Roots: Pascal Steffen kommt nicht zur Ruhe

Das Kaninchen und die Rüebli. Eigentlich sind es eher ruhige Zeiten im Basler Roots: «Nach einem geschäfitgen Januar bleiben zurzeit manchmal ein oder zwei Tische frei – wir haben gewissermassen ein Februarloch», sagt Starchef Pascal Steffen. Und jetzt komme dann ja noch die Fasnacht, wo das Lokal während einer Woche ganz geschlossen sei. Diese Ruhe komme aber gelegen und sei ideal, um an neuen Dingen zu arbeiten. Gerade erst habe er an einem Gericht getüftelt, das auf Kaninchen aus dem Aargauischen basiert. «Natürlich passt da Rüebli dazu, wegen des Kantons, aber auch weil der Chüngel diese gern isst.» Zur Kreation, die es gemäss Steffen sicherlich auf die Karte schaffen wird, gehören auch Wildkräuter, die er selbst sammelt. «Da werde ich täglich schauen müssen, was ich finde.»

Bärlauch-Kapern ohne Ende. Ganz generell freue er sich auf den Frühling: «Ich werde sicher wieder Spargeln einmachen, die sich perfekt mit Jakobsmuscheln kombinieren lassen, die erst im November wieder aktuell sind.» Zusammen mit einer Hollandaise, verfeinert mit dem Rogen der Muscheln, sei das ein verblüffendes Gericht. Was er allerdings nicht einwecken werde, sind Bärlauch-Kapern. «Während Corona war ich so oft im Wald, dass der Vorrat noch für mehrere Jahre reicht», sagt er lachend. 

Angst vor der Schliessung. Die eingangs erwähnte Ruhephase wurde vor ein paar Tagen allerdings jäh unterbrochen: Eine unglücklich formulierte Medienmitteilung der SBB erweckte bei einigen Gästen den Eindruck, dass der 17-Punkte-Chef sein Roots schliessen könnte - und künftig im Basler Hauptbahnhof kochen werde: «Dabei stehe ich dort ausschliesslich beratend zur Seite», sagt Steffen. Die Eröffnung des Fine Dining Restaurants sei, so der aktuelle Stand, auf anfangs 2024 geplant. 

Kaviar – und mondänes Flair. Hinter dem Projekt steht die Caviar House & Prunier-Gruppe. Sie wird im Westflügel des Bahnhofs zudem das erste Deutschschweizer Montreux Jazz Café betreiben, ein Musiklokal-Konzept, das auf den verstorbenen Claude Nobs zurückgeht. Bedeutet das, Pascal Steffen, dass im 60-plätzigen Gourmetlokal auf jeden Fall Kaviar angeboten wird? «Das ist absolut kein Must – obwohl ich selber ja Kaviar wirklich gerne mag.» Man sei erst am Ideen zusammentragen, sagt der Küchenchef weiter, derzeit befasse er sich oft mit der Geschichte der Bahnhofbuffets der Schweiz. Er könne sich gut erinnern, wie er als kleiner Bub mit den Grosseltern jeweils im Bahnhof Luzern einkehrte – das sei immer etwas ganz Besonders gewesen. «Früher waren diese Lokale noch weiss gedeckt – und sie verströmten ungeheurlich viel mondänes Flair.» Davon möchte sich Steffen für das Konzept im Basler Hauptbahnhof natürlich eine Tranche abschneiden.

Fotos: Lucia Hunziker, Adrian Ehrbar, Olivia Pulver