«Roter Bären», Basel: Redlight und Ceviche!

Aller guten Dinge sind drei. Die Geschwister Grieder sind ein starkes Team: Cécile hat das hippe Lokal an der Ochsengasse eingerichtet. Madeleine steht an der Front; zusammen mit Küchenchef Roger von Büren präsentiert sie ein trendiges Konzept: Alle Gänge (natürlich aus saisonalen und regionalen Produkten) sind gleich gross. Hausregel: drei Bestellungen sollten es wohl sein – und eine vierte fürs Dessert!

Zander & Sauce vierge. Begrüsst wurden wir mit einem erfrischenden Ceviche vom Wolfsbarsch, im ersten Gang gab’s einen gelungenen Salat mit Feta, gebackenen Peperoncini, Tomaten, Oliven, Gurken und Wassermelonen-Ketchup. Oder als Alternative einen weissen Mandel-Gazpacho mit Krautstiel und Petersilienöl – perfekt und harmonisch abgestimmt. Im zweiten wurde gepickeltes, zu saures Gemüse mit pochiertem Ei, viel zu viel Croûtons und Dillöl serviert. Toll schmeckten dagegen die Auberginen-Agnolotti mit Zucchettipüree, Peperoni, gebackenem Mozzarella-Stick und Basilikumöl. Im dritten Gang folgte ein zarter Zander mit eher teigigen Tagliolini, Frühlingszwiebeln und Sauce vierge. Die leicht zähe Saltimbocca vom Schwein überzeugte vor allem mit ihren Beilagen: kräftiges Broccolipüree und feine Rollgerste.

Wildschweinwurst & Bouillabaisse. Roger von Bürens Angebot für kältere Tage? Eine Kürbissuppe mit ungewohnten «Accessoires»: Steinpilz, Parmesan, Beurre noisette. Tortellini mit Pfifferlingen, Champignons und geräucherter Ricotta. Wildschweinwurst mit Sauerkraut. Und eine klassische Bouillabaisse mit Rouille und Baguette.
«Bären»-Desserts? Melone, Joghurtsorbet und Honigwabe – eine liebevoll angerichtete, feine Kombination. Baba au rhum mit Erdbeeren, weisser Schokolade und Pistazien – ebenfalls ein geschickt kombinierte und überzeugend. Gut bestückte Weinkarte.

>> Roter Bären
13 Punkte
Ochsengasse 17
4058 Basel
www.roterbaeren.ch