Rico Zandonella, was ist das grosse Geheimnis für perfekten Risotto?
Mein wichtigster Tipp: Die Hitze darf nicht ständig auf dem Maximum sein, drei Viertel genügen. Dann werden die Körner gleichmässig gar und die Bindung am Schluss wird besser.
Keine Liebe?
Die gehört natürlich dazu, Sie können auch das als Antwort schreiben!
Fürs Endresultat zählen viele Einzelschritte. Dünsten Sie die Zwiebeln in Olivenöl oder Butter an?
Ich nehme fast lieber Schalotten als Zwiebeln, sie sind aromatisch raffinierter. Fürs Andünsten verwende ich ausschliesslich Olivenöl, weil Butter zu schnell verbrennt. Nehmen die Schalotten nämlich zu viel Farbe an, muss man nochmals von vorne beginnen – sie sollen bloss glasig werden.
Mit welcher Reissorte hat der Laie die grössten Chancen?
Ich bevorzuge Acquarello-Reis, und dies seit 30 oder 40 Jahren. Der bindet schön, wie gesagt das Wichtigste. Auch Riso Loto aus dem Tessin funktioniert.
Soll Knoblauch hinein? Da sind sich Hobbyköche uneinig.
Im klassischen, neutralen Risotto oder im Safran-Risotto verzichte ich darauf. Wenn es aber ein Pesto-Risotto wird oder gebratener Fisch dazukommt, kann Knoblauch durchaus passen.
Wie gut muss der Weisswein fürs Ablöschen sein?
Einen Château d’Yquem würde ich jedenfalls nicht verwenden! (Lacht.) Man kann durchaus einen einfacheren Wein nehmen. Und er sollte unbedingt trocken sein.
Zitronen-Risottino von Rico: mit Calamaretti, Wildfang-Crevette, Perltomate und Basilikumpesto.
Verwenden Sie Gemüse- oder Hühnerbouillon?
Die grösste geschmackliche Tiefe erreicht man mit selbstgemachter Hühnerbouillon. Vergleicht man mit einer Fertigbouillon, sind das Welten! Sollten Vegis mitessen, darf es auch ein Gemüsefond sein, auch dieser sollte natürlich hausgemacht sein.
Muss ich ständig rühren und Flüssigkeit zugeben?
Da werden Sie kaum drumherum kommen. Wenn Sie Gäste eingeladen haben und nicht zu lange Zeit in der Küche stehen wollen, gibt es die Möglichkeit, den Reis zuvor nur einige Minuten zu kochen, ihn dann vom Herd zu ziehen und abkühlen zu lassen. Er wird so zu circa zwei Dritteln gar sein. Kurz vor dem Servieren erhitzen Sie etwas Hühnerbouillon und garen den Risotto darin zu Ende.
Falls ich einen Risotto alla Milanese zubereite – wann kommt eigentlich der Safran in den Topf?
Der Safran kommt erst kurz vor dem Fertigstellen zum Reis, sonst besteht die Gefahr, dass das Gericht bitter wird. Wenn Sie gute Qualität verwenden, reichen die paar Minuten absolut, um den Risotto gelb zu färben. Ich arbeite mit Safran aus dem Iran, nur die ganzen Fäden. Eine kleine Prise reicht, sonst wird das Safranaroma zu vordergründig.
Wie erkenne ich den richtigen Moment für diese letzten Handgriffe?
Stellen Sie sich einfach vor, sie würden ein butterzartes Rindsfilet dazu servieren. Oder ein perfekt gegartes Seezungenfilet, was übrigens beides gut passt. Der Reis darf gegenüber Fleisch oder Fisch nicht als zu extremer Gegensatz, als Fremdkörper empfunden werden. Bei vielen Köchen hat Risotto meiner Meinung nach zu viel Biss!
Immer wieder hört man vom Prinzip «all’onda».
Zu Hause für zwei, drei Portionen ist das Blödsinn, wenn Sie mich fragen! Die Technik, den Risotto auf einen Teller zu geben und zu sehen, ob er Wellen schlägt, wenn man ihn sanft schwenkt, macht erst dann Sinn, wenn ein Koch dreissig, vierzig Portionen zubereitet.
«Im klassischen Risotto verzichte ich auf Knoblauch», sagt Starchef Zandonella.
Welchen Käse verwenden Sie?
Ich bin auch da klassisch unterwegs und nehme einen guten, aber eher jungen Parmesan. Der ist vergleichsweise neutral, man will ja auch den Reis herausschmecken. Mit Mascarpone wird das Endresultat natürlich cremiger – aber das ist Geschmacksache.
Aber auf jeden Fall kommt ein gutes Stück Butter hinein, oder?
Ich bin kein Butterkoch, Butter brauchen wir vor allem in der Patisserie... In den Risotto gebe ich nur ein, zwei kleine Flocken, das reicht. Sie sorgen für einen schönen Glanz.
Verraten Sie uns zuletzt noch eine spannende saisonale Abwandlung des klassischen Rezeptes?
Wir wäre es mit einem Spinat-Risotto? Der gewaschene und gerüstete Winterspinat wird blanchiert, mit etwas Olivenöl und Schalotten in einer Sauteuse angezogen, nach einigen Minuten kommt Rahm, Salz und etwas rosa Pfeffer hinein. Für eine frische Note kann man zusätzlich Kerbel und Basilikum beifügen. Das Ganze wird gemixt und durch ein Sieb gestrichen, so dass eine feine Paste entsteht. Sie kommt nach zwei Dritteln der Kochzeit zum Risotto. Wenn er fertig ist, passt er sowohl zu Fisch oder Fleisch!
>> Rico Zandonella ist Küchenchef im «Rico's» in Küsnacht ZH, ausgezeichnet mit 18 Punkten. Der gebürtige Tessiner hat die ehemalige Wirkungsstätte von Horst Petermann geschmackvoll aufgepeppt – und war GaultMillaus «Koch des Jahres 2017».
Fotos: Thomas Buchwalder / Pascal Grob
