Text: Urs Heller Fotos: Marcus Gyger
Challenge für die Starchefs! Die «Züneweid», eine Alphütte von Brigitte und Thomas Frei («Bernerhof») hoch über Gstaad und Lauenen ist ein Juwel. Blumengeschmückt, mit wundervoller Aussicht, liebevoll eingerichtet. Nur: Strom und Herd gibt es hier nicht. Gekocht wird über einem offenen Feuer. Und einmal im Jahr muss ein Starchef zeigen, was er unter diesen rustikalen Bedingungen hinkriegt. Das «Opfer» diesmal: 16-Punkte-Chef Romain Paillereau von der wunderschönen, sehr empfehlenswerten «Pinte des Mossettes» im «Nirwana» am Jaunpass (Cerniat). Die Challenge: Ein Menü «on fire», für 30 ziemlich verwöhnte Gäste.
Arbeitsplatz Feuerstelle: Romain Paillereau und sein Souschef Johanne Herbelin.
Die Sau aus dem Jura. Romain Paillereau ist ein Coolman. Er liess sich überhaupt nie aus der Ruhe bringen, brachte seine komplette, junge Brigade mit ins Saanenland und vor allem ein paar Schweinchen aus dem Jura: Die Gebrüder Alcala, aus Spanien eingewandert, ziehen für ihn nach alter Tradition und spanischem «Ernährungsplan» die Tierchen gross. Romain mag «Poitrine, Plume et Mignons», legte die Schweinchen erst übers Feuer, dann ziemlich kurz auf den Grill. Fregola gab’s dazu und ein paar Spritzer grüne Zitrone gegen die Sommerhitze.
Die Pinte der Feinschmecker. Der bärtige Chef servierte acht Stunden lang konfierte Tomaten mit Stracciatella und Bergkräutern, legte eine «Sériole» (Makrele) auf Holzkohle, begeisterte mit Amuse bouches, Friandises und Himbeeren mit Rosenwasser («rose de damas»). Die Gäste waren sich einig: In die Pinte des Mossettes, da müssen wir mal hin! Paillereau ist immer gut und im Herbst noch besser: Wild ist dann angesagt und «lièvre royal» sein Paradegericht; eine Woche Vorbereitung braucht der Chef für diesen Klassiker. Romains «Marktwert» ist in den letzten Jahren stark gestiegen: Immer mehr Gourmets entdecken diese Pinte für Feinschmecker mit dem schönen Garten, immer mehr Angebote flattern ins Haus. «Ein Jahr bleibe ich ganz sicher noch in Cerniat», verspricht der weitgereiste Top-Chef. Nächstes «Opfer» für die Alphütten-Challenge: Der Bad Ragazer Ueli Kellenberger («Rössli»), der die schwierigen Bedingungen auf der schönen «Züneweid» besonders genau studierte.
Drei Starchefs unter Sonnenhüten. V.l. André Jaeger, Franz Wiget, Dario Ranza.
Die «Aftershow»-Party. Nach dem Essen ist vor dem Essen: Die «Züneweid»-Gäste feierten unten im Tal weiter, mit grandiosen Bordeaux aus Grossflaschen, dazu Salami, Mortadella und Speck. Drei der Gäste verschwanden dann kurz in der Küche: Die Top-Chefs Dario Ranza, Franz Wiget und André Jaeger setzten einen fantastischen Risotto an, «Bernerhof»-Grillmeister Freddie Zwimpfer (13 Jahre lang Kult-Gastgeber im «Kuhstall» über St. Moritz) bereitete die wunderbaren Luganighe (Tessiner Würste) zu. Dario Ranza, «Risotto»-King und 30 Jahre Chef im «Principe Leopoldo», führt in Lugano ein neues Restaurant: Das «Ciani». Pasta, Pesce und natürlich täglich eine neue Risotto-Kreation. Noch ist das «Ciani» (gehört der Zanini-Weindynastie) ein Geheimtipp.
>> www.bernerhof.ch, www.lapintedesmossettes.ch, www.cianilugano.ch
