Text: Urs Heller Fotos: Remy Steinegger
Das Telefon von Luigi Zanini. Einer wie Dario Ranza bleibt nicht lange auf dem «Transfermarkt». Kaum wurde bekannt, dass sich Luganos bester Chef in der Villa Principe Leopoldo nach 30 Jahren nicht mehr sonderlich wohlfühlt, klingelte das Handy sturm. Luigi Zanini, der Wein-Zar aus Mendrisio (Castello Luigi, Vinattieri) machte das beste Angebot. Dario Ranza kocht jetzt im «Ciani», ein lange etwas versifftes Restaurant im Parco Ciani und in Seenähe. Mit klarem Auftrag: Das «Ciani» soll wieder zu einer der ersten Adressen der Stadt werden. Die Karte ist einfacher als in der Villa. Aber die Exekution der einzelnen Gerichte ist gewohnt brillant.
Zwei Spitzenköche fürs «Ciani»: Dario Ranza (r.), Souschef Loris Meot.
Der unglaublich gute Risotto al Merlot. Kein Problem für Ranza: Bereits seine erste Karte sieht sehr vielversprechend aus, mit den Gerichten natürlich, die den Chef seit Jahren auszeichnen: Pasta & Risotti, Pesce! Der Reihe nach. Wir kriegen zur Begrüssung ein kühles Erbsensüppli mit Joghurt und einer allerdings etwas gar trockenen Zucchiniblüte, dann eine kleine Focaccia mit erstklassigem Speck. Das verkürzt die Wartezeit auf ein Gericht, das die lange Anfahrt wert war: Risotto al Merlot, mit einem kräftig grillierten Pulpo obendrauf; der Merlot stammte aus dem Keller des Besitzers (Ligornetto). Ranza: Ein Risotto fehlt nie auf der Karte. Allerdings muss der Gast 20 Minuten warten. Wir beginnen mit der Zubereitung bei null, wollen keinen aufgekochten Reis servieren.» Zur Nachahmung empfohlen.
Sogliola & burro bianco. Pesce? Ranza lässt schon mal in der Bretagne angeln und empfahl ein Prachtsexemplar: Ein saftige, dicke Seezunge, die der Kellner mit italienischer Grandezza und nur mit einem grossen Löffel akkurat von der Gräte löste. Einen «burro bianco» gab’s dazu, mit Kapern und Limonen. Sehr sommerlich, sehr mediterran, sehr elegant. Das «Ciani» ist auch bereit für eine schnelle Business-Nummer über Mittag: Tagliatelle alla marinara, Kalb mit Senf und Eierschwämmli, Semifreddo. Die Zahl der einheimischen Stammgäste wächst.
Keiner kann Risotto besser als Dario Ranza. Diesmal mit Pulpo und Merlot.
«Castello Luigi» aus der 18-Liter-Flasche. Die Weinkarte ist beeindruckend. Natürlich liegen vor allem die Weine der Zanini-Family im Keller. Den grandiosen «Castello Luigi» etwa gibt’s in allen Formaten, auch in der 18-Liter-Flasche! Dieses Angebot würde eine bessere Präsentation verdienen, als die abgewetzte Karte, die man uns beim letzten Besuch in die Hand drückte. Aufgerüstet hat Dario Ranza bereits in der Küche: Dalsass-Schüler Loris Meot (Punktekoch in Gstaad und St. Moritz) ist sein Vize. Im Sommer Service auf der grossen Terrasse zum Parco Ciani. Parkhaus in der Nähe.
