Text: Kathia Baltisberger Fotos: Joseph Khakshouri
Terreni alla Maggia. Seit letztem Jahr gehört das Widder Hotel in Zürich zu «The Living Circle» – einem erlauchten Kreis ausgewählter Betriebe. Dabei handelt es sich nicht um eine gewöhnliche Hotelkette, auch landwirtschaftliche Betriebe wie die Terreni alla Maggia in Ascona TI oder das Schlattgut in Herrliberg ZH gehören dazu. Um zu zeigen, wie dieser Kreislauf funktioniert, besucht Mattias Roock (18 Punkte) aus dem Castello del Sole seinen Kollegen Tino Staub (15 Punkte) im Widder. Zeit dafür hat er noch, die Sommersaison im Castello geht erst am 12. April wieder los. Im Gepäck hat der «Aufsteiger des Jahres im Tessin» einiges aus den Terreni: Weisse Polenta, Loto-Risotto, Gurken, Radieschen, Yuzu, Honig und sogar Pfeffer.
Jan Bruckner (Widder), Jürg Schmid (The Living Circle), Simon Jenny (Castello) & Fabio del Pietro (Terreni) (v.l).
Frisch renoviert. Der Lokalmatador vom Rennweg freut sich. «Die Produkte sind eine echte Bereicherung», sagt Tino Staub, der in der Widder Bar & Kitchen seine Gäste mit einer Weltküche verwöhnt. Neben asiatischem Thai-Beef-Salad stehen aber auch Risotto aus dem Tessin auf der Karte. Der Vorteil dieser Kooperation? «Man kann den Gästen rund um die Produkte auch eine Geschichte erzählen», sagt Staub. Mattias Roock serviert seinen Gästen ein ganzes Menü, das aus Produkten aus dem Castello-Garten und den Terreni alla Maggia besteht. Ein Konzept, das funktioniert. «Das Menü ‹Sapori del nostro Orto› wird es auch nach dem Umbau wieder geben», erzählt Roock. Die «Locanda Barbarossa» wurde während der Winterpause nämlich einer Renovation unterzogen.
Rind & Eier. Die Produkte im Widder kommen nicht nur aus dem Tessin, sondern auch von der Goldküste. Ab diesem Frühsommer beliefert das Schlattgut den Widder und den Storchen – ebenfalls Mitglied bei «The Living Circle» – mit frischen Eiern. «Auf dem Hof wird es über 1000 Hühner geben», weiss Jürg Schmid, VR-Präsident von «The Living Circle». Neu dabei ist auch das «Château Raymontpierre» im Jura. Dort gibt es eine nachhaltige Rinderzucht und die drei Living-Circle-Hotels werden ab sofort mit dem hochwertigen Rindfleisch beliefert.
Kalbsrücken mit Spargeln und Tessiner Polenta.
Verstehen sich bestens: Mattias Roock (r.) und Tino Staub.
Inspiration. Das Konzept dieser Betriebe ist klar: näher zur Natur. «Stille, Authentizität und Natur – das ist der neue Luxus», sagt Jürg Schmid. «The Living Circle» hilft den einzelnen Betrieben, Synergien zu nutzen. Staub und Roock kannten sich zwar schon vorher, jetzt können sie ihre Erfahrungen aber noch besser austauschen. «Ich habe in Tinos Küche schon ein paar Sachen gesehen, die ich auch so einführen muss», sagt Roock. «Ich gehe mit einigen Ideen zurück ins Tessin.» Und auch die anderen Betriebe tauschen sich aus – im wahrsten Sinne des Wortes. Während der Widder nach Weihnachten für zwei Wochen das Restaurant Buech in Herrliberg übernahm, kommt die Buech jetzt in die Stadt und macht ein Pop-up im Widder.
>> Die zu «The Living Circle» gehörenden Betriebe:
Widder Hotel: www.widderhotel.com
Castello del Sole: www.castellodelsole.com
Terreni alla Maggia: www.terreniallamaggia.ch
Storchen: www.storchen.ch
Rustico del Sole: www.rusticodelsole.ch
Schlattgut: www.schlattgut.ch
Buech: www.restaurantbuech.ch
Château de Raymontpierre
