Reynaud & Ravet: Freundschaft am Herd

Start zur Wintersaison. Der Schnee ist gerade rechtzeitig gekommen, und zusammen mit der klirrenden Kälte hüllt er das stimmungsvolle Boutique-Hotel «Du Pas de l’Ours» im Herzen von Crans-Montana in einen gut sitzenden Wintermantel. Es ist das Wochenende, an dem die Saison im Walliser Bergdorf beginnt, und zum Start hat sich der Chef des Hauses einiges vorgenommen: Franck Reynaud, verantwortlich für zwei Restaurants mit 18 beziehungsweise 14 Punkten, empfängt seinen Kollegen Guy Ravet für einen 4-Hands-Lunch in Zusammenarbeit mit Mercedes-Benz. «Haute Cuisine und unsere Marke bilden die perfekte Symbiose. Das Streben nach Innovation und höchste Qualitätsansprüche verbinden uns», sagt Marketing-Chef Patrick Bossart. Grosses Bild oben: Guy Ravet (l.) und Franck Reynaud vor der «Hostellerie du Pas de l'Ours».

Zen-artige Ruhe. Anders, als man vielleicht erwarten könnte, herrscht in der Küche fast schon Zen-artige Ruhe. Ein Lehrling von Guy Ravet portioniert mit der Präzisionswaage Kaviar, der Chef selbst schmeckt gerade eine Gemüse-Jus ab, die später an diesem Tag noch eine wichtige Rolle spielen wird. Franck Reynaud – in modischer neuer Kochjacke des Labels Ka/Noa – ist mal da, mal dort zu finden: Er überprüft, weist an oder rührt gleich selbst in einem Topf.

Freundschaftsbesuch. Von Anspannung ist angesichts des bevorstehenden Events für Kunden der Premium-Automarke und des gleichzeitigen Saison-Starts nichts zu spüren. Der Grund dafür sei einfach, sagt Mercedes-Markenbotschafter Guy Ravet: «Franck und ich sind gut befreundet, wir telefonieren oft miteinander und unter Freunden wird ein Anlass wie dieser viel einfacher. Und ausserdem macht es sonst auch gar keinen Spass.» Reynaud sei auch der einzige Chef überhaupt gewesen, der je als Gastkoch in die frühere «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château eingeladen worden sei, erzählt der sympathische Romand. Die beiden Köche sitzen schliesslich auch noch zusammen im Vorstand der Vereinigung Grandes Tables.

Kulinarische Wahlheimat. Der gebürtige Franzose Franck Reynaud lebt seit 30 Jahren im Wallis, und hat sich auch kulinarisch nahtlos an seine Wahlheimat angepasst. «Salzwasserfische gibt es bei mir nicht mehr, mein Ziel ist eine kohärente Küche.» Dazu zählt Reynaud natürlich die Verarbeitung möglichst regionaler Produkte, aber auch die Steakmesser der Schweizer Manufaktur Sknife, die er im Sinne eines stimmigen Gesamtbildes zum Hauptgang mit Fleisch eindeckt. Für die Gäste von Mercedes-Benz gibt es Rehrücken, geschmorte Rehschulter mit Kakao-Essig sowie ein Wildjus, dem das Zufügen von Gewürznelken ein besonderes Parfüm und eine wohlige Wärme verleihen. Auf den Saibling zuvor gibt Reynaud etwas Blumenkohl-Schnee und Limettenöl, was für kühle Frische sorgt.

Ravets Überraschungsmoment. Guy Ravet brilliert mit einem «Mille feuille» aus dünnen Scheiben gebackenem Sellerie, darauf sitzt eine Nocke grün-golden schimmernder Cristal-Kaviar von Kaviari und dazu wird die eingangs erwähnte Gemüsejus angegossen. Es ist das geschmackliche Überraschungsmoment dieses Mittagessens: Süss und herb, voller Tiefe und seidiger Eleganz zugleich kommt das vegetarische Konzentrat daher: «Wir setzen die Sauce an wie eine klassische Kalbsjus, aber statt Knochen verwenden wir eben Lauch, Zwiebeln, wenig Karotten oder Sellerie, aber keine Pilze», erklärt der 17-Punkte-Chef aus dem Swiss Deluxe Hotel «Du Lac» in Vevey.

Mandarine & Tischfussball. Zum Schluss serviert Guy Ravet noch eine hübsch als Mandarine verkleidete Kokosnuss-Mousse mit Mandarinen-Marmelade sowie ein Marroni-Glace und rundet damit dieses Walliser Wintererlebnis zu Tisch geschmacklich harmonisch ab, bevor er seinen guten Kollegen Franck Reynaud zum Tischfussball-Duell herausfordert – ein Freundschaftsspiel natürlich, auch wenn es nicht unentschieden ausgeht!