Text: Urs Heller I Fotos: Nik Hunger
300 Hummer. Für jeden einen. Jeder dekliniert den Januar kulinarisch auf seine Art und Weise. Viele Restaurants (und vor allem die Grossverteiler) rufen den «Veganuary» aus. Ralf Thomas bittet seit Jahren schon zu seinen Hummerwochen. Aus gutem Grund. Erstens: Er kann Hummer und begeistert damit seine Stammgäste (bereits früher im «Kreuz», Dallenwil NW). Zweitens: Nie ist Hummer so günstig im Einkauf wie nach den Festtagen. Das spielt im Fall «Reussbad chez Thomas» (15 Punkte) eine wichtige Rolle: 300 Hummer (aus Maine) braucht der routinierte Chef für seine Aktion, für jeden Gast einen! Sympathisch: Corinna und Ralf Thomas geben den Preisvorteil weiter. 148 CHF kostet der Siebengänger. Das ist fair. Das Menü gibt es mindestens bis Ende Februar. «So wie sich die Reservationen zurzeit präsentieren, hängen wir wohl noch ein paar März-Tage an», sagt Corinna Thomas.
Hummer sind sein Ding! Ralf Thomas («Reussbad», Luzern) mag klassische Küche und klassische Zubereitung.
Eine wunderbare Reise in die Vergangenheit. «Chez Thomas» geht es nicht um Pinzette, Ponzu und Vinaigrettes. «Umami» wird eher auf andere Wege beschafft. «Ich koche noch mit Rahm und Butter», lacht der Chef. Da kommen die alten, klassischen Hummer-Rezepte gerade recht: Hummersüppchen (aus der Karkasse zubereitet) mit Cognac verfeinert. Hausgemachte Hummer-Ravioli mit zwei schaumigen Saucen: Weisswein und Beurre blanc. Im Hauptgang «Queue de homard au beurre Danieli». Der frühere Meisterkoch Otto Limacher vom «Tschuggen» Arosa hat ihm vor vielen Jahren das Rezept für die venezianische «Beurre Danieli» hinterlassen: Ein Kilo Butter, 100 Gramm Echalotten, 150 Gramm Crevetten, 10 Gramm Sardellen, 200 Gramm Peperoni, ein Deziliter Cognac, acht Eigelb, Worcester, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Salz. «Alles fein hacken, schaumig rühren», notierte der Altmeister, der auch im weltberühmten Hotel am Canale Grande in Venedig gearbeitet hatte.
Start ins Menü: Hummer-Bisque, mit Cognac.
Hauptgang: Grillierter Hummerschwanz, mit Danieli-Butter.
Hummerravioli, mit Weissweinsauce und Beurre blanc.
«Gratin de homard», aus den Scheren. Auch der beste Gang im Menü ist ein Klassiker: Hummergratin! Ralf Thomas setzt dafür die Scheren ein, dazu Beurre blanc, Hollandaise, Schlagrahm, Paprika und Cayenne. «Zuletzt wird das Ganze unter dem Salamander kurz abgeflämmt», sagt der Chef. Auf die «Granité au fruit de la passion» zwischen Gratin und Queue haben wir mit Rücksicht auf unseren Château Pape Clement 2016 (zum Schnäppchenpreis!) verzichtet, nicht aber auf die Käseplatte: Geschickt zusammengestellt, von einer jungen Servicemitarbeiterin engagiert und fachmännisch kommentiert.
Die Gastgeber im «Reussbad» (15 Punkte): Corinna und Ralf Thomas.
Eine Luzerner Top-Adresse. Corinna und Ralf Thomas führen das sympathische, gemütliche Restaurant beim Nölliturm an der Reuss bereits im dritten Jahr und haben sich in der Stadt als erstklassige Adresse etabliert. Eine riesige Karte liegt auf, mit klaren Bestsellern: Entrecôte Café de Paris, Filet de boeuf Stroganoff, Pot au feu de la mer (Seezungen, Jakobsmuscheln, Black Tiger, Champagnersauce). Besonders schön ist es im Sommer im Schatten der Kastanienbäume auf der Gartenterrasse.
PS. Ralf Thomas und Investor Mirko Stierli führen auch eine Filiale in Zürich: «Hardplatz chez Thomas» (14 Punkte). Auch hier sind Hummerwochen angesagt, zubereitet von einem neuen Chef: Der Wiener Jakob Lämmerer (zuletzt «Oberer Mönchhof», Kilchberg) hat die Brigade übernommen.
