Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder
Chef Renu gibt Gas. Jeder der Küchenbrigade überragt die Thailänderin um mindestens einen Kopf, doch Renu Homsombat gibt den Ton an. Sie rührt in den Töpfen, überprüft die Temperatur des Reises, würzt die frittierten Tintenfische. Alle nennen sie nur Chef. Obwohl es nicht ihre Küche ist, in der sie hier so flink agiert. Stefan Heilemann («Widder Restaurant, Zürich) stellt der Thailänderin, die verantwortlich für die «Saffron»-Restaurants der Banyan Tree-Fünfsternehotelkette ist, sein Reich und sein Team zur Verfügung. Die beiden sind seit über 17 Jahren befreundet, lernten sich bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn kennen. In den letzten zwei Jahren lagen gemeinsame Dinner nicht drin, auch die reisefreudige Renu musste ihre Engagements massiv zurückschrauben.
Ganz untätig war 18-Punktechef Stefan Heilemann bei Renus Lunch nicht.
Knusprige Krabbe und Schweinebauch. Jetzt kehrt langsam wieder Normalität ein. Denn so gar nichts tun wie in einem Lockdown, das ist nun wirklich nicht Renus Ding. «Ich kann nicht still sitzen, ich muss immer etwas machen», sagt sie. Das passt, denn es gibt viel zu tun, das «Widder Restaurant» ist voll mit Stammgästen. Renu startet ihr Menü mit einer knusprigen Krabbe, die sie mit Pomelo, Erdnuss und einer Kokos-Ingwer-Sauce serviert. Der sanft gegarte Schweinebauch kommt mit einer Litchi, eingelegten Sherry Tomaten und einem Chili-Limetten-Dressing.
Renus Signature Dish: geschmorte Rinderrippe im Massaman-Curry mit Kürbis und Jasminreis.
Die Thailänderin war zum ersten Mal im Swiss Deluxe Hotel «Widder» und durfte auch dort übernachten: «Ich habe noch nie so gut geschlafen.»
Das Spiel mit der Schärfe. Ein Höhepunkt ist die grillierte Entenbrust. Dazu gibts einen Kräutersalat. Das Gericht hat ordentlich Schärfe, auch wenn Renu diese für ihre europäischen Gäste ein bisschen anpassen muss. Es ist ein Wechselspiel zwischen der scharf gewürzten Ente und der milden Gurke. «Es ist wie eine Explosion im Mund, die von der frischen Gurke neutralisiert wird», erklärt die Chefin. Renu hat auch ihren Signature Dish dabei: Geschmorte Rinderrippe im Massaman-Curry mitgebracht.
Grillierte Entenbrust mit Thai-Kräutersalat und Tamarinden-Dressing.
Eigenes Restaurant in Klosters. Normalerweise kommt Renu für ein paar Tage in die Schweiz. Diesmal ist sie aber schon länger hier. Denn in Klosters hat sie nun ihr eigenes Restaurant - zumindest vorläufig. Sie steht noch bis Ende März am Herd im Restaurant Rice im Hotel Veraina. Durch ihren Auftritt am St. Moritz Gourmet Festival 2019 ist sie zu diesem Job gekommen. Sie bietet dort nicht nur Thai-Küche, sondern auch chinesische und indonesische Gerichte an. Die grösste Herausforderung für die routinierte Köche: «Ich koche zum ersten Mal in meinem Leben ohne thailändische Küchenbrigade. Meine Mitarbeiter kommen aus ganz Europa. Aber mittlerweile sind wir gut eingespielt.» Auch an die Kälte musste sie sich erst gewöhnen. «Am Anfang hat mich der Schnee recht eingeschüchtert, aber jetzt laufe ich manchmal auch nur im T-Shirt rum. Falls ich nächsten Winter nochmal komme, lerne ich vielleicht sogar Skifahren.»
Sind seit 17 Jahren befreundet: Renu Homsombat und Stefan Heilemann.
Stefan Heilemanns Lieblingsessen: Sticky Rice mit Mango.
«Superköchin». Renu schickt noch die letzten Gänge, spricht mit den Gästen. Und was macht eigentlich Stefan Heilemann? Der steht in einer Ecke und verputzt eine Portion Sticky Rice mit Mango. «Mein absolutes Lieblingsessen. Ich sage Renu immer, dass sie das machen soll. Sie hat mir schon Menüs geschickt, wo das nicht drauf war. Da hab ich ihr Dessert durchgestrichen und Sticky Rice drauf geschrieben.» Ansonsten hat er nicht viel zu tun, Renu kommt bestens ohne den «Koch des Jahres 2021» klar. «Sie ist so eine Superköchin. Sie interpretiert die klassische Thai-Küche so zeitgemäss und raffiniert. Wir haben schon viel voneinander gelernt.» Die Chancen stehen also ziemlich gut, dass Renu nicht zum letzten Mal im «Widder» gekocht hat.
