Fotos: Fabian Häfeli
Tradition und Weitsicht. Lorenz Muster, der tatsächlich so heisst, ist offensichtlich kein Japaner, aber er hat die Essenz des Landes längst verinnerlicht und vor allem dessen faszinierende kulinarische Kultur. Muster führt seit 2013 mit dem «Sala of Tokyo» das älteste japanische Restaurant der Schweiz, und pflegt gleichzeitig sorgsam die Tradition in diesem legendären Lokal, wie er es gleichzeitig mit unternehmerischer Weitsicht entwickelt hat. Seit 2018 befindet sich das «Sala of Tokyo» in neuen Räumlichkeiten neben der Bahnhofstrasse in Zürich. Muster und seine Frau Makiko Tanaka haben dazu die Yume Ramen Bar mit zwei Filialen geschaffen und in der früheren Bar des Hauptrestaurants das Konzept «Tsuru Tsuru» installiert – ein Udon-Nudeln-Restaurant im entspannten Izakaya-Stil – lockere Pub-Atmosphäre auf japanische Art. Grosses Bild oben: Lorenz Muster (l.), und Hidetaka Sano.
Ein Stück Japan: echter Wasabi im «Sala of Tokyo».
Die Essenz Japans: Küchenchef Hidetaka Sano.
Eine der vielen Disziplinen auf der Karte: Shrimp-Tempura.
Reise durch Japan. Im «Sala of Tokyo» pflegen Lorenz Muster und sein langjähriger Küchenchef Hidetaka Sano mit hoher Konstanz verschiedene Disziplinen der japanischen Esskultur: Natürlich kann man Sushi und Sashimi bestellen, Tempura-Gerichte – im Ausbackteig frittierte Lebensmittel – finden sich auf der umfangreichen Karte ebenso. «Nabemono», die japanische Art des Sharings, ist eine gute Möglichkeit für eine bunte Tischgemeinschaft. Serviert werden Eintöpfe mit Fleisch, Gemüse und Nudeln. Und wer bereit ist, sich auf eine Entdeckungsreise des Geschmacks zu begeben, bestellt das Überraschungsmenü «Tokubetsu Kaiseki», welches die traditionelle Speisefolge dieser ursprünglich als Tee-Zeremonie entwickelten Küche beinhaltet. Dazu gehören etwa Häppchen vom Octopus mit Chili und Limette, eine Miso-Suppe nach dem Hausrezept von 1981, ein Lachstatar mit Onsen-Ei und Austern mit Yuzu-Zitrone.
Lunch auf japanisch: die Bento-Box als typische Mittagsmahlzeit.
Seit 2018 an neuer Adresse bei der Bahnhofstrasse: das «Sala of Tokyo».
The Place to b. Mittags ist ein Lunch-Menü eine gute Wahl für die vielen Business-Leute von der Bahnhofstrasse, Miso-Suppe und gutschweizerischer Salat sind hier inbegriffen. Als Hauptgang bestellt man etwa gegrillten Lachs an Teriyaki-Sauce, für Vegetarier empfiehlt sich die Tempura-Variation mit verschiedenen Gemüsesorten, natürlich gibt es die typisch japansiche Bento Box mit grilliertem Fisch, Sushi, Tempura und kleinen Überraschungen. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
