Rolf Fuchs: «Kopieren? Warum nicht?»

Rolf Fuchs, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

Pfannkuchen mit frischem Apfelmus. Wenn ich ganz lieb gefragt habe, hat das immer ein Koch, der für meine Eltern gearbeitet hat, für mich zubereitet.

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?

Ragout und andere Schmorgerichte mochte ich nie, bis ich dann selber Koch wurde. Heute sind das meine Lieblingsgerichte, und auch meine Kinder mögen das sehr. Bei den Kurzbratstücken sind wir heute ja irgendwie geschmacklich limitiert. Oft fehlt die Zeit, um Fleisch richtig abhängen und reifen zu lassen.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?

Es gibt nichts, was ich nicht esse. Nur überreifen Käse mag ich nicht besonders. Meine Frau hingegen liebt das. Auf der Karte unseres Restaurants gibt es fast keine Meeresprodukte, wir konzentrieren uns auf Dinge, die hier aus der Region stammen.

 

Wenn Sie selber in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?

Wenn ich mit meiner Frau ausgehe, setze ich mir kein Limit im voraus. Ich weiss ja nur zu gut, wie gross der Aufwand ist, und dass auch ein hoher Preis für ein Menü eigentlich immer noch zu tief ist. Mir ist eher wichtig, dass wir am Ende glücklich nach Hause gehen. Und wenn ich zum Beispiel in Crissier zum Restaurant hinauslaufe, hatte ich noch nie das Gefühl, das Essen sei den Preis nicht wert gewesen.

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?

Da bin ich vielleicht zu konservativ, aber grosse Fast-Food-Ketten besuchen wir nicht. Wir züchten mit dem Bauern nebenan eigene Rinder und haben deshalb immer Mostbröckli, Salami oder einen anderen Aufschnitt hier, und Brot backen wir jeden Tag selber. Das ist unser Fast Food.

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?

Ein Rezept nachgekocht habe ich nur selten. Aber ich lasse mich gern inspirieren –von den Büchern Daniel Humms zum Beispiel. Je älter ich werde, desto mehr denke ich aber auch, «man darf nicht zu viel herumschauen.» Das Internet führt dazu, dass vieles sich gleicht. Ich versuche, meine eigene Handschrift zu schärfen und für meine Vorstellung von Qualität zu kämpfen. Ein schöner Teller auf Instagram macht ja noch keinen guten Koch. Entscheidend ist, dass man auch im grössten Stress am Samstagabend seine Gäste mit einem konstant hohen Niveau der Küche überzeugen kann.

 

Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?

Grundsätzlich ja, warum nicht? Man kann es mit Musikern vergleichen, die Songs von anderen Musikern covern. Aber meistens ist die Kopie ja nicht besser als das Original.

 

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso-Kaffee?

Ich stehe an Arbeitstagen um 6.15 Uhr auf, trinke einen frisch gepressten Orangensaft und einen Nespresso ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio mit wenig Zucker. Das ist mein Energie-Kick am Morgen. Danach gibt es bis zum Mittagessen nichts mehr.

 

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?

Ich trinke immer nach dem Essen einen Kaffee, aber nicht mehr als drei bis vier pro Tag.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Im Dessertbereich haben wir schon immer mit Kaffee gearbeitet, seit einiger Zeit versuchen wir auch Gerichte mit Kaffee zu veredeln. Im Herbst und Winter während der Nespresso Gourmet Weeks ist das Kaffeearoma eine tolle geschmackliche Variante.

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?

Ich setze das Aroma des Kaffees dezent ein, im Mittelpunkt soll immer das Grundprodukt stehen. Wir verwenden Nespresso Kaffee beispielsweise pulverisiert als Gewürz, flüssig in einer Marinade oder in einem Lack. Aber wir haben auch schon mit dem Bunsenbrenner aus Kaffeepulver einen Rauch erzeugt, um damit ein Stück Fleisch zu aromatisieren. Die Sorten ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio, Capriccio und ISPIRAZIONE Palermo Kazaar verwende ich am häufigsten.

 

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?

Alles was ich mit meinen Kindern in der Natur machen kann, ist für mich eine grosse Freude. Seit kurzem haben wir eine Drohne, damit können wir in der Natur um uns herum tolle Aufnahmen machen.

 

Sind Sie tätowiert?

Dafür bin ich viel zu langweilig, ich habe ja nicht einmal eine verrückte Frisur.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Ich wollte schon lange einmal mit dem Team nach Österreich zum meinem Jeunes-Restaurateurs-Kollegen Thomas Dorfer fahren. Dann kam uns die Corona-Krise dazwischen. Aber ich hoffe, wir schaffen das noch. Dorfer und mich verbindet einiges. Wir arbeiten beide in einem Familienbetrieb, machen alles selbst und beziehen unsere Produkte vorwiegend von regionalen Produzenten.

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Das ist einfach: geschmorter Ochsenschwanz mit Makkaroni von Fredy Girardet. Das habe ich kurz nach meiner Lehre vor über 25 Jahren bei ihm gegessen und fand es fantastisch.

 

 

>> Rolf Fuchs, 42, ist seit dem Jahr 2000 Besitzer, Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Panorama in Steffisburg BE. Er gehört zu den «Jeunes Restaurateurs». Der Familienbetrieb, den Fuchs früh von seinen Eltern übernehmen konnte, ist mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Stern ausgezeichnet.