Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
«Wir haben alle bock.» «Es kribbelt. Wir freuen uns riesig auf die Wintersaison.» Rolf Fliegauf steht mit seiner Powerbrigade im «Giardino Mountain» in St. Moritz-Champfer wieder am Herd. Letztes Jahr blieb der Ofen kalt: Das Hotel war wegen Covid monatelang geschlossen. Immerhin blieben alle Köche im Haus. Auch Vize Lukas Bader, der dank eines Stipendiums bei der «Fundaziun Uccelin» von Andreas und Sarah Caminada zu den weltbesten Chefs reisen durfte, ist wieder im Team, hält dem Boss den Rücken frei. Fliegauf: «Die Jungs haben alle bock. Wir geben Vollgas.» Der Auftrag ist klar: 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne verteidigen! Grosses Bild oben: Rolf Fliegauf (Mitte) mit seiner jungen Brigade.
Fliegaufs Power-Truppe. Die «Ecco»-Brigade ist jung. Aber da kommt bereits sehr viel Erfahrung zusammen. Lukas Bader, die Nummer 2, kocht bereits die vierte Saison bei Fliegauf. Seine Chefs vorher: Heinz Rufibach, Dario Cadonau, Dario Ranza. Schiffskoch auf der berühmten MS Europa war er auch schon. Junior Souschef Maximilian Kaufmann hat ebenfalls einen coolen CV: Sebastian Zier & Moses Ceylan, Jeroen Achtien, in Wien die Reitbauers und Silvio Nickol. Junior Sous-Chef Marvin Sarb kochte in Deutschland, ist seit sieben Saisons im Team Fliegauf und damit dienstältester Mitarbeiter. Chefpatissière Antje Haasers Referenz: Ein Job bei Juan Amador, Wiens einzigem Dreisterne-Koch.
Nicht ohne meine Pinzette! Rolf Fliegauf beim Anrichten.
Toller Starter: Pochierte Auster, Auster-Vinaigrette und Meerrettich.
Der Kabeljau von den Färöer Inseln. Star im Siebengänger: Kabeljau von den Färöer Inseln! Ein Fisch aus kalten Gewässern und von überwältigender Qualität. Rolf Fliegauf war im hohen Norden, mit den Fischern auf dem Meer: «Die Firma Dubno lässt den Kabeljau einfliegen. Drei Tage nach dem Fang haben wir ihn auf dem Tisch. Üblich ist der Transport auf dem Landweg. Aber dann trifft er frühestens nach einer Woche ein.» Färöer-Kabeljau hat einen stolzen Einkaufspreis. Der Chef serviert ihn mit Petersilie, Schwertmuscheln und vor allem mit einem überragenden Stockfischsud. «Die Abschnitte, die vom Kabeljau übrig bleiben, verwerten wir in der Sauce.»
Lukas Bader: Vize im «Ecco», gefördert von der «Fundaziun Uccelin».
Rande & Rinderherz! Bereits der Einstieg ins «Ecco»-Menü ist spektakulär, die Köche arbeiten stundenlang an den «Starters». Den Bachsaibling vom Sattel SZ gibt’s dreifach: als Maccaron, als Türmchen, als Tartelette. Geheimwaffe: Ein ungewöhnlich guter Saiblingsrogen! Die Wachteleier stammen aus einer Zucht in S-chanf, werden mit Topinambur und einer Trüffelespuma veredelt. Die Rande stammt vom Aarberger Bio-Bauern Stefan Brunner. Sie wird im Salz gegart, 50 (!) Stunden in einem Dörrgerät getrocknet; dazu gibt’s Pumpernickel. Aal, Crème frâiche – und getrocknetes Rinderherz!
Marinierte Entenleber, fermentierter Rotkohl & Buchtel. By Rolf Fliegauf.
Handgetauchte Jakobsmuscheln, Miéral-Perlhühner. Rolf Fliegauf ist Produktefanatiker, eingekauft wird in der ersten Liga. Die Jakobsmuscheln aus Norwegen sind handgetaucht, fürs Geflügel ist Kult-Züchter Jean-Claude Miéral im Burgund zuständig. Diesmal schaffen es Perlhühner ins grosse Menü; die Vögel werden bei Lieferant Fredy von Escher noch eine Woche länger abgehangen. Am «St. Moritz Gourmet Festival» lädt Fliegauf einen Berufskollegen ins «Giardino Mountain» ein, der an seine Produzenten ebenfalls hohe Ansprüche stellt: Patrick Mahler vom Park Hotel Vitznau (18 Punkte, zwei Sterne) ist der Gastkoch.
