Text: Daniel Böniger I Fotos: Digitale Massarbeit
Die «Diva» Pinot Noir. So geht Wissensvermittlung bei Winzerinnen, Sommeliers und Co.: Man beginnt den Tag mit einem Gläschen Champagner - schliesslich ist beim ausgeschenkten Schaumwein auch Pinot Noir drin. Und um all die Facetten dieser Traubensorte sollte es in den folgenden Stunden beim ersten Wine Summit im Restaurant Stucki in Basel ja auch gehen. Eingeladen hatte der Sommelier des Hauses, Grégory Rohmer, der die Varietät schon in der Einleitung zum Anlass als «Diva» bezeichnete. Es folgten verschiedene Vorträge, u.a. vom Geologen Jean-Claude Hofstetter (Autor von «Stein und Wein»). Er bezeichnete den Pinot als ideale Traubensorte, wenn es um den Ausdruck des Terroirs gehe. Sprach sich aber zugleich dafür aus - und sorgte damit für reichlich Diskussionsstoff -, dass es die viel zitierte «Mineralität» im Wein eigentlich nicht gäbe. Grosses Bild oben: Grégory Rohmer referiert über Pinot Noir.
Hamachi mit Granatapfel-Ponzu: Welchen Schaumwein trinkt man dazu?
Passte zum roten Pinot: Kalbfleisch mit grünen Beilagen.
Damit punktete Patissier Julien Duvernay: Rhabarber & Rosa-Pfeffer-Sorbet.
Familiärer Frontalunterricht. Damit die Materie nicht allzu trocken rüberkam, gab es in den Pausen einige tolle Pinots zu verkosten, welche die Produzenten unter den rund 70 Teilnehmern (etwa Tom Litwan oder Cédric Besson-Strasser) selbst mitgebracht hatten. Und so war nach rund vier Stunden «Frontalunterricht» und Degustation - selbstverständlich gepaart mit viel «familiärem Beisammensein», so wie es sich Rohmer gewünscht hatte - das Mittagessen durchaus willkommen.
Geben alles für den Genuss: Tanja Grandits wird von Paolo Basso (l.) und Grégory Rohmer in die Mitte genommen.
Alles andere als nur trockene Materie: Ausgewählte Pinot Noirs wurden ausgeschenkt.
Kalb statt Capuns. Hatte Tanja Grandits dem Sommelier beim ersten Teil des Anlasses freie Hand gelassen, waren sie und ihre Küchencrew es, die nun einen frühlingshaften Viergänger auf die Tische zauberten – alles andere als Mensa-Essen: Beim Hamachi mit Granatapfel-Ponzu, Radiesli und Ingwer war es auch für Sommelier-Weltmeister 2013 Paolo Basso gar nicht leicht zu entscheiden, ob nun der «Brut» von Adank oder der Champagner «Hommage au Pinot Noir» von Henri Giraud besser dazu passte. Und beim Hauptgang - zweierlei Kalb mit noch knackigen Grüntee-Kefen und tiefgrünem Basilikum-Kartoffelpüree - glänzte dann der Bündner Winzer Peter Wegelin mit der pointierten Aussage: «Es muss ja nicht immer Capuns sein!» Wiederum kam Champagner ins Glas - zum Rhabarberdessert mit Rosa-Pfeffer-Sorbet, das den Anlass ausläutete. Da sprach man bereits vom nächsten Jahr - denn Grégory Rohmer, so liess er zuvor verlauten, ist bereits mitten in der Planung des zweiten Wine Summits.
