Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
«Schnürli»-Telefon & Walkie Talkie. Das muss man mal gesehen haben: 16-Punktechef Cristian Moreschi und seine 18 Ragazzi kochen im Keller. In einer Küche ohne Fenster. Bei grosser Hitze. Ihre Verbindung zur Aussenwelt: ein altes Schnürli-Telefon an der Wand. Ein Walkie Talkie. Zwei Warenlifte. Das Verblüffende daran: Die Stimmung rund um den Herd ist prima. Und was da hochgeschaukelt wird im Warenlift, sieht fantastisch aus und schmeckt auch genauso. Kleiner Trost für die Truppe: Eine neue Küche ist in der Villa Principe Leopoldo in Lugano geplant. Seit Jahren schon.
Villa Principe Leopoldo: Schlafen, Schlemmen und Chillen hoch über dem Luganersee
Die Maîtres sind schon länger hier: 33 Jahre! Zurück ins Restaurant. Hier führen zwei ältere Herren mit ungebremstem Elan durch den Abend: Gabriele Speziale und Claudio Recchia sind die beiden Maîtres in elegantem Schwarz, seit 33 Jahren schon! Sie kennen jeden Stammgast beim Namen. Sie kennen Cristians Küche bis zum letzten Tropfen OIivenöl. Sie haben den riesigen Weinkeller der Villa im Griff und entkorken schon mal einen «Ungulus» von der Castello di Cantone. Und sie packen an: Ein paar Signature Dishes des Hauses werden vor dem Gast vollendet. Der Loup de mer aus der Bretagne ist ein Villa-Klassiker; die Maîtres schlagen ihn mit Löffel und Grandezza aus dem Salz.
Kommunikation per Telefon und Walkie-Talkie: Cristian Moreschi. Nervenstark.
Das Auge isst mit! Mosaik vom Tintenfisch. Tuna und Gamberi aus Santo Spirito.
Seit 33 (!) Jahren die Maîtres in der Villa: Gabriele Speziale (r.) und Claudio Recchia.
Alle wollen nur das eine: Risotto! Auch der Risotto ist Chefsache, wird am Tisch aus der Platte serviert, freundlicherweise mit Nachschlag. Kultchef Dario Ranza hat die Risotto-Tradition in der «Villa» gestartet, sein Schüler Cristian Moreschi führt sie geschickt weiter. Wir kriegten diesmal eine verblüffend leichte Variante mit Tamborini-Öl aus dem Ceresio, Morcheln und Bärlauch. Das Grünzeug ist blanchiert, wirkt angenehm und überhaupt nicht aggressiv. Maître Speziale: «70 Prozent unserer Gäste bestellen einen Risotto. Wir haben immer mindestens zwei Varianten auf der Karte.»
Salsiccia in der «Villa». Moreschi hat ein paar Hammergerichte auf seiner Karte. Ein Tintenfisch-Mosaik mit einem Scampo Santo Spirito aus Bari. Oder marinierte Rindfleischwürfel auf Rande und frischer Burratina. Bei diesem Gang ist die «Verpackung» eine kleine Sensation: Das Tessiner Beef liegt unter einem kräftigen, aber hauchdünnen Consommée-Gelee. «Doppio brodo», kommentiert der Maître stolz. Der Chef ist auch Ravioli-King: Die Tortelloni mit Käse, Kräutern und Ricotta gehören gewissermassen zum Inventar. Aber da gibt es noch einen spannenden Neuzugang: Cappellacci mir roten Kräutern, blauem Tessiner Käse und vor allem mit der Luganighetta, der deftigen Wurst des Kantons. Salsiccia in der Villa, wunderbar!
Signature Dish! Der geniale Risotto. Diesmal mit Bärlauch, Morcheln und Ceresio-Olivenöl.
Kalbsfilet. Und Kalbszunge! Im Hauptgang darf’s nochmals so richtig luxuriös sein: «Glacier 51», ein Kabeljau buchstäblich vom anderen Ende der Welt (Australien). Oder Jakobsmuscheln, in Verjus sautiert, mit Cannellinibohnen und Liebstöckel. Wir kennen Moreschis heissen Draht zu Luganos Kult-Metzger Prado und bestellen deshalb lieber ein Kalbsfilet der Extraklasse, zartrosa, raffiniert verpackt in eine knusprige und nicht etwa schlampige Brotkruste, schützend umhüllt von einer Schicht Basilikum. Die «Beilagen»: Spargeln, Morcheln und die kräftig angebratene Kalbszunge. Ein Dessert schaffen wir wohl wegen der XXL-Portion Risotto eigentlich nicht mehr. Aber ganz ohne geht es dann doch nicht da oben auf dem Berg: Der kleine Service-Carello rollt nochmals vor, Maître Speziale bereitet mit zwei grossen Löffeln einen «Special» zu: Scroppino, serviert als erfrischenden Drink im hohen Glas. Villa-Service.
