Richard Stöckli: «Kopieren? Wieso nicht?»

Richard Stöckli, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Bei meiner Mutter stand immer ein Suppentopf mit Suppenhuhn oder Ochsenschwanz auf dem Herd oder auf dem Ofen. Den Eintopf gab es dann über drei Tage mittags oder abends zu essen, und das war immer fantastisch.

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Kapern kamen mir immer vor wie Froschaugen. Es gab sie zum Beispiel zu geräuchertem Fisch oder zu Rindszunge, aber ich habe die Kapern immer beiseite geschoben.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Ich esse und koche alles, nur Insekten sind nicht mein Ding.

 

Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Ich gehe meistens zu Kollegen essen, und wenn wir etwas weiter wegfahren, suchen wir uns Orte aus, die sicher gut sind. Wenn es gut ist, spielt der Preis keine Rolle. Und wenn es nicht gut ist, ist jeder Preis zu hoch.

 

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Der Hamburger, den ich selber mache, ist kein Fast Food. Das Fleisch kommt zwischen zwei Scheiben Rösti mit Zwiebelkompott, gedünsteten Zucchini, Kürbiskernöl-Mayonnaise, Ketchup ohne Zucker und geschmolzener Alpkäse von unseren eigenen Kühen.
 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Ja, manchmal koche ich für die Familie japanisch, da muss ich schon auf die Rezepte der Stars aus Japan zurückgreifen, weil ich mit dieser Küche nicht vertraut bin.

 

Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?
Wieso nicht? Man tauscht sich doch untereinander aus und fragt, wie der eine diese oder jene Komponente zubereitet hat. Am Ende kochen ja sowieso alle ihren eigenen Stil. Es gibt so viele gute Ideen, das müssen nicht alles meine eigenen sein.

 

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?
Zwischen 8 und 8.30 trinke ich einen Cappuccino mit Nespresso ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio Kaffee, dazu gibt es ein Müesli mit zwei Löffeln Hafer, Amarant, Kurkuma und Gojibeeren, eine Honigschnitte mit Bergkäse und dann nochmals einen Cappuccino.

 

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?
Am Morgen trinke ich die beiden Cappuccinos und am Nachmittag noch ein bis zwei Espressi.
 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?
Beim Fisch kommt Kaffee als feiner Akzent in die Sauce, zu rotem Fleisch vom Hirsch oder Rind passt kräftiger Kaffee, der das Aroma – zusammen mit Portwein beispielsweise – unterstützt.

 

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?
Im neuen Menü gibt es Rinderbrust, die ich wie Schinken selbst geräuchert habe und dünn aufschneide. Dazu kombiniere ich eine dunkle, kräftige Sauce auf Basis von verbrannten Tomaten und Gemüsefond. Aus Nespresso MASTER ORIGINS Peru Organic mache ich mit Agar Agar kleine Perlen, die dann in den Jus kommen und das dunkle Aroma schön unterstützen.

 

Und zum Fisch?
Zu einem kurz glasig gegarten Saibling servieren wir fein geschnittenen Blumenkohl und eine Sauce aus einem reduzierten Gemüsefond, der mit geröstetem Ostschweizer Sesamöl und Nespresso MASTER ORIGINS Colombia parfümiert wird. Aber wie immer beim Kochen, kommt es auf die Dosis an: Der Kaffee soll das Aroma verstärken und unterstützen.

 

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Meine Leidenschaft ist, mit dem Hund Pilze oder Kräuter zu sammeln oder auf der Alp nach meinen Kühen zu sehen. Und unser Garten gibt viel Arbeit, wir machen viele Tees selber – von Kamillenblüten bis zu Brombeerblättern.
 

Sind Sie tätowiert?
Nein, Gott hat mir einen so schönen Körper gegeben, den muss ich nicht verstecken (lacht). 

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Zu René und Maxime Meilleur im «La Bouitte» in den Savoyen: Die sind in den Bergen und kochen auf 3-Sterne-Niveau wie wir mit Produkten aus der Region, das würde ich gern mal sehen. Und in Italien gibt es ein vegetarisches Restaurant, von dem ich schon viel Gutes gehört habe, aber der Name ist mir gerade entfallen… 

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Ein zähes Steak, auf dem ich noch zehn Jahre herumkauen kann (lacht). Und sonst entscheide ich mich für ein gut gereiftes Entrecôte, das so gut abgehangen ist, dass man auch das Fett essen kann oder für den Saibling in der Salzkruste, wie wir ihn schon seit langem zubereiten. 

 

Richard Stöckli, 64, führt mit seiner Frau Yvonne (GaultMillau Sommelière des Jahres 2016) das Hotel Alpenblick in Wilderswil BE, wo die Stöcklis seit über 60 Jahre als Gastwirte tätig sind. Die Küche der Jeune Restaurateurs (JRE) ist mit 16 Punkten und einem Stern bewertet. Stöckli nimmt teil an der neunten Ausgabe der Nespresso Gourmet Weeks vom 10. September bis am 2. Oktober 2021.