Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Genügend Platz. Sebastian Rösch hat gut lachen. Der Restart im «Mesa» in Zürich ist geglückt. «Wir waren in Woche eins schon ausgebucht», freut sich der 16-Punkte-Chef. Dabei mussten nicht mal viele Tische wegen den BAG-Vorgaben aus dem Lokal verbannt werden. «Das Mesa war schon vorher dafür bekannt, viel Platz zwischen den Tischen zu haben. Drei haben wir jetzt noch rausgenommen.» Doch im ersten Stock gibt es noch ein Separée für private Anlässe, dort haben auch noch ein paar Tische Platz. «Sollte ein Gast es wünschen, können wir auch noch Plexiglasscheiben aufstellen.» Notwendig sei es aber nicht, die Auflagen werden auch so eingehalten. «Ich glaube, die Gäste wollen alles so erleben, wie sie es vor der Krise erlebt haben.»
Vor drei Jahren startete Rösch mit vegan. Aber immer nur mittwochs. Jetzt gibt es fix einen veganen 8-Gänger.
Das bedeutet aber nicht, dass Rösch dem Fleisch abgeschworen hat. Fleisch und Fisch gibts im «normalen» Menü weiterhin.
Ganzes Menü ohne tierische Produkte. Zwei Seatings sind deshalb auch kein Thema im «Mesa». Serviert wird noch immer ein 8-Gang-Menü. Allerdings mit einer fundamentalen Neuerung. Rösch kocht in Zukunft kein Vegi-Menü mehr, die fleischlose Variante wird ab sofort immer komplett vegan sein. Ohne tierische Produkte zu kochen ist nicht neu für den Mann aus Bayern. Jeweils am Mittwoch bot er ein veganes Menü an. «Das kam gut an, die Gäste bestellten es auch an den anderen Tagen. Doch ich konnte mich diesen Gerichten gar nicht so widmen, wie ich es eigentlich wollte. Obwohl ich überzeugt war von der Idee, war ich oft unzufrieden», erklärt Rösch den Schritt. Also wagt er den radikalen Schritt und verbannt auch Eier und Käse aus dem Vegi-Menü.
Rösch nutzte den Lockdown, um bei Produzenten wie Roman Clavadetscher und den Gänsen vorbeizuschauen.
Auch Üetliberg-Rosen von Lilo Meier stehen wieder auf der Karte.
Auch für Karnivoren. Das Wort «vegan» sucht man allerdings vergeblich auf der Karte, das Menü nennt sich «Back to the roots». Denn Rösch will nicht explizit Veganer anlocken, sondern einfach das Gemüse wieder vermehrt ins Zentrum setzen. Als Koch kann er so auch seine volle Aufmerksamkeit auf die Gerichte lenken und die ganze Energie reinstecken. Und selbstverständlich dürfen auch die Karnivoren einen oder mehrere Gänge gegen die vegane Variante austauschen. Und: Die Apéro-Häppchen sind aktuell vegan, egal für welches Menü man sich entscheidet.
Jetzt auf der Karte. Rösch serviert aktuell einen weissen Spargel, der in Nussöl angebraten wird. Dazu gibt es eine Löwenzahnvinaigrette und eine Creme aus Haselnüssen und Nussöl. «Das ist ein ganz puristisches Gericht, bei dem der Geschmack des Spargels nicht überdeckt wird.» Auch die Üetliberg-Rosen von Lilo Meier sind wieder auf der Karte und werden mit Aubergine serviert. Bei den Fischgerichten erlaubt sich Rösch einen kleinen Scherz: Forelle grün heisst es da nämlich. Es handelt sich um eine im Tannenessig pochierte Forellenterrine auf einem geräucherten Fischmousse mit Tannensud und Tannenspitzen und etwas Schildampfer.
GaultMillau meint. Sebastian Rösch hat einen wohltuenden Umgang mit allen kulinarischen Ausrichtungen. Mit seinen durchdachten veganen Kreationen ist er ein Trendsetter und eine Bereicherung für die Restaurant-Szene Zürich. Rating: 16 Punkte.
Mesa
16 Punkte
Weinbergstrasse 75
8006 Zürich
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