Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
GaultMillau im Milieu. Wer ins Basler Rotlichtviertel kommt, sucht für gewöhnlich das eine. Seit vier Jahren findet man aber noch etwas ganz anderes: nämlich eine hervorragende Küche. «Roter Bären» heisst das Restaurant an der Ecke Ochsengasse/Sägergässlein und es ist das Reich von Roger von Büren. «Früher war das Lokal eine Kontakt-Bar», erzählt der Chef. Die Zimmer der Frauen befanden sich oben drüber. Heute ist der Bären eine ziemlich angesagte Adresse der Basler Kulinarik-Szene.
Das Lokal in Kleinbasel war früher eine Kontaktbar.
Heute gibts hier coole Gerichte auf 14-Punkte-Niveau.
Nicht ganz klassisch. Roger serviert seinen Gästen keine klassische Menüabfolge mit Vorspeise, Hauptgang, Dessert. Zur Wahl stehen verschiedene Teller. Vegi, Fisch, Fleisch – alle sind gleich gross. Der Chef empfiehlt mindestens drei zu wählen. «Als ich hier übernommen habe, wollte ich etwas anderes machen.» Die Idee mit den kleinen Tellern stammt von seinen Geschäftspartnerinnen Madeleine und Cécile Grieder. Roger ist für die Umsetzung verantwortlich. Sein Stil kommt an, auch wenn es zu Beginn kritische Stimmen gab. «Einer sagte mal, es handle sich um überteuerte Kinderteller», sagt Roger. Er zuckt mit den Schultern und lacht. «Das Konzept erlaubt mir, etwas zu spielen und kreativer zu sein.»
Fingerfertigkeit. Dem GaultMillau passts, der Guide bewertet den 35-Jährigen mit aktuell 14 Punkten – einer mehr als vor einem Jahr. Roger lässt gekonnt Pastateig durch die Maschine, drückt das runde Förmli in die Masse. Mit dem Spritzbeutel verteilt er eine Farce aus Fasanbrust auf dem Teig. Dann schlägt er ein Ei auf und legt den Dotter vorsichtig in die Mitte, schliesst den Raviolo vorsichtig. Diese Arbeit braucht viel Fingerspitzengefühl, schliesslich soll das Eigelb erst kaputt gehen, wenn der Gast den Raviolo auf dem Teller aufschneidet. Dazu gibts Selleriepüree, Spinat und schwarzen Trüffel. Alle zwei bis drei Wochen wechselt von Büren ein Gericht aus – wenn es «langweilig wird» oder nicht mehr in die Saison passt.
Raviolo mit Überraschungseffekt, Sellerie und Trüffel.
Roger von Büren ist der Chef. Vom Lokal kann man ihn bei der Arbeit beobachten.
Küche statt Knast. Hätte man Roger vor rund 20 Jahren gesagt, er werde mal ein Restaurant führen, hätte er wohl laut gelacht. Arbeiten? Davon hielt der Teenager nämlich damals so überhaupt nichts. Eine Lehre? Viel zu streng! Stattdessen lungert Roger rum, stellt einen Haufen Unsinn an. «Wir haben Töfflis geklaut, dann ein Auto», erinnert er sich. «Wir waren total realitätsfremd, lebten wie in einem Film.» Seine kriminelle Karriere gipfelt darin, dass er Kokain aus der Dominikanischen Republik nach Zürich schmuggelt. Der damals 20-Jährige wird erwischt und eingebuchtet. Doch man gewährt ihm eine letzte Chance: «Ich konnte wählen, ob ich ins Gefängnis gehen oder eine Lehre im Massnahmezentrum Arxhof machen will.»
Von Büren hatte eine bewegte Teenager-Zeit. Doch ohne die wäre er heute vermutlich nicht hier.
Steinbutt, Schmorkartoffel, Lauch und frittierte Muscheln.
Blut geleckt. Roger entscheidet sich für den Arxhof. «Ich dachte, das sei der Weg des geringsten Widerstands.» Falsch gedacht. Statt in den Knast gehts in die Küche. Dort gibt es viel zu tun. Doch Roger merkt: «Arbeiten ist gar nicht so schlimm.» Er macht seine Arbeit gerne und gut, kulinarische Höhenflüge erlebt er in der Kantine aber nicht. Erst danach, als er im «Gundeldingerhof» anfängt, packt ihn das Feuer. «Ich kam nochmals so richtig auf die Welt, aber ich wusste auch genau, dass ich das machen will.» Während vier Monaten arbeitet er in London. Im «The Ledbury» und im «Murano». «Arbeiten und schlafen, mehr habe ich dort nicht gemacht», sagt Roger zu der harten Zeit. «Ich habe so viele neue Techniken gelernt. Aber ich merkte, dass sie dort auch nur mit Wasser kochen.»
Zitronencreme, abgeflämmte Meringue und Earl-Grey-Granita.
Kurve gekratzt. Roger paniert seelenruhig Muscheln, legt sie ins heisse Öl. Er drapiert sie auf dem Steinbutt, daneben legt er eine Schmorkartoffel und einen geschmorten Lauch. Dass in dem jungen eher schüchternen Chef ein Enfant terrible steckt, mag man kaum glauben. «Ich bin froh, dass ich die Kurve gekratzt habe», sagt von Büren. «Aber ohne all diesen Scheiss wäre ich heute wohl nicht hier.» Und das wäre sehr schade.
