Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Roock der neue Star im Tessin. Es ist ein unerwarteter Anblick, als an einem sonnigen Freitagmorgen Porsche-Werksfahrer und Le-Mans-Sieger Neel Jani mit Michael Glinski, Chef von Porsche Schweiz, im offenen 911er die blumenumrankte Einfahrt des Castello del Sole hinunterfahren. Sie sind verabredet mit Küchenchef Mattias Roock, der in Ascona in kürzester Zeit ein Ausrufezeichen gesetzt hat: Aufsteiger des Jahres 2019 und 18 Punkte im aktuellen Guide. Roock kocht am 18. August an der längst ausverkauften GaultMillau Garden Party; Porsche ist Presenting Partner dieses coolen Events.
Grünes Paradies: Neel Jani und Michael Glinski besuchen das «Castello del Sole» in Ascona.
Wurzeln in der Gastronomie. Schon bald stellt sich heraus, der Hamburger Koch, der Schweizer Rennfahrer mit indischen Wurzeln und der schwäbische Manager haben alle eine Heimat in der Gastronomie: Roocks Eltern führen seit 40 Jahren ein Gasthaus, zu dem früher auch ein eigener Gutsbetrieb gehört hat. Janis Vater war Inhaber der Berner Filiale der legendären Burger-Kette «Wendy’s», wo Neel Jani sich die Reifen für seine Go-Karts verdienen musste, und Glinski ist in einem Gasthof mit schwäbischer Küche aufgewachsen.
Einmaliger Hotelgarten. Das Interesse ist deshalb nicht gespielt, als Mattias Roock die gutgelaunte Runde mitnimmt auf eine Tour durch den zweifellos eindrücklichsten Hotelgarten der Schweiz. Das Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole ist auch ein Landwirtschaftsbetrieb: Die nördlichsten Reisfelder überhaupt (grosses Bild oben) werfen jährlich über 400 Tonnen Reis der Sorte «Loto» ab, 22 Arten Tomaten werden unter der Tessiner Sonne langsam rot und an den in Reih und Glied aufgereihten Apfelbäumen wachsen genügend Früchte für eine ganze Saison oder 1500 Liter Apfelsaft.
1500 Liter Apfelsaft pro Jahr: Michael Glinski, Mattias Roock und Neel Jani im Apfelhain.
180 Essen pro Abend. Vieles, was hier wächst, wird natürlich frisch geerntet und verwendet, anderes macht Matthias Roock für später haltbar. «Demnächst hängen hier 40 Kilogramm Brombeeren, die kann ich natürlich nicht alle sofort verwenden. Dann mache ich daraus Konfitüre und fange so die Aromen des Castellos über die Saison hinaus ein.» Vom Garten geht es in die Küche, Roock zeigt den beiden Gästen seine «Werkstatt», wo an einem Abend schon mal 180 Essen für zwei Restaurants über den Pass gehen. Sein Meisterstück ist natürlich das Menü unter dem Namen «Sapori del nostro orto» («Aromen aus unserem Garten»).
Das nördlichste Reisfeld Europas: Reis aus Ascona.
Alles hausgemacht: Eistee mit Kräuter aus dem eigenen Garten.
Karotten sous-vide. Neel Jani, der ab November 2019 für Porsche in der Formel E mit einem neu entwickelten Elektrorennwagen mitfährt und das Fahrzeug heute bereits testet, interessiert sich insbesondere für das Sous-Vide-Garen. «Ich habe einen alten Bauernhof umgebaut, und in der Küche steht jetzt ein CombiSteamer von V-ZUG. Allerdings habe ich keine Ahnung, wie man damit kocht», gibt der schnelle Schweizer zu. Roock zeigt ihm, wie zum Beispiel Bundkarotten, vakuumiert in einem kochfesten Beutel, im eigenen Saft gegart werden können.
Kleine Kochschule: Mattias Roock zeigt Neel Jani, wie man Karotten sous-vide gart.
Lunch zur Nachhaltigkeit. Elektromobilität, Farm-to-Table – das Thema beim folgenden Mittagessen ist gesetzt: Roock, Glinski und Jani achten auf einen nachhaltigen Umgang mit den verschiedensten Ressourcen. Porsche-Geschäftsführer Michael Glinski erzählt, dass er auch privat sehr auf Nachhaltigkeit achtet, nicht zuletzt im Hinblick auf die folgenden Generationen. «Ich freue mich auch deshalb sehr auf die Elektromobilität und den Porsche Taycan. Ich finde es heute schon toll, wenn ich morgens mit meinem Panamera Turbo S E-Hybrid rein elektrisch ins Büro fahren kann.» Neel Jani hat bei seinem Hausumbau alle Leitungen schon legen lassen, um später mit Solarzellen vom eigenen Dach die Batterien seines neuen Porsches laden zu können: Der Taycan kommt Ende Jahr auf den Markt und ist das erste vollelektrische Fahrzeug der Marke. Für Neel Jani spielt die Art der Antriebsenergie sowieso keine Rolle: «Es heisst ja Motorsport und nicht Benzin- oder Soundsport», sagt er.
Zander mit Gurke. Zum Tischgespräch über die Zukunft der Mobilität und Nachhaltigkeit im Alltag serviert Matthias Roock das passende Gericht: Zander aus dem nahen See – mit Gurken aus dem eigenen Garten natürlich. Diese Kombination wird er auch an der GaultMillau Garden Party vom 18. August 2019 im Grand Resort Bad Ragaz zubereiten. Gutes Essen und hervorragende Sportwagen – für Michael Glinski gibt es einen gemeinsamen Nenner: «Es geht immer um Emotionen und Leidenschaft.»
