Text: David Schnapp Fotos: Gian-Marco Castelberg, Das.
1 — DAS LOKAL
2011 wurde die ehemalige Pizzeria von der Bindella Gruppe übernommen, es gehört damit zu den jüngeren Restaurants des Familienunternehmens. Zwei einschneidende Massnahmen sorgten für eine optische und inhaltliche Neupositionierung. Erstens, die Karte ist der Küche Süditaliens gewidmet: An der Amalfi-Küste wachsen die besten Zitronen, im Meer ist vom Wolfsbarsch bis zum Oktopus eine Vielzahl kulinarischer Schätze zu finden.
Kunst und Italianità: Skulptur von Rolf Brem im «Amalfi».
Die zweite, sofort sichtbare Massnahme war es, das «Ristorante Amalfi» dem Luzerner Bildhauer Rolf Brem (1926–1914) zu widmen, einem der liebsten Künstler von Patron Rudi Bindella. Der Chef hat persönlich Brems Skulpturen – mehrheitlich Köpfe – im Lokal arrangiert und die beschreibenden Texte zu den Kunstwerken verfasst, die direkt auf die Wände geschrieben sind. Das gibt dem Ristorante trotz seiner Grösse mit 75 Plätzen eine fast intime, persönliche Stimmung.
2 — DIE GASTGEBER
KÜCHENCHEF: Marco Fonto
GASTGEBER: Guirino «Rino» Amorelli
SERVICE: Mattia Caputo
Das Trio, das die Geschicke des «Amalfi» leitet, ist ein Dreamteam, alle sind schon einige Jahre bei Bindella. Das merkt man unter anderem an den Zahlen, das Lokal gehört zu den Umsatzkönigen des Unternehmens, es ist mittags und abends voll besetzt. Einer der Gründe: Das anspruchsvolle Seefeld-Publikum verlangt nach Qualität, und ist bereit, dafür einen angemessenen Preis zu bezahlen. Für die Qualität der Küche ist seit drei Jahren Chef Marco Fonto verantwortlich. Seine Heimat ist tatsächlich die Amalfi-Küste. «Ich bin mit der Küche meiner Mutter aufgewachsen, es wurde immer frisch gekocht, das hat mich geprägt», erzählt er. Aber das Wichtigste für einen Italiener, der gerne esse, sei sowieso die Grossmutter, fügt er lachend an: «Und die war eine Meisterin in der Küche!»
Top-Team: Restaurantleiter Guirino «Rino» Amorelli, Küchenchef Marco Fonto und Kellner Mattia Caputo.
3 — DIE KARTE
Mindestens einmal, oft zweimal pro Tag kommt der Kühlwagen von Comestible-Händler Bianchi im «Amalfi» vorbei und bringt ultrafrischen Fisch und Meeresprodukte. «Bei der Frische und der Qualität mache ich keine Kompromisse», sagt Küchenchef Fonto. Zu den Spezialitäten gehören hausgemachte Scialatelle, etwas dickere Spaghetti, die typisch sind für die Amalfiküste. Man bestellt sie am besten mit Frutti di Mare und bekommt dann ein intensives Konzentrat von Meeresaromen mit etwas Pasta.
Umami auf Italienisch: Parmigiana mit Auberginen und Tomatensauce.
So schmeckt die Amalfi-Küste: Scaliatelle mit Meeresfrüchten.
Ein Highlight ist die Parmigiana, frittierte mit Parmesan gratinierte Auberginen mit einer wunderbar eingekochten Tomatensauce – eine Umami-Bombe auf italienische Art. Und schliesslich der Oktopus – zuerst zart gekocht und dann im Olivenöl knusprig gebraten, hat er feines Fischaroma und schöne Röstnoten. Zum Dessert empfiehlt sich die Amalfi-Torte oder die luftige Zabaione mit Vin Santo und Limoncello, denn wo Amalfi draufsteht, sollte auch etwas Zitrone drin sein.
