Text: Urs Heller
«Mamma of the Saffrons». Banyan Tree Bangkok, 52. Etage. Renu Homsombat (grosses Bild oben) kocht hier im «Saffron», (fast) nur mit Frauen in ihrer Brigade. Renu gehört zu den «Lady Chefs», die in Thailand powern. Ihre Performance ist beeindruckend: Sie kocht in der Hauptstadt leidenschaftlich gut – und ist gleichzeitig auch noch Chef der elf anderen «Saffron»-Restaurants der Banyan Tree-Fünfsternehotelkette. Renu: «Ich bin die «Mamma of the Saffrons». Meine Chefs vor Ort übernehmen zu 85 Prozent meine Gerichte. Zu 15 Prozent können sie ihre eigenen Ideen einbringen».
Gaeng Kati Pou Gub Bai Chapoo: Dieses Gericht hat Chef Renu für alle «Saffrons» in Asien entwickelt.
Renu's Interpretation: «Tom Kha Hoi Shell» mit Jakobsmuscheln anstatt Huhn.
Produkte aus Thailand, Technik aus Europa. Chef Renu ist Vorreiterin einer Bewegung, die die Thai-Küche immer besser macht. Die neue Generation fliegt Produkte nicht mehr ein, beschafft sie «zu Hause», in den so unterschiedlichen Provinzen des Landes. Europäisch ist allenfalls ein Teil der Küchentechnik. Renu ist viel unterwegs, auch im Ausland, passt gut auf und gibt ihr Wissen ihren Köchinnen weiter. «Wenn ich reise, übernimmt Chef Doka meinen Posten. Ich bin so stolz auf sie: Ich habe sie von Grund auf ausgebildet. Jetzt ist sie eine richtig starke Frau und eine tolle Köchin.»
In der Brigade von Harald Wohlfahrt. Renu Homsombat flog nach Europa und hospitierte bei einem Superstar: Bei Harald Wohlfahrt (drei Sterne / 19,5 Punkte) in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn. Dort lernte sie auch Stefan Heilemann kennen, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2020». Der 18-Punkte-Chef: «Ich lade Renu regelmässig als Gastköchin zu uns ins «Ecco» nach Zürich ein und habe auch schon bei ihr in Bangkok gearbeitet. Renu kocht fantastisch: Sie setzt auf Frische, arbeitet mit Koriander und Minze, balanciert geschickt mit Schärfe und Säure. Wir europäischen Köche reduzieren unsere Fonds und Saucen oft tagelang. Renu kocht alles à la minute.»
Gern gesehene Gastköchin: Die Thai-Chefin kocht auch immer wieder bei Stefan Heilemann im «Ecco», Zürich.
«Massaman Nua»! Renus «Signature Dish»? Massaman Nua, ein Curry mit sechs Stunden lang geschmortem, butterzartem Short Rib. «Massaman ist mein Curry für Europa», lacht Chef Renu, «europäische Gäste haben ja etwas Mühe mit der Schärfe. Massaman, ein Curry aus dem Süden Thailand, ist nicht ganz so scharf.» Klar, kommt «Massaman Nua» auch beim Gourmet Festival St. Moritz auf die Menükarte (im «Ecco», Giardino Mountain, Champfer). Ein zweiter Gang ist deutlich heftiger: «Yum Pla Salmon», eigentlich ein zauberhaft angerichteter Koriander-/Minzesalat mit «Spicy Citrus Dressing» und frechen, knusprigen Schweinefleisch-Würfeln.
Curry für Europa: Das Massaman Nua ist der Signature Dish vom Thai-Star in Bangkok und etwas weniger scharf.
Erst die Hände waschen! Das Dinner im «Saffron» beginnt mit einem kleinen Ritual: Warmes Wasser wird aus einem Krug über die Hände der Gäste gegossen, denn immerhin isst man zuerst von Hand: Raffinierte Crackers, verführerische Wraps. Letztere sind ziemlich spicy, also rät die freundliche Bedienung zur Vorsicht: «Be careful!» Wunderbar ist Renu Homsombats Interpretation der klassischen Tom Kha Gai. «Tom Kha Hoi Shell» heisst die Suppe der Nation bei ihr: Huhn raus aus der Kokosbrühe, grillierte Jakobsmuschel der Extraklasse rein!
St. Moritz kann sich auf die starke Frau aus Bangkok freuen.
>> Das St. Moritz Gourmet Festival (Presenting Partner: Porsche) findet vom 31. Januar bis 8. Februar statt. Als Gastköche eingeladen sind dieses Jahr nur Frauen. Renu Homsombat kocht bei Rolf Fliegauf im «Ecco» («Giardino Mountain», St. Moritz-Champfer).
