Text: David Schnapp Fotos: Nicole Pont, Olivia Pulver
300 Essen pro Tag. Die letzten Wochen hat auch «Roots»-Chef Pascal Steffen den Gästen das Essen zum Aufwärmen mit nach Hause gegeben. «Der Erfolg hat uns Recht gegeben», sagt der 17-Punkte-Koch, der seit Ende 2017 am Basler Rheinufer arbeitet. Bis zu 300 Bestellungen habe er an manchen Tagen abgearbeitet, «das Feedback war sehr gut». Nun führt Steffen das «Roots» schrittweise in den Normalbetrieb zurück. Zunächst ist das Lokal nur von Donnerstag bis Samstag, jeweils abends geöffnet. «Das Mittagsgeschäft lohnt sich noch nicht, so lange die meisten Gewerbe- und Industriebetriebe in unserer Nähe noch im Homeoffice sind», erklärt Steffen.
Das steht auf der Karte. Er habe in den letzten Wochen immer wieder neue Karten geschrieben – in der Hoffnung, dass es bald wieder losgehe, erzählt Pascal Steffen. Den Neustart nach dem Lockdown macht er unter anderem mit Wildwasser-Crevetten aus Patagonien, kombiniert mit Gurken. Es gibt Lammhals mit Aubergine und den «Roots»-Gemüseteller, ein bunter Mix aus saisonalem und eingemachtem Gemüse – gekocht, roh, fermentiert. Das Gericht nimmt eine Idee des legendären französischen Kochs Michel Bras auf: Sein «Gargouillou», ein Salat aus einer Vielzahl verschiedener Gemüse, hat Köche weltweit inspiriert. Am meisten freut sich Pascal Steffen aber auf eine Kombination aus Spargel, Heilbutt und warmer Mayonnaise mit Schnittlauch. «Das klingt einfach, schmeckt aber unglaublich gut», verspricht der 34-jährige Luzerner. Der Spargel – vorwiegend aus Bottmingen – wird sous-vide mit Salz, Zucker und Rapsöl zubereitet, der Fisch wird in einer Weissweinreduktion mit viel Butter langsam gargezogen.
Platz hat es im «Roots» genug, die Gäste können mit dem notwendigen Abstand platziert werden.
«Ehrlich, raffiniert» Pascal Steffen hat sich im Basel schnell etabliert und gehört zu den besten Köchen der Stadt. Vom GaultMillau gab es schon zum Start 2018 gute 16 Punkte, der Michelin zog 2019 mit einem Stern nach und mittlerweile sind es auch schon 17 Punkte: «Steffens Küche ist ehrlich, raffiniert, geschmacksintensiv – Schwächen sind kaum auszumachen», notieren die GaultMillau-Tester im aktuellen Guide. In diesem Stil wird es auch nach dem Lockdown weitergehen, auch wenn es ein paar wenige Änderungen gibt. Serviert wird nur ein Menü ohne A-la-Carte-Angebot und Gäste, die eine schriftliche Karte lesen möchten, müssen einen QR-Code mit dem Handy scannen, um sich so das Menü anzeigen zu lassen. «Aber den meisten Gästen reicht es ohnehin, wenn ihnen der Service erzählt, was es gibt», sagt Pascal Steffen.
Roots
17 Punkte
Mülhauserstrasse 17
4056 Basel
Tel. 061 322 10 56
www.roots-basel.ch
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams
