniger», gibt er zu. Denn das ist sein Geheimtrick: «Bei mir sind dann am schnellsten alle Portionen weg und es heisst, es sei das beste Gericht des Events gewesen», sagt Inniger und lacht schelmisch. Dave Wälti, der zuhört und eher ein paar Portionen mehr vorbereitet hat, lacht ob dem Trick seines ausgefuchsten Kollegen. «Hier kann man von den Besten lernen.» Dave Wälti und sein Küchenchef Felix Anneler haben ein simples, aber mega feines Gericht mitgebracht. Eine Berner Rose gefüllt mit cremiger Stracciatella di Burrata an einem Tomatensud und Basilikum.
Die zwei vom Food Truck: Dave Wälti vom «Verena» in Olten kochte neben...
...Paul Berberich, der sonst im Maiensäss-Hotel Guarda Val kocht.
Ein gelungenes Fest. Neben Dave Wälti bereitet Paul Berberich seine Dim Sum vor. Berberich kocht seit diesem Frühling im Maiensäss-Hotel Guarda Val in Sporz. Zuvor war er bei Peter Knogl im «Cheval Blanc», dem 19-Punkte-Restaurant des «Les Trois Rois» in Basel. «Im Guarda Val zu kochen ist definitiv etwas anderes. Es ist cool, dass ich so viele Freiheiten habe und mein eigenes Ding machen kann.» Mit seinem Gericht zeigt der Deutsche, was er kann. Die Dim Sum sind gefüllt mit Alpschwein, Schinken von der Alp Piora, Kräutern und Reis. Der Culinary Market ist ein entspannter Event, das Hotel Caspar (designt von Tilla Theuss) bietet ein elegant-cooles Setting. Für Gastgeber Sebastian Rabe ist klar: «Es wäre toll, wenn wir den Culinary Market jedes Jahr veranstalten könnten.»
Fleissige Biene aus dem «parkhuus» im Park Hyatt Zürich: Tarik Lange.
Sein Beitrag zum Culinary Market? Gelbschwanzmakrele mit XO-Crème und Jalapeño-Sauce.
Sorgte für den süssen Abschluss: «Caspar»-Pâtissière Karolin Kurek.
>> Hotel Caspar
Caspar-Wolf-Weg 1
5630 Muri
