Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Sedrik Nemeth, Handout
Auf nach Belgien. Vom 2. bis 4. Oktober geht in Brüssel das Halbfinale des S. Pellegrino Young Chef Kochwettbewerb über die Bühne. Es handelt sich um einen globalen Wettbewerb, deshalb gibt 15 regionale Vorentscheide, bevor 2023 das grosse Finale in Mailand stattfindet. Die Schweiz kämpft zusammen mit Belgien in der Kategorie «West Europa». Neun Kandidaten und eine Kandidatin treten in Brüssel gegeneinander an. Sechs junge Köche aus der Schweiz, vier aus Belgien.
Eingespieltes Team im Zermatterhof: Mirjam Schwarz und Heinz Rufibach.
Miris Gericht für den Young Chef: Emmentaler Lammvoressen verpackt in einer Praline.
Warum nicht? Die einzige Frau in der Schweizer Gruppe? Mirjam Schwarz. Die 29-Jährige ist die Souschefin von Heinz Rufibach im Swiss Deluxe Hotel «Zermatterhof» und verantwortlich für die Küche der Brasserie Lusi (13 GaultMillau-Punkte). «Ich habe die Ausschreibung für den Wettbewerb gesehen und gesagt: warum nicht? Auch mein Chef Heinz fand, ich solle es einfach mal probieren», erzählt «Miri» wie sie alle nennen. Dass sie wirklich ausgewählt wird, hätte sie nicht erwartet. Aber jetzt wo sie nach Brüssel kann, will sie auch noch eine Runde weiter und ins Finale.
Andrea Vailati (rechts) mit seinem Chef und Mentor Thomas Brandner in der «Bauernschänke»-Küche.
Mit Lammvoressen nach Brüssel. Miri ist im Emmental in einer Schwinger-Familie aufgewachsen. Deshalb will die bodenständige Frau die Jury in Brüssel mit einem Gericht aus ihrer Heimat überzeugen: Emmentaler Lammvoressen. «Das gibt es bei uns bei Taufen, Hochzeiten oder an Weihnachten.» Der Safran im Gericht macht den einfachen Eintopf zu einer edlen Festtagsspeise. Doch Miri serviert das Gericht nicht so, wie sie es aus ihrer Kindheit kennt. «Ich zupfe das Lammfleisch und mache daraus eine Praline und paniere diese im Emmentaler Zopf. Dazu gibts Rüebli in verschiedenen Konsistenzen sowie ein Dörrpflaumen-Coulis.» Momentan gehe es noch darum, am Tempo zu arbeiten und die Abläufe zu verbessern.
Raul Garcia ist der Souschef von Patrick Mahler im Park Hotel Vitznau.
Er geht mit einem Fischgericht nach Brüssel: Zander, Muscheln & Artischoken.
Alles vom Hirsch. Üben müssen auch die anderen Kandidaten. Nach Brüssel reisen auch Andrea Vailati von der «Bauernschänke» in Zürich. Und Raul Garcia, Patrick Mahlers Souschef im Park Hotel Vitznau. Damien Delacoste kocht im Restaurant Le Maguet in Les Evouettes, Gianmarco Pallotta auf der Riffelalp in Zermatt. Der letzte im Bunde ist Diego Sgarboss, der in Lugano im «The View» kocht. Andrea Vailati tritt schon zum zweiten Mal an, zuletzt für Grossbritannien. «Man lernt extrem viele Leute kennen und es tut gut, die Komfortzone zu verlassen», erzählt Vailati. Üben kann er mit seinem Chef Thomas Brandner, es geht aber auch sehr viel Freizeit dafür drauf. Vailati versucht sein Glück diesmal mit einem Gericht aus Hirsch. Sein Gericht soll ein nachhaltiges sein, weshalb er alles vom Tier verwendet: Rippen, Filet, Leber. Kollege Garcia versucht es mit einem Fischgang. Zander, Muscheln und Artischocken – und richtet dabei super-filigran an.
>> Der regionale Vorentscheid Westeuropa findet vom 2. bis 4. Oktober in Brüssel statt. Der GaultMillau-Channel verfolgt den Wettbewerb vor Ort und liefert aktuelle Informationen.
