Ricos Risottino. Und der Drei-Zitronen-Trick

Fine Dining auch am Mittag! Seit 47 (!) Jahren ununterbrochen am Herd, und keine Spur von Müdigkeit: Rico Zandonella powert, mit Tessiner Fröhlichkeit, mit Kompromisslosigkeit und Disziplin, mit seinem siebten Sinn für Geschmack. Und mit Erfolg! Das «Rico’s» an der Zürcher Goldküste ist immer gut besucht. Das Restaurant ist auch mittags geöffnet. Ein smarter Business-Lunch liegt auf, aber auch das grosse Rico-Menü. Keine Selbstverständlichkeit mehr in Zürich, viele Gourmet-Restaurants öffnen nur noch am Abend! Zandonella: «Mindestens acht Jahre koche ich weiter.» Im Sommer empfängt der Chef im kleinen Gärtli hinter dem Haus. Eine kulinarische Oase an der Goldküste. Grosses Bild oben: David Wimmer, Sous-Chef Oliver Meyer, Rico Zandonella, Patissier Eduardo Bendo, Janina Overdieck, Sebastian Schürmann, Sphohie Mazanec.

«Qualcosa di ticinese». Was darf’s denn sein im «Rico’s»: Sandwich? Pasta? Risotto? Der Chef klemmt seine berühmte Gänseleber zwischen Scheiben von gebratener Brioche, mal zusammen mit Rindstatar, mal mit Tuna-Tataki, mal mit «Cubes» von Walliser Aprikosen. Die Lasagnetta mit Langustinen und einer Drei-Zitronen-Sabayon ist zum Niederknien gut, ebenso die «Taglierini Tre Limoni» mit Wildfang-Crevetten. Ricos «Risottino» mit Calamaretti, Crevetten, Basilikum-Pesto, Limone, Yuzu, Zitronengras und Amalfi-Zitrone löste an der GaultMillau-Garden Party Begeisterungsstürme aus. Qualcosa di ticinese steckt in jedem Menü.

Das Ding mit dem Onsen-Ei. Ein Onsen-Ei ist immer im Programm, diesmal beim Hammergang des Tages: «Rico’s Hummer-Carbonara»! So ganz hielt sich der Chef nicht ans Originalrezept, aber auch seine Interpretation schmeckt wunderbar: Hausgemachte, unendlich lange Taglierini, kleinstgeschnittener Appenzeller Speck statt Guanciale, und mit einem Stich ins Onsen-Ei kriegt man auch das Eigelb zur Pasta. Zwei Saucen gibt’s dazu: Eine klassische, wuchtige Périgord-Sauce liegt bereits in Teller. Eine leichte Hummersauce, schon fast eine Bisque, wird dazu gegossen. Jeden Dienstag ist Pasta-Tag, dann legen die vier Köche einen kleinen Wochenvorrat an. Präsentiert wird die sündhaft teure «Hummer-Carbonara» auf einem sündhaft teuren Paloma-Picasso-Teller mit Goldrand, von Villeroy & Boch. Pasta di lusso!

The Place to b. Beim Hauptgang wird’s in vielen, selbst arrivierten Restaurants etwas öde. Filet vom Rind, Filet vom Kalb. Rico Zandonella schmort lieber. Emmentaler Kalbskopfbäggli etwa, auffallend dünn geschnitten, von den zähen Sehnen befreit, locker auf Schupfnudeln angerichtet. Einen kleinteiligen Eierschwämmli-Salat gibt es dazu und etwas Fingerfood: Foie Gras-Cannelloni auf einer Thymianbrioche! Weitere Highlights im Zandonella-Repertoire: Hamachi-Ceviche, Seezungen-Streifen mit eigner Curry-Mischung, Duo von Bressetaube und Stubenküken! GaultMillau-Rating: 18 Punkte. In Stein gemeisselt!