Text: Urs Heller Fotos: Fabian Häfeli, Michael Wissing
«Rot & blau – die Farben des Tessins.» Seit 2012 ist Rico Zandonella im «Rico’s», Küsnacht ZH, nicht nur Koch, sondern auch Patron. Zur Freude seiner Freunde wirtschaftet der muntere Tessiner sehr geschickt. Weil er selber für zwei schuftet, sind die Zahlen wohltuend schwarz. Rico: «Ich kann mir jetzt ein paar Sachen leisten: Tolle Fotos von meinen Gerichten fürs Internet. Und neue Teller.» Die sind riesig, Durchmesser 40 Zentimeter. «Vielleicht muss ich noch ein paar kleinere Exemplare bestellen», sagt der Patron, dem die Dinger sehr viel bedeuten: «Ich schaue erst auf den Teller, dann schaue ich, was ich darauf kochen könnte.» Das Geschirr aus Thailand ist leuchtend rot und leuchtend blau. «Die Farben des Tessins!»
Gänseleber mit Schokolade und Kirsche.
Duo vom Tessiner Stubenküken und Taube mit Polenta.
Steinbutt mit Sesam-Honigglasur, Gnocchetti & Lemongras.
Duo vom Stubenküken & Taube. Für Rico ist der Auftritt auf seiner Homepage und auf dem GaultMillau-Channel eine Visitenkarte. «Ich will zeigen, dass ich vorwärts mache, dass ich immer wieder neue Ideen umsetze», sagt Zandonella. Der Zürcher Fabian Häfeli hat fotografiert. Desserts wie die knallgelbe Yuzu-Zitrone oder den «Rosengarten» (drei verschiedene Melonen, Lychees und Himbeeren). Steinbutt mit Sesam-Honigglasur, Gnocchetti und Lemongras oder mit einer Spinatsphäre und chinesischem Kaviar. Hummer-Tatar mit Langustinen-Praline. Kalbsfilet & Kalbsbäggli mit Pastinake. Und natürlich auch einen Klassiker im «Rico’s»: Carbonara mit Foie gras, Onsen-Ei und schwarzem Trüffel (grosses Bild oben links). Frechster Gang: Das Duo vom Tessiner Stubenküken und Taube mit Polenta.
Hummer-Tatar mit Gazpachocrème und Langustinen-Praline.
Steinbutt mit einer Spinatsphäre und chinesischem Kaviar.
Kalbsfilet, Kalbsbäggli und Pastinaken.
Pasta, am liebsten täglich! Rico Zandonella, der mit 14 (!) Jahren seine Kochlehre bei Horst Petermann begonnen hat, gehört zu den wenigen grossen Chefs in Europa, die kompromisslos jede Menge Italianità in ihre hochklassigen Menüs packen. Also gibt’s auf jeder Karte einen wundervollen «Risottino», und neuerdings wieder herausragend gute (Kalbfleisch-) Ravioli. «Wir haben zu Hause immer Pasta gegessen, am liebsten jeden Tag! Pasta ist auch heute noch mein Lieblingsthema». Hat sich herumgesprochen: Rico hat auch in Italien einen ausgezeichneten Ruf. Regelmässig bewerben sich italienische Köche bei ihm. Noch mehr Ambitionen? «Ich bin sehr zufrieden mit meinen 18 Punkten. Ich habe meine Gäste gefunden. Ich liebe es, dass in meinem Restaurant gelacht wird, dass ich auch mal einen Spruch machen darf. Genau so soll es bleiben!» Rico über seine berühmten Kollegen: «Ich bewundere jeden, der er es auf 19 Punkte bringt und sich als Mensch trotzdem nicht verändert.»
