Fotos: Lukas Lienhard
Mit Grossmutter in der Küche. Manche Klischees haben eben doch einen wahren Kern: Denkt man an italienische Lebens- und Kochkultur, ist beispielsweise das Bild der «Mama», die in aller Ruhe Pasta formt, nicht weit. Und im Falle von Alberto Tagarelli stimmt es sogar: Der 41-Jährige aus Bari in Apulien erzählt, er habe als Bub viel Zeit mit seiner Grossmutter in der Küche verbracht. «Koch zu werden, war mein Kindertraum», sagt der freundliche Süditaliener, der seit 2008 für das Familienunternehmen Bindella arbeitet und jetzt die Küche im Ristorante Zafferano am Zürcher Limmatquai führt. An der Front wird er von der neuen Geschäftsführerin Concetta Caracciolo unterstützt, die seit über 20 Jahren «mit vollem Herzen» Gastgeberin ist, wie sie sagt. (Grosses Bild oben: Gastgeberin Concetta Caracciolo und Küchenchef Alberto Tagarelli, Paccheri mit Hummer.)
Freundschaftsprojekt: Philipp Hildebrand und Rudi Bindella bei der «Zafferano»-Eröffnung 2022.
Im alten Teil von Zürich: das «Zafferano» unter den Lauben des Zunfthauses zum Saffran am Limmatquai.
Freundschaftsprojekt. Das «Zafferano» ist das Freundschaftsprojekt von Rudi Bindella und Philipp Hildebrand. Der Gastrounternehmer und der frühere Nationalbankpräsident verbindet – unter anderem – die Freude an der erwähnten italienischen Lebens- und Kochkultur. Im kleinen Ristorante unter den Lauben des Zunfthauses zur Saffran kommt dies anschaulich zum Ausdruck. Seit kurzem ist eine hochwertige Pasta-Maschine so etwas wie das mechanische Herz der Küche. Jeden Tag werden damit beispielsweise frische Tagliolini hergestellt, die – wie damals in der Küche mit der Grossmutter – nur gut werden, wenn man ein Gefühl für den Teig hat.
Täglich frisch: Mehl und Eier sind die Ausgangslage für Tagliolini.
Nach Gefühl: Die Wassermenge variiert je nach Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit.
Bronze-Matrizen: die fertigen Tagliolini aus der «Zafferano»-Pastamaschine.
In allen Formen. Auf 5 Kilogramm Mehl, verwendet werden Hartweizendunst und Mehl «Tipo 00» im Verhältnis 4:1, kommen 22 Eier und dann eben genau so viel Wasser, wie es braucht. «Je nach Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit kann das mehr oder weniger sein», sagt Alberto Tagarelli. Zusammen mit seinem Kollegen Massimo Antelitano hantiert der Küchenchef mit Teig, Maschine und den speziellen Bronze-Matrizen, welche der Pasta am Ende die gewünschte Form geben. Teigblätter für Lasagne, Tagliolini und Tagliatelle oder Röhren für Paccheri und Cannelloni presst das Gerät mit stoischer Konsequenz durch das Edelmetall.
Sehr beliebt bei den Zürcher Gästen: Paccheri al Ragu di Astice.
Produktion vor dem Publikum. Während die Pasta-Produktion für die Gäste gut sichtbar im offenen Teil der Küche erfolgt, werden die warmen Gerichte auf kleinstem Raum dahinter und auf bloss drei Herdplatten vollendet. Hier zeigt sich dann auch, dass Klischees manchmal auch nur Klischees sind: Alberto Tagarelli ist extrem gut organisiert, mit wenigen Handgriffen und in kurzer Zeit fügt er etwas Tomatensauce, Hummerfond, frische Tomaten, sous vide vorgegarte Hummerschwanzstücke und kurz al dente gekochte Paccheri zu einem Gericht zusammen, dass letztlich die ganze Schönheit einer kulinarischen Kultur zusammenfasst: Wenige, meist einfache Zutaten, werden zu einem herzerwärmenden Geschmack zusammengefügt. Eine Küche voller Gefühl, deren Reiz eben gerade die vermeintliche Einfachheit ist.
An der Front: die neue Gastgeberin Concetta Caracciolo.
Gemütlichkeit in der Altstadt: ein Tisch im «Zafferano».
Eine Küche voller Gefühl: Chef Alberto Tagarelli.
Tomaten und Bohnen. «Etwa die Hälfte von dem, was ich heute koche, geht auf die Küche meiner Grossmutter zurück», sagt Küchenchef Tagarelli. Er gibt aber auch zu, dass Hummer-Pasta in seiner Heimat Apulien natürlich nicht auf dem Familientisch standen, sondern ein Gericht für die gehobene Gastronomie sind, das von den Gästen im «Zafferano» oft bestellt werde. «Zu Hause haben mit dem gearbeitet, was der Garten hergab. Im Sommer gab es ständig Tomaten und jeden zweiten Tag grüne Bohnen», erzählt er lachend. Aber auch seine Zürcher Gäste erwarten saisonale Produkte: «Im Frühling erwarten die Gäste zum Beispiel Erbsen bei uns», sagt Alberto Tagarelli. Und wie man sie einfach und frisch zubereitet, hat der Koch glücklicherweise schon als Kind gelernt.
Frische, einfache Küche: Tagliolini al Tartufo im Ristorante Zafferano.
