Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Ein nützlicher Mann. Ein Hauch von Fernost weht gerade durch das Atlantis by Giardino am Fusse des Uetlibergs. Stefan Heilemann hat Besuch aus Thailand: Renu Homsombat kocht wieder für zwei Wochen im «Ecco». Das tat sie schon letztes Jahr, damals räumte der 17-Punkte-Chef allerdings das Feld und flog nach Bangkok, um in Renus Restaurant, dem «Saffron», die Stellung zu halten. Dieses Jahr hilft Heilemann der Thailänderin. Das könnte allerdings Konflikte auslösen: Männer seien in der Küche nicht zu gebrauchen, fand Homsombat damals. Was hält sie denn nun von Stefan Heilemann? «Stefan taugt schon etwas», scherzt Renu. «Aber bei ihm ist das auch etwas anderes. Er ist ein professioneller Chef. Dieses Jahr habe ich sogar zwei Männer in die Schweiz mitgenommen. Die können von Stefan viel lernen.»
Dumpling in Rosenform und Summer Roll mit Krabbenfleisch.
Inspiration. Auch die Chefin schaut sich bei Heilemann etwas ab. «Ich sehe, wie er in der Küche arbeitet, wie er mit seiner Crew umgeht. Er ist der Chef und gibt strikte Anweisungen. Ausserdem ist seine Küche immer extrem sauber.» Doch die Thailänderin lässt sich nicht nur von Heilemanns Führungskräften inspirieren, sie lernt auch neue Kochmethoden. «Sous-vide garen? Das kennen wir in Thailand nicht.» Homsombat ist fasziniert. Stefan findet genau das Gegenteil spannend. «Hier wird alles nur noch sous-vide gegart. Dabei ist es so wichtig, wieder zum Ursprung zu finden, das ist oft entscheidend für das Gelingen eines Gerichts.» Heilemann lässt sich aber auch geschmacklich inspirieren. «Vor fünf Jahren habe ich eine Stage bei Renu gemacht und von dieser authentischen Küche konnte ich wirklich viel nach Hause nehmen.» In der Schweiz wird dann noch feinjustiert, wo es Sinn macht. «Ich ersetze gewisse Produkte durch solche, die es hier gibt. Anstatt einer grünen Papaya nehme ich Kohlrabi.»
Pikanter Entensalat an grüner Thai-Sauce.
Renu giesst die Suppe über die Garnele.
Authentisch. Für die Schweizer Geniesser kocht Renu Homsombat zwar authentisch, aber nicht ganz so scharf wie zu Hause. Ist wenigstens Stefan Heilemann stark genug dafür? Renu: «Nein, ist er nicht!» - «Wirklich nicht. Das ist niemand in Europa», ergänzt Heilemann. Doch Schärfe ist gar nicht alles. Renu weiss auch gekonnt mit Süsse und Säure umzugehen. Es gibt süss-saure Dumplings, der Enten-Salat mit der grünen Thai-Sauce ist pikant, der Lachs kommt an einer Chili-Limetten Sauce und das Massaman-Curry wird von gepickeltem Gemüse begleitet. Zum Dessert – ein kleines Highlight – gibts Pandan-Glace mit Kokosmilch und Taro-Dumplings.
Grillierter Lachs an einer Chili-Limetten-Sauce, Chinakohl und Pak Choi.
Massaman Curry mit Kartoffeln, Reis und einem 4-6 Stunden gegarten Shortrib.
Touristen-Programm. Diesmal steht für die Thailänderin übrigens nicht nur Arbeit auf der Tagesordnung. «Wir werden noch auf die Rigi gehen und anschliessend im Park Hotel Vitznau im Prisma essen», sagt Heilemann. «Philipp Heid kenne ich noch aus meiner Zeit in der Traube Tonbach», erklärt Homsombat. Und auch ein kleiner Abstecher ins Partner-Hotel Giardino Ascona liegt drin.
Pandan-Glace mit Kokosmilch und Taro-Dumplings.
>> Renu Homsombat kocht noch bis zum 5. August im «Ecco» in Zürich. Reservierung unter +41 44 456 55 33 oder ecco@atlantisbygiardino.ch.
